曾經走在體育職業選手的培育之路上，轉向的她，依舊站上不同領域的高峰。

今日，2025 年亞洲 50 最佳餐廳的個別獎項「最佳女廚師」正式發布，泰國曼谷 Baan Tepa 餐廳女主廚 Chudaree ‘Tam’ Debhakam 獲此殊榮。繼去年 POTONG 女主廚 Pam 獲得該獎項之後，最佳女廚師獎再次垂青曼谷。是什麽讓東南亞的女性料理之光如此閃耀？Chef Tam 為什麼備受青睞？我們與她的對談，從成長故事開始⋯⋯

「我的夢想是做一名運動員」

2 月的曼谷，處在最舒適的氣候裡。陽光和煦，讓城市煥發生機與活力。

街上行人如織，他們擁有著不同膚色、文化背景，說著不同語言，宛如這座東南亞之城的縮影。它開放、包容，擁抱一切可能性。除了泰文之外，中文是這裡最常聽到的語言，反映了泰國華人（又稱華裔泰國人、華泰人）是這裡人口最多的族群。

Chef Tam 亦成長於人口眾多的泰國華人家庭，他們一起生活在祖母的大宅裡。還記得小時候每到晚餐時間，全家人要是到齊了可達 25 人。祖母燒得一手好菜，自然地，飯桌上大家談論最多的話題也是關於食物。

Tam 祖母的宅院，現已改造成 Baan Tepa 餐廳。

在這樣的耳濡目染下，Tam 的料理之路似乎順理成章。然而恰恰相反的是，她一開始對烹飪並沒有展現出多大興趣，「比起做菜，我更喜歡吃。」在學校裡，她是體育資優生，迷戀各種運動：遊泳、足球、籃球⋯⋯彼時，她還擔任了學校籃球隊的隊長。

「我的夢想，是做一名運動員。」聊起這段經歷，Tam 依然神采奕奕。

高中時期，她以體育績優生的身分搬到英國學習。第一次出國，她遭受西方文化的衝擊：「英國的學生非常敢於表達，在課堂上舉手發言直抒胸臆，甚至直接言語挑釁老師。這對成長在傳統亞洲家庭中的我，是很難想像的。」這些薰陶為她長成一個獨立、果敢的女性奠定基礎，但她不得不面對的現實是──職業運動員之路卻越來越遠。

Tam 曾經的夢想，是做一名職業運動員。

校隊每天淩晨 4 點開始訓練直到深夜，那幾乎是備戰奧運的強度，更不用提她與其他學生在體能與經驗上的差距。她思索良久，決定採取另種策略來參與體育盛事：既然做不了運動員，那就研究營養科學，幫助他們提升運動表現。這也成為了她人生的契機與轉捩點。

「失敗了？再重新開始就好了」

Tam 在拿到諾丁漢大學食品科學和營養學學位後，又隻身前往紐約著名烹飪學校 International Culinary Center 進修廚藝。在紐約，她真正體驗了什麽叫挫敗感。最初找實習機會的幾個月裡，她記不清遭到多少餐廳拒絕，直到最後才獲得 Jean-Georges 實習的機會。後來，又成為米其林三星與綠星餐廳 Blue Hill at Stone Barns 的正式員工，師從 Dan Barber，學習永續烹飪理念。

也是在 Blue Hill 的兩年，她建立起對食材、烹飪、永續這三者的初步認知。為她日後回到曼谷開設 Baan Tepa 埋下種子。

Baan Tepa 的花園裡種植各種香料與食材，也是整場用餐體驗的第一個環節。

「我是個有些固執的人，也許是最初入行受到的那些磋磨，讓我覺得『失敗』沒有那麽可怕。失敗了？再重新開始好了。就像籌備 Baan Tepa 的時候，事事親自參與。翻新老宅，完善每個裝潢細節。從 0 到 1 建立起一間餐廳的理念、營運機制⋯⋯壓力之大，難以想像。我流了不少眼淚，好在一切都熬過來了。」

在祖母的宅院閒置十年後，她重新回到這個哺育自己的地方，成立一間以「現代泰餐」為核心的餐廳。保留老宅的紅木裝飾，營造「家」的氛圍。曾經一家人吃飯的地方，現在成為餐廳的用餐區，招呼來自世界各地的客人。大宅背後的空地被改造成食材花園，用餐的第一個體驗便是在侍者的帶領下，觀賞、感受花園裡的植物──落座以後，這些都將成為他們今晚的盤中餐。

「現在的我更珍惜灶台前的創造」

Baan Tepa 的料理中有著 Tam 對於泰國地方香料風味的探索、發酵技藝的研習，以及永續理念的實現。比如這道名為 Crab Crab Crab 的料理，以「三重螃蟹」為概念，透過不同部位和烹飪方式展現蟹的多樣性。

Baan Tepa 的招牌料理之一 Crab Crab Crab，是 Tam 對蟹的種類、風味與處理方式的探索。圖片提供：Baan Tepa

用源自沙功那空府（Sakon Nakorn）的黑蟹製作味噌醬，搭配烤得硬脆的紫米吐司，以及來自蘇叻他尼（Surat Thani）的藍泳蟹，蟹肉清甜，味噌醬帶著發酵的鮮度；採集自南奔府（Lampoon）稻田蟹的蟹黃搭配茄子咖哩，鹹鮮馥郁；最後一碗草本蟹湯，點入上一季軟殼蟹製作的魚露定神。一道料理中包含了地域、風味、發酵，以及創新。

然而 Baan Tepa 成立之初，對這種創新的會意者寥寥，很多人質疑她做的不是泰餐。「以前面對質疑我會爭論到底，現在學會了放手。我能做的是向客人解釋這道菜的創作故事和理念，但若他們依然無感，強求也沒意義。除非涉及過敏或嚴重口味衝突，否則我不會輕易替換菜色。現在心態更健康了，有些堅持是必要的，但不必為此鑽牛角尖。」

廚房的貨架上，陳列著 Tam 和團隊製作的各種發酵食材。

她進一步說明，「這種情況也在好轉。大家漸漸發現，原來泰餐早就是個『混血兒』，你看現在有人把日式漬物手法、法式醬汁玩進泰餐裡，但嚐一口就知道骨子裡還是泰國味。這讓我想起傳統泰菜食譜裡的那些『隱藏劇本』。紅咖哩中飄著印度香料味，泰式甜蛋絲源自葡萄牙修女的配方，就連家家戶戶的炒鍋爆炒功夫都是早年華人帶過來的。這些外來的技法在泰國扎根兩、三百年，早就被本土消化成自己的東西。傳統從來不是鐵板一塊。關鍵不在於用了哪國的技術，而在於我們如何用自己的故事重新詮釋這些味道──這才是泰餐真正的生命力。」

說著這話的 Tam，眼神俐落而堅定，透著點不怒自威。恍惚間，那個十幾歲在籃球場上奔馳的少女和現在的她，疊合了。

「如果有重啟人生的機會，上天給你兩個選擇：一是成為拿下奧運金牌的頂尖運動員，二是保持現在的成就──亞洲最佳女廚師，你會選哪一個？」

「奧運金牌。」她不假思索地說，又笑著補充道：「開玩笑的。其實人總嚮往未選擇的路，但我清楚金牌背後的血淚。現在的我更珍惜灶台前的創造──用食物連結文化與人心，這種成就感獨一無二。」

儘管錯失成為頂尖運動員的機會，Tam 現在更珍惜用食物連結文化與人心的成就感。

以下讓我們針對幾個議題，深入與 Chef Tam 聊聊。

「永續性」與「精緻餐飲」常被視為矛盾，前者強調克制，後者追求極致。你在 Baan Tepa 的零浪費實踐中，是否經歷過必須犧牲菜餚創意以維持永續理念的時刻？如何平衡兩者之間的張力？

Tam：我覺得傳統精緻餐飲確實存在嚴重的浪費問題。就拿我自己在美國和曼谷餐廳工作的經歷來說，親眼見識過產生的浪費量有多大。比如我以前做過一道花椰菜的 Amuse bouche，廚房只要花朵的部分來調色，剩下的莖幹直接扔掉。第一次處理時我很困惑──這些剩下的部分難道不是食材嗎？不過現在情況正在改變。新一代年輕廚師開始覺醒，他們更關注環保議題和未來食材的永續發展。

作為廚師，我們當然想做出最美味的料理，但如今選材標準已經完全不同，如果某種食材無法被充分利用（比如邊角料不能做發酵處理），或者來源禁不起檢視，哪怕它再完美也得放棄。

在 Baan Tepa 的廚房裡，食材能否被充分利用、來源是否禁得起檢視，是選材的最高原則。

舉個真實的例子：我們曾癡迷某種魚的口感，但發現它來自破壞生態的大規模商業捕撈。雖然肉質無可挑剔，但最終決定將它永久移出菜單。作為廚師，這種取捨很痛苦，但我們更清楚──如果一道菜要以透支海洋生態為代價，盤子裡的美味再驚艷，也抵不過對地球的傷害。這就是現代料理人的良心。

Baan Tepa 的菜單常以泰國地方風土為脈絡（如阿卡族香料、北部米種）。在採集風土的過程中，是否有某個瀕臨消失的食材或技法讓你感到守護它的急迫性？你如何藉由餐廳平台推動保護計劃？

Tam：太多例子了！比如現在我們在菜園裡種的許多香草，連泰國本地年輕一代都沒見過。之前在市集發現一種近乎絕跡的野菜，立刻溯源種植，生怕它澈底消失。還有傳統發酵技法，像是用淘米水加鹽醃漬綠葉菜，這種古法既能保存食材，又能賦予獨特風味。如果沒人傳承，這些智慧就會像被遺忘的野草一樣湮滅。

Baan Tepa 的食材花園裡守護著許多泰國年輕一代都沒見過的香草和野菜。

你預計拓展休閒餐飲品牌，進展如何？

Tam：緩慢但紮實。目前有兩個計劃：一是把現有空間打造成飲食教育基地，邀請釀酒師、匠人、主廚來開工作坊，甚至做餐具研發；二是推動泰餐教育，比如教年輕廚師認識食材季候性──什麽季節的稻米最香、如何根據雨季調整發酵時間。這些知識不該只鎖在高級廚房裡。

你在團隊中擔任「員工心理治療師」，並強調廚房中的平等溝通。如何避免「人性化管理」淪為形式？

Tam：真正的溝通需要時間沉澱。我們每天開短會，每週全員聚餐深度交流。用餐時暢所欲言，設備故障、物品歸位問題、人際關係摩擦都會攤開討論。廚房工作強度大（每天 10-12 小時），營造安全環境至關重要。既要保持專業標準，又要防止演變成職場霸淩。我們特地進行溝通培訓，讓員工明白：任何意見都值得傾聽，沒有所謂「錯誤的發言」。

Tam 重視廚房中的平等溝通，鼓勵每位員工表達任何意見。

作為「亞洲最佳女廚師」，你如何看待這個稱號中的性別標籤？是否希望未來餐飲界不再需要「女性主廚」的特別分類？

Tam：這個問題確實很微妙。坦白說，在亞洲文化裡，女性往往被期待優先扮演家庭角色，相夫教子、操持家務，這種觀念我從小也耳濡目染。所以最初看到專門設立女性廚師獎項時，我完全理解背後的用心良苦：畢竟在我入行時，各種媒體上幾乎看不見女主廚的身影，年輕女孩連職業參考都沒有。

這類獎項就像在黑暗裡點亮一盞燈，讓更多在廚房裡工作的女孩看到可能性。當產業真正實現性別平等時，「最佳女廚師」這個分類本身就該消失。現在我們正處於過渡期：既需要這類獎項打破天花板，又得警惕它無形中強化性別區隔。

Tam 認為我們正處於餐飲界職場平權的過渡期，希望「最佳女廚師」的獎項終將在產業實現真正的平等之時消失。

說白了，我希望未來某天，人們評價廚師時只說「這位主廚的冬陰功湯有靈魂」，而不是「這位女廚師的擺盤真精緻」。畢竟灶台前的創造力，從來不該被性別定義。