向土地農產彎腰，提煉出新台灣菜的美好滋味。

不同時代出生的廚師，身上沾染著時代的風。七年級生的廚師李易晏（Ian），選擇用料理來訴說他的台灣認同。Ian 的餐廳好嶼 HOSU 創立於 2021 年，在 2023 年摘下米其林綠星的榮耀。

然而這一條餐飲路，他已經走了很久，入餐飲業超過 15 年，從流行的菜式到融貫在地精神的精緻料理，他終於用一間店證明自己重視的價值值得肯定。他也從一個非本科的化工系大男孩，蛻變成獨當一面的主廚經營者。

好嶼 HOSU 之前的廚師啟蒙

Ian 家裡是雲林人，從商的父親搭著台灣日式小火鍋流行的熱潮，經營起有聲有色的肉品原料生意。因為這層背景，從國中起，Ian 就要幫忙送貨，也跟著家人訪店，在遍嚐火鍋和壽喜燒等在台灣開始走紅的日式料理的同時，默默開始學會從原物料回推餐飲成本的經營門道。「在我國小時（30 年前），台灣很多餐飲類型都還在發展，跟現在是差很多的。」大學畢業後，憑藉著對餐飲工作的興趣，他捨棄實驗室與科學園區的道路，投入當時台灣最流行的義大利風格餐飲，從比薩店的外場做起。

「擁有一個空間，一間店，賣東西，做餐飲業，那應該是我想要的。」

於是他從辛苦的「二頭班」做起（意味著早上 10 點上班，下午 2 點休息到 5 點再回去繼續上班），領著當時微薄的 22K 薪水，從外場做起，逐漸跟內場廚師學習料理技巧，到了第 3 年、第 4 年，他已經掌握餐廳中菜色的做法。2012 就勇敢地自行創業第一間餐廳「一號島廚房」。

新的好嶼 HOSU 2.0 擁有巨大的廚房，這個地點離 Ian 第一家店一號島廚房不遠。攝影：邵耀緯

一號島廚房開了 9 年，一開始主打的是義式燉飯和當時最流行的融合（Fusion）料理，以一道台灣味跟義式料理碰撞的「麻油雞燉飯」在老饕間打響名號——在他之前，可說是沒有餐廳製作這樣的料理，Ian 打趣，當時在設計菜單時，他本來想的是為了方便管理食材，想一次做出 3 款燉飯口味，剛好在試麻油雞麵線，一試這個組合就命中！

「這樣說對以前的客人不大好意思，但我回想剛開業前 5 年，可說是不會煮飯。」Ian 卻這麼說。

他回想，在創業的初期，那時網路上的料理資訊還沒那麼多；他透過大量的閱讀，收看各式各樣的外語節目來自學做菜，但初期難免有技術無法呈現腦海中完整想法的狀況，到他真正覺得手眼心合一，一轉眼已經是開店多年後。從做中學習打磨，逐漸累積技術厚度，這些技術需要一個新的餐廳品牌才得以施展，奠定開設好嶼 HOSU 的遠因。

從成為生態廚師，到好嶼 HOSU 的誕生

一號島廚房曾經擴店到台南，但僅短短經營了 10 個月就收店，給台北本店運營帶來很大的壓力。那時出於透氣的心態，Ian 去小學擔任食農教育志工，陪伴孩子一起做菜一起午餐。志工活動的召集人是因 Cookmania 廚師社群活動而認識，擅長節氣土地料理的小馬老師（馬愛雲）以及秀娟老師。這些擔任志工的廚師團隊，稍後發展成為生態飲食設計中心的公民團體。

成為生態廚師，向土地與環境學習，聆聽農人訴說風土與農產的滋味特色，體會不同族群的多元文化，對 Ian 來說像是回答了他成長歷程的困惑——他的成長伴隨著台灣這片土地民主化進程，多元族群以及熱愛在地是他信奉的價值觀，是他心中溫暖的台灣滋味。

在他創業開餐廳的這幾年，亦是台灣西式餐飲、精緻餐飲突飛猛進的時代，名廚江振誠回到台灣開設 RAW 餐廳，定義什麼是「台灣味」。對 Ian 來說，他有他自己從土地與在地生活謙卑出發的台灣味理解，透過料理來述說，對他這樣的料理人來說，顯得再自然不過了！就是這樣的心情，帶著他走向了第二個品牌「好嶼 HOSU」。

新・好嶼的辦桌菜

2024 年，好嶼 HOSU 1.0 結束 3 年營業。舊址最早是跟 VVG 好樣共同經營，中間獨立經營發展後意識到空間限制，經過一番尋尋覓覓，在 2024 年底喬遷到仁愛路四段新址。新空間使用了極大的比例做開放式廚房，更能施展味覺探索與實驗。

這個地址離 Ian 起家的一號島廚房不遠，回首來時路，從尋找職涯愛好餐飲工作的理工科大男孩到星級主廚，甚至接受紐約時報採訪，已經走了很遠很遠。新的好嶼 HOSU 以「起家宴」為題，使用超過 95% 的台灣國產食材，召喚台味辦桌的溫暖情意，以與時並進的烹飪技法探索「台味」，端出好菜。

在好嶼 HOSU 2.0，Ian 呼應世界料理風潮，使用大量自家製作、台灣精選的發酵食材入菜。如紅麴、酸白菜、蘿蔔乾、康普茶醋，到酒粕、破布子、發酵鹽水、小米辣等多樣台灣從山到海的發酵食。發酵的旨鮮、酸甘提味，讓食材散發迷人風采。

螃蟹、紹興醋

「螃蟹、紹興醋」結合台灣傳統小吃與外省人飲食習慣，暗喻族群融合。

台灣傳統小吃香腸熟肉有蟳丸，而外省人螃蟹料理習慣搭配紹興酒醋，Ian 結合兩者，以螃蟹型薄餅夾著本地蟹肉、傳統海鮮製品「蟳蛋」，以紹興醋提味，做成暗喻族群融合的小點，口感精緻。

黑鰻魚、梅子、紅麴

「黑鰻魚、梅子、紅麴」詮釋台灣辦桌料理的羹湯。

羹湯是台灣辦桌料理中不可或缺的一品，帶著厚度的鮮甜芡汁湯頭中，漂著多樣的蔬菜與食材。羹湯氣味畫龍點睛的一筆是醋酸氣與胡椒提香，這道料理選用了台產的黑鰻魚直火烘烤，刷上甘美發酵紅麴、以康普茶的酸來點湯頭，是好嶼全新詮釋的台灣菜。

薑黃、生態蝦、魚露

Ian 在套餐中加入越南蛋餅的解構料理，反映新住民已成台灣社會的主要成員之一。

新住民的料理早已深入台灣街頭巷尾，Ian 選中越南蛋餅這道料理進行解構，以薑黃風味的脆餅，搭配香氣濃郁的越南料理香草、台灣國產生態蝦與新北三重生產的魚露製成小點，清雅氣息中有海鮮芬芳。

季節魚生、鹽巴辣椒、細葉碎米薺

Ian 以阿美族料理 Te’nas 的概念設計生魚片料理。

東海岸的阿美族人傳統料理，是把新鮮的海魚生魚片，放到海水與小米辣椒調製成的鹽巴辣椒水 Te’nas 中來品嚐，更顯肉質脆嫩、鮮甜，是最原始的漁夫料理。好嶼 HOSU 選用符合海洋永續概念的屏東定置漁場魚生，鹽巴辣椒水加入更多發酵的技巧，讓米麴和發酵小米辣椒賦予更溫柔細緻的風味，搭配帶有芥末氣息的傳統野菜細葉碎米薺，是一道向南島語族朋友致敬的料理。

完整的整套料理有 15 道菜，融合 Ian 對於多元文化以及在地特色食材的理解，行雲流水。這是這位台灣七年級廚師面對「台灣認同」，繳交出來的一份菜單，廚師以自己的方式消化了社會議題，醞釀、發酵後成就新台灣料理，值得用舌頭與味蕾，好好感受這樣複雜的好滋味。

編輯特寫：摘星前後

像一些理念型的餐廳一樣，好嶼 HOSU 在受到《米其林指南》的肯定前，屬於叫好不叫座的類型。有了國際品牌獎項的肯認，讓餐廳經營度過了難關，更能夠放手做出心目中美味。

第一次踏上米其林頒獎台的情景，Ian 至今難忘。攝影：邵耀緯

回想摘下綠星那天，在大廚雲集的文華東方酒店會場，米其林董事長念出好嶼 HOSU 的名字讓他難以置信。從台下到台上那段短短的距離，他眼淚都要潰堤了，整張臉的肌肉都在阻止淚水奔出眼框，「以至於臉看起來很臭。」Ian 戲稱。

摘下綠星，好朋友 EMBERS 主廚郭庭瑋告訴他，「接下來你有得忙囉。」他還是覺得如夢似幻的，「居然能夠跟那麼多厲害的餐廳與主廚們同列。」那時候他明白了什麼是冒牌者症候群的感受。但 Ian 繼續努力、精進，因此才有了好嶼 HOSU 2.0 的誕生。

主廚下班吃什麼

Ian 跟妻子下班很常在夜市吃東西，對於台北的夜市美食如數家珍。他們喜歡南機場夜市的來來水餃，也喜歡遼寧夜市的牛家村。牛家村過去還沒有用 QR code 點餐的時候，老闆娘招呼充滿人情味，記得他們熟客的點菜習慣，辣椒矜貴的時候，會偷偷多舀辣椒給吃辣的妻子，小菜墊在軟絲下的洋蔥絲也切妥用冰水鎮過，一點都不馬虎。

常民美食，常在他們心中，這就是好嶼 HOSU 料理讓人感到親切的底蘊吧！