開幕一年，旋即登上 Netflix 美食節目《辛奇國度》，更是韓流巨星愛店。

2021 年韓國政府文化體育觀光部正式宣布，在參考過漢語詞彙發音後，將韓式泡菜 Kimchi 的中文翻譯更名為「辛奇」，好跟中式、日式泡菜有所區隔。

韓國官方強調，韓式泡菜在低溫發酵的時候使用了魚露、蝦鮮成份，跟世界上佔最多數的常溫發酵中式泡菜不同。在 2013 年，韓國人把泡菜文化送入聯合國非物質文化遺產的名錄後，推廣「韓食世界化」同時，同時也百方設想，要把日常泡菜提升成為高級食材。

如何把一款傳統的發酵食賦予當代新潮、精緻的形象？位於首爾傳統韓屋聚落，名為「On 6.5」的餐廳辦到了。

開幕短短一年內，這家以新派料理手法設計泡菜韓食餐酒館，已經成為最熱的話題餐廳。不僅登上 Netflix 一系列的韓食文化宣傳節目，美食美酒也吸引了宋慧喬、G-Dragon 權志龍、BTS 防彈少年團成員等韓流巨星造訪打卡。到底 On 6.5 為何這麼吸引人？請看以下實地探訪分析。

全球首家以韓國泡菜為主題的餐酒館，為何能吸引一眾韓流巨星上門？

賦予泡菜料理新的形象

On 6.5 ，指的是最適宜泡菜發酵的 6.5°C。志在「探索與眾不同的泡菜」，On 6.5 提供的料理，不是傳統的韓式料理，卻是把各種不同的泡菜，保留發酵精神後，調整使用的食材、交雜東西方菜式，提供美味且悅目的新派料理。

酒單上有精采的紅白葡萄酒、香檳、自然酒以及韓國米酒飲品，使用訂製的時髦陶藝餐具，在新穎光亮的用餐空間中，讓人體會到泡菜料理能夠到達的新高度。

On 6.5 採餐搭酒的用餐模式，並在餐前提供一壺無酒精飲品。

在 On 6.5 用餐，每桌低消是一瓶酒，一個人前往用餐也可以。主廚李政秀（音譯）、泡菜師李承美（音譯）想傳達泡菜料理跟各式各樣的酒款都能搭配，是非常國際且現代的食物意涵。選好酒款，饕客們的用餐旅程，就從一壺無酒精碧綠的餐前飲品開始。效法朝鮮時代宴席跟貴賓「獻酒」的儀式，這是店家提供的心意。

菜單以傳統的韓食新做的創意下酒菜組成，採單點模式，因此氣氛非常輕鬆。

第一道開胃菜，我選的是清爽的櫛瓜薄片與生火腿泡菜組合。淺漬的櫛瓜薄片，配上香草泡菜、黃瓜泡菜與芹菜製成，微甜酸爽與清脆，配上鹹鮮的生火腿，在盤中開出一朵花。搭配冰涼的韓國生米酒，拉開這晚品嚐的序曲。

櫛瓜薄片與生火腿泡菜組合。

話題作：水泡菜蒙布朗（K-Mont Blanc）海苔炸蝦卷

這兩年甜點界流行起「蒙布朗」（Mont Blanc，原意是白色山頭）的風格。這是在甜點上桌前，用擠泥器在甜點菜餚的本體上擠出一座栗子泥小山丘，具有動態的視覺效果，非常受到歡迎。

K-Mont Blanc 海苔炸蝦卷。

On 6.5 自豪的招牌菜色，也是一道蒙布朗料理，但卻是不折不扣的泡菜食，俏皮命名為 K-Mont Blanc，K 是辛奇（Kimchi），也是韓國（Korea）。把大蝦海苔捲油炸後切段上桌，服務人員桌邊服務在炸蝦卷上擠上冰涼雪白，由白蘿蔔水泡菜（동치미）製作成的蒙布朗泥，滋味清涼酸爽，微微奶香，像是無油脂感的冰美乃滋醬，搭配燙口的炸蝦捲，非常美味。

傳統水泡菜。圖片來源：Wiki

水泡菜是一種比較接近中國泡菜風格的泡菜，食材常見白菜、白蘿蔔與水梨，調味上用上薑、蔥、辣椒，但不會直接把辣椒粉直接加入湯汁中，而是把辣椒粉泡出辣椒水，或使用新鮮紅、綠辣椒，放到加了糖和鹽的水中自然發酵。如果想要加速發酵，可以在糖鹽水中加入糯米糊。跟一般紅色的辛奇比起來，水泡菜更顯清爽，也沒有魚露蝦醬的濃厚鮮味。

韓式菜包肉的變形：拿西式香草做泡菜的創意

傳統上拿來做泡菜的食材，多是溫帶亞洲常見的蔬果：大白菜、蘿蔔、水梨，或是葉菜類的青蔥、韭、小松菜等，都是韓式餐桌常見泡菜與小碟內容。On 6.5 為了把泡菜運用到西式的菜式裡去，把西式料理的香草綠葉，用韓式手法醃漬使用。比如一道看似平凡無奇的義大利紅醬，酸、香、甘美的滋味，是用大量的羅勒葉製作的泡菜製成。

這款大白菜通心粉，讓人聯想到中歐的捲心菜肉卷菜色，巴掌大的白菜包尺寸，外頭淋上醬油調味的肉湯釉汁，精緻美觀，有家庭料理的親切感。但事實上，菜包肉（보쌈김치，Bossam kimchi 或 Ssam kimchi），是一種韓國料理的傳統吃法。韓國人吃烤肉、吃飯，都可以拿菜葉包起來吃掉，蔬菜是食器也是食物。這道料理就保留韓式菜包肉的名稱，中間拿來包豬絞肉通心粉。

On 6.5 的韓式菜包肉。

傳統菜包肉。圖片來源：Korea.net

切下去，裡頭豬肉醬通心粉即是由羅勒葉製作的泡菜調味。入口芬芳，比番茄紅醬版本還要鮮——這是因為發酵分解出更多的氨基酸，加上泡菜發酵加入魚介類來增加風味的緣故。羅勒本來是義大利料理中拿來做青醬的元素，經過廚師翻轉，成了韓味餐酒館中紅醬的要角，還多了紅醬沒有的香草芬芳，創意十足。

詮釋韓食的野心

On 6.5 使用的器皿，也是在餐廳中展示韓國品味的重點。

保留手感的不規則、樸拙質感的餐具，是 On 6.5 向年輕的陶藝藝術家 Yon Ho Kyung 特別訂製設計的。盤緣上歪歪扭扭寫上自帶音量的宣言，「我們知道什麼是泡菜」、「韓國製造」，畫上雙手奉上食物的姿態，要讓顧客感受到料理人的自信，以及暗示手製泡菜的美味。架上展示的透明玻璃泡菜罐和花瓶亦都是韓國在地藝術家製作。

泡菜是韓國人的靈魂食物，冬天吃辛辣濃厚加了魚蝦蟹醬的辛奇，夏天天氣炎熱就吃清爽的水泡菜，水泡菜湯更是韓國冷麵的重要湯底。淺漬、熟成各有風味千秋。

美食紀錄片《辛奇國度》裡，這家餐廳作為影集壓軸出場，「為了要讓辛奇全球化，我們使用外國食材製作辛奇。這樣要在國外製作也比較容易。」餐廳的泡菜師李承美解釋。

On 6.5 把傳統菜以西餐技巧重新詮釋，讓跨越語言的美味，使得向世界推廣泡菜又前進了一大步！