曾獲頒亞洲最佳女主廚，錄製《主廚的餐桌》紀錄片，也拿過米其林一星，如今遠離光環的她，仍踏實走在守護傳統泰食的路上。

時隔 6 年，我穿過一片綠蔭小路，重返 Bo.lan，這間曾經拿過米其林一星、2021 年因疫情關閉了兩年多的泰菜餐廳。因疫情中斷的空白時光恍如隔世，Bo.lan 的花園依舊蔥鬱，木造老屋依舊古樸，燈光也依舊溫暖，像個老朋友般張開雙臂迎接我。

主廚 Bo 與 Dylan 夫婦是念舊的深情之人，餐廳停擺的日子，他們把空間變成私廚、廚藝教室以及推廣永續餐飲理念的工作坊，以維持營運；餐廳在 2023 年底重新營業，呈現原始泰菜核心的堅持、盛盤與上菜方式以及最重要的食材供應者，這些面向全都沒有變，只更換了菜色內容，待餐區牆上多了幾幅裝飾，放了本新出版的 ERR 食譜書（註），兩個孩子也長大了些。

註｜Err Urban Rustic Thai 是 Bo 和 Dylan 於 Bo.lan 之外所經營的泰式休閒餐酒館。

Dylan 笑說，為了顧及家庭生活，Bo.lan 只開放週四到週日晚餐。兩套套餐分別為魚米平衡版的 Balance 以及豐盛的 Feast，差別在於盛宴版本多了單日小盤、泰式米粉以及餐後飲料。開胃菜都以小盤形式體現地方風味，兩套主菜相同，方便讓同行者共享，因為共享一套飯菜（Sam rub）正是泰國飲食文化的主要形式，包括沙拉、湯、咖哩等風味強烈的菜餚。

客人通常在候餐區先喝杯 Bo.lan 自製的茶飲，之後便被帶到廚房，由 Dylan 獻上第一道餐前小點，用鹽、棕櫚糖和椰子碎組合而成灑在糯米飯上的 Plik Ga Glua，讓食客體驗最本質的泰式風味。

因疫情關閉兩年多的 Bo.lan，重新開業後仍以蔥鬱的花園、古樸的木造老屋迎接客人。

守護傳統泰食

Bo 是中生代泰菜廚師裡第一個這麼堅持原初與本質的人了。二十多年前因為喜愛烹飪而出國修讀餐飲學位，卻在工作時驚覺自己對泰國菜所知甚少。後來到了倫敦、師承泰菜之神 David Thompson，也在那裡和丈夫 Dylan 相遇，才開啟她畢生鑽研與守護泰菜傳統的職志。

直到現在，她的廚房裡仍舊自己榨椰奶，「就像法式 Fine dining 餐廳的高湯，廚師不會去外面買別人做好的高湯。」對她來說，自製新鮮食物，不僅是泰國傳統飲食文化的保留，也是永續餐桌的實踐。

在她的定義裡，「泰國傳統飲食文化」既經歷了族群流動、多元混雜的歷史過程，但也被保留在曼谷以外的泰國各處土地上。她在泰國公共電視台（Thai PBS）的節目《飲食與生活是⋯⋯》（Kin Yu Kue）走遍全泰國，探訪農場、漁民，看漁民製作醃魚醬、學習地方菜餚⋯⋯她用節目畫出想像的泰國菜餚地圖，而族裔飲食的混血可能比想像的地圖更複雜：「基本上，我們是個混血的種族，混血的程度無人能及。」

她的意思是，在尋找泰國菜的原始正宗時，總會發現到一些「非泰」的味道。「你知道就像 Yen Ta Fo（註），我相信它來自客家，在料理中使用紅糟，這樣的飲食文化傳到泰國人手裡，經過我們調整變成現在的 Yen Ta Fo，你無法在泰國以外的地方吃到這種版本的 Yen Ta Fo。」

註｜Yen Ta Fo 即泰式釀豆腐麵，配料常包含炸豆腐、魚丸、豬血、空心菜或魚漿製品等，湯汁呈獨特的粉紅色。

主廚 Bo 與丈夫 Dylan 因為在倫敦師承泰菜之神 David Thompson 而相遇。

記憶台灣食物

就像她自己身上的台泰文化混血。「我父親是台灣人、出生在台灣，母親是泰國潮州家族的第二代，我出生在泰國，所以我不知道我算什麼？」Bo 說。父親是機械工程師，處理的是製作罐頭的機器，1950 至 1960 年代期間，看到泰國發展的機會，於是隻身來到泰國創業，遇到 Bo 的母親，也改了姓、拿到公民身份。「我的姓 Songvisava，Song 是皇室用語（意味著父親改姓效忠泰國），Visava 意思是工程師，因為他是製作罐頭機器的工程師。」

Bo 對父親與台灣的記憶都與吃有關：「我們回到台灣時，他總是吃台菜，他很喜歡當地食物，摵仔麵、滷肉、蚵仔煎、lâ-á（蜊仔）⋯⋯」Bo 用台語唱名一般說起台灣小吃，「muâi（糜）？蕃薯粥⋯⋯還有麵線！」她說父親就像個 Foodie，每次從台灣回泰國，行李箱總是裝滿台灣的食材乾貨，乾香菇、肉鬆、醬油、麵線⋯⋯「他帶了一百公斤的食物回來，真的什麼都帶來了。」

或許是愛做菜的父親影響了她，父親大概沒想到，這個笑起來眉眼彎彎、個性倔強的小女兒，後來會成為影響泰國餐飲界的知名主廚，登上 Netflix《主廚的餐桌》紀錄片，並在 2013 年獲頒亞洲最佳女主廚，而即便榮譽盡得，她一心想做的還是在飲食文化上追本溯源，最近她也開始在節目中介紹台灣小吃刈包和潤餅。

泰菜平衡的韻律

重新開幕的 Bo.lan，早在今年初就已引起泰國餐飲界的注目與期待，現在的餐廳氛圍彷彿卸下米其林光環的重擔般，更輕鬆隨意、也更家常。Bo.lan 的菜餚一向不為 Instagram 美照而做，也不為觀光客而做，見不到一般餐廳供應的常規菜單，但提供 3 個等級的辣度選擇，以及事先詢問過敏或禁忌食材。

採用泰南宋卡湖的蝦乾烹製雨季竹筍與排骨清湯。

6 道主菜充分表現出泰國作為魚米之鄉的豐盛滋味。不論是呈現泰國依善地區菜餚的 Yum 文化（註），使用龍眼木炭烤雞肉，並搭配新鮮椰奶所做的沙拉；或是用了泰南宋卡湖蝦乾調製出的雨季竹筍與排骨清湯。

註｜Yum 即為將各種食材混合，呈現酸、甜、辣等複合滋味，是源自泰國東北的烹調手法。

鹹牛肉咖哩則是採用乾炒形式，同時反映出咖哩品系的多樣；配飯風味菜則是一道醃魚碎配木橘煮蛋與炸臭菜，海鮮與肉類用了豬頸肉炒雨季臭豆與蝦醬炒攀牙灣蝦，表現泰南菜餚的濃烈與馥郁香氣，最後一道則以 Bo.lan 魚露調味的炸野生魚搭配南薑芽魚露辣椒。6 道菜餚滋味並陳、鹹淡兼具，有酸、有辣、有鹹、有甜，也不缺豐腴的酯味，正體現泰國菜餚在味覺上講究的平衡。

鹹牛肉咖哩採用乾炒形式，反映出咖哩品系的多樣。

豬頸肉炒雨季臭豆與蝦醬炒攀牙灣蝦，表現泰南菜餚的濃烈與馥郁香氣。

使用大量香料的泰國菜，起源於一套關於五行元素的草藥哲學，Bo 除了在法政大學教授泰國飲食文化之外，現在還攻讀第二個碩士，「我作為廚師，告訴大家，你吃這個有好處、吃那個有好處，沒有人相信我，所以我乾脆去唸個抗老化的碩士學位，學很多身體系統的知識，也了解很多草藥中的物質，我希望人們在吃飯時能保有健康與美味。」

Bo 充滿熱情地說著她的新學習計畫，不論是對待食物、對待人與環境，她永遠這麼精力充沛。