傳承四代、歷經毀滅性天災，Di Pietro 餐館屹立近一世紀的家族烹飪記憶。

當娛樂體驗在餐廳裡喧賓奪主，當速食快餐、加工食品成為多數人的日常，謹守食物與土地的連結、延續代代相傳的烹飪傳統，竟成一股反動的飲食思潮。

藉由【慢慢來才吃得好】專題，跟隨作者林女爬梳慢食運動（Slow Food）的興起與脈絡，直入意大利南部坎帕尼亞區（Campania）的老餐館、牧場與葡萄園，從她親身參與 90 歲餐館的運作，第一手觀察慢食理念自然而然地被實踐，專訪在地慢食組織的工作人員──在這之中，我們一同找回熱愛美食的初心。

在坎帕尼亞區（Campania）的阿韋利諾省（Avellino）埋藏一個叫梅利托─伊爾皮諾（Melito Irpino）的小鎮，除了住在附近的居民，是連大部分意大利人都沒聽過的地方，像凝結在七○年代的電視劇場景，面積只有香港赤鱲角般大，距離拿坡里約 95 公里，既近且遠。

由公路駛入林蔭支路，轉入小鎮大街，把車停在市政府廣場的對面，拿著《慢食指南》（Osterie d’Italia）的饕客會找到這間家庭經營的老餐館──Trattoria Di Pietro，是我原生家庭以外的第二個家。我在慢食大學（University of Gastronomic Sciences, UNISG）修讀碩士期間，由實習生變成他們的第二個女兒。

從拿坡里去梅利托沒有直達的公共交通工具，必須在附近城市轉車，而且一天只有約 2 至 4 班車。在 1930 年代，交通更為不便，每天只有一班車，抵達後，要離開梅利托必須等到第二天。曾祖父 Carmine Di Pietro 在 1934 年開了一家附帶小酒館（Ostereia）的旅館，模式像現今的 B&B，為經過梅利托的途人提供落腳休息的地方，成為小鎮的社區俱樂部。

開業於 1934 年的 Di Pietro，在曾祖父作為第一代經營者時期，曾是附帶小酒館的旅店。

地震與疫情的倖存者

1962 年，伊爾皮尼亞（Irpinia）發生毀滅性的地震，阿里亞諾─伊爾皮諾（Ariano Irpino）和 I Monti del Sannio 山脈之間的城鎮均受殃及，整個梅利托幾乎變成廢墟，Di Pietro 是倖存者之一。1970 年代，梅利托於原地 3 公里外慢慢建立新的市鎮，Di Pietro 在 1974 年遷到現址，接手經營的爺爺決定關閉旅館，轉型為餐館（Trattoria），為村民提供傳統窮人料理（Piatti povere，以廉價在地食材製作簡單的菜餚，講求不時不食，物盡其用）。2020 年的疫情是繼 1962 年地震後最大的衝擊，Di Pietro 默默努力地活了下來，今年踏入第 90 年。

「封城迫使我們休息，我們已經好多年沒休息過了。」Anita 也覺得難以置信。

熱情開朗的 Anita，從中學時代開始在餐館跟隨父親 Papa Enzo 當侍應生，大學畢業後，她一心要逃離狹窄的農村小鎮，渴望見識世界。2012 年在倫敦交流期間，得知教她製作麵條的老太太去世的消息，Anita 驚覺農村的傳統手藝正隨著老一輩的離世而消失，於是決定回梅利托。她由外場走進廚房，跟隨母親同時也是主廚的 Mamma Teresa 從頭學習那些由女性長輩手把手代代相傳的手藝。5 年間，從一隻在廚房裡不知所措的菜鳥，成長為獨當一面的副手。

Anita 早上 9 時半開始準備午餐服務和員工餐，午餐服務完結後製作手工麵條、餃子、甜點，發酵披薩的麵團、處理食材等，有時還要擠點時間去哥哥 Pasquale 的葡萄園和小酒廠幫忙，晚上回去做晚餐服務，到清潔完畢已是夜半，日復日，年復年。

餐館的運作是 Di Pietro 一家人生活的重心。

星期三雖是餐廳的定休日，但 Di Pietro 就只有這麼一天處理餐館和家庭的一切大小瑣事，有時還得準備食材和處理酒廠的事務。所謂的「休假」，基本上 Di Pietro 仍在工作。餐館的廚房也是家的廚房，餐館的小偏廳就是家的飯廳兼辦公室，家中的廚房長期閒置，餐館就是 Di Pietro 一家子生活的中心。

「在疫情期間，我和 Mamma 把握時間好好休息，Pasquale 和 Decio（在餐館服務了二十多年的萬能後勤）修葺廚房和翻新披薩火窯。Papa 獨個兒把酒窖、儲藏室、酒吧和用餐區來一次超級大掃除，整理所有文件，沒有一刻停過下來，Papa 仍舊是個瘋子，我怎樣也跟不上 Papa。」Anita 失笑。

從糊口的餐館蛻變登上慢食指南

Papa Enzo 是個喜歡社交的好奇寶寶，脾氣急躁，思維跳脫，像隻脫韁野馬，外套下永遠是工作的襯衣和領帶。我起初以為 Papa 單純是個工作狂，除了老闆，他也是餐館的侍應和侍酒師，很會聊天，常與客人聊到半夜。餐館關店後，凌晨 3 時他還在偏廳處理帳目，早上 9 時他已從供應商訂好食材回來，並在餐館打點一切。

有一次 Papa 出席在米蘭舉行的慢食地區頒獎禮，回來才剛在門口放下行李，就去整理餐廳的擺設，我笑他是個傻子，他才發現自己在休店時間不自覺地換上了一整套筆挺的餐館制服，哈哈大笑。

「我從懂事開始便學習經營餐館，跟著父親一步一步走。即使我 40 歲時，已熟純掌握餐館的營運，父親把餐館轉到我名下，他依然是餐館的老闆和我的導師。父親一直工作到去世，我才完全接管餐館的一切。」

聽到這裡我才明白，Papa 走著爺爺的路，經營餐館並不是工作，而是他的生活、興趣與人生。

經營餐館對於 Papa Enzo 而言，並不是工作，而是他的生活、興趣與人生。

當 Papa 逐步接手餐館的營運，步入軌道，就是餐館的轉捩點。在曾祖父和爺爺的年代，經營餐館只志在生存，但 Papa 不滿足於此。他好美酒、愛食物，喜歡結交行家互相交流，認識酒莊、橄欖園、牧場等各類飲食生產者，從中學習食物的知識，帶著好奇由意大利北到南不斷尋找用心生產的供應商和獨特的食材，把收穫注入餐廳的傳統菜單中。

Papa 欣賞慢食衛戍（Presidia）農產的眼神，就像愛名牌的朋友看愛瑪仕包一樣閃閃發亮。只要稍問他關於食材的知識，他便露出滿意的微笑，迫不急待全都堆到你面前，如數家珍。1990 年，米芝蓮掀起熱烈的新式料理（Nouvelle cuisine）風潮之際，Acigola（慢食運動的前身）正在積極推動傳統餐館復興。慢食組織創辦人 Carol Petrini 在連繫各區餐館時，結識了 Papa。

而後 Trattoria Di Pietro 被選中登上《慢食指南》，至今 33 年來，Trattoria Di Pietro 一直穩坐於這本餐飲評鑑刊物中。此外，Papa 對食物的熱情、對傳統的堅持還贏得《紅蝦美食指南》（Gambero Rosso）和米芝蓮的尊重。