以前，外婆要他把想吃的菜寫下來；如今，丘垂文一筆一劃記錄外婆的味道。

「我小時候就愛跑去廚房找外婆，一邊玩樂一邊看她做菜。外婆總是問我：今天想在長桌上吃到什麼菜？寫下來。」The Peranakan Club 的創辦人丘垂文（Raymond Khoo）說。

「過去誰結婚、誰生日，都請外婆掌勺。外婆老是對人說『你要吃就來我家，我不去你家做菜』，所以我們在家中辦過很多派對，感覺像現在做私房菜那樣。碰到大日子，桌椅不夠用的時候，就向厝邊或鄰居借，拼成長桌。」他的回憶藏起一個時代的精彩。

娘惹菜的長桌宴

傳統娘惹長桌宴（Tok Panjang）是峇峇娘惹文化中極具代表性的盛宴，通常在家族裡的重大喜慶日子比如婚禮、百歲大壽的時候舉辦，場面盛大且講究。Tok 源自福建方言（閩南語），意即「桌子」；Panjang 是馬來語，意即「長」。Tok Panjang 直譯就是「長桌宴」，體現的是峇峇娘惹文化中華人與馬來文化的交織。在歡樂的聚會中，一場長桌宴表達出對傳統的堅持、家族的凝聚力，以及對生活的熱愛。

一般來說，一場長桌宴需要提前一週甚至更早開始籌備。家族中的女性（娘惹）全員出動，分工合作。宴會的主角是一張長桌，鋪上桌布，擺滿「娘惹瓷」。這些瓷器色彩艷麗、圖案繁複，融合了中國的鳳凰、花鳥，與東南亞的熱帶花卉、幾何紋樣。長桌宴展現主人熱情好客之道，但它不也是一個家族社會地位、財力與實力的表現？

「像電影當中在城堡裡擺出的長桌那樣，長桌宴通常能坐 18 至 30 人。其實我們華人都用圓桌，長桌是葡萄牙人帶過來的概念。」丘垂文說。

長桌宴上的菜餚多達 15 至 20 道，有時甚至更多。其中一大亮點，便是黑果燜雞（Ayam Buah Keluak）。這道菜以雞肉搭配帶有泥土氣息的黑果（Pangium edule），於辛香且層次豐富的醬汁中慢火燜煮而成。

黑果燜雞，以雞肉搭配帶有泥土氣息的黑果，於辛香且層次豐富的醬汁中慢火燜煮而成，往往是娘惹長桌宴上的一大亮點。

黑果燜雞的靈魂──「黑果」，是本地區熟悉的野生植物種子。黑果需歷經繁複的發酵、清洗、挖取果肉、重新釀餡等多道工序方可製成，這道菜堪稱娘惹菜中工序最為複雜、也最具代表性的菜餚之一。

黑果到底是怎麼被發現的？丘垂文表示，他在新馬印諮詢很多人，但是大家說法都不一樣，歷史學家也說不清，只知道它來自印尼。至於怎麼發展出清洗、開出小口取出可食果仁──「沒人知道。」

可食果仁挖出來以後，傳統做法是用石臼搗，現在大多採用攪拌機打至滑順。經過這樣的處理過程，炒出來的黑果烏溜溜的如同黑金會發光。除了黑果燜雞，黑果炒飯也是娘惹經典家常風味，為了照顧到素食者，丘垂文研發出黑果猴頭菇。不過，對於黑果這一食材，懂得這麼一匙有多珍貴的食家，通常追求純粹的體驗，一大匙綴以熱騰騰的米飯，在蒸蒸米氣當中感受它的深沉有力。

長桌上的另一代表性菜式是鹹菜鴨湯（Itek Tim），經過慢火燉煮鹹菜、鴨肉、番茄，蘊藏深厚的鹹香風味。丘垂文記得，這是外公的最愛，喝鹹菜鴨湯之前，會追加一點白蘭地拌勻，讓鴨湯的風味瞬間升級。

娘惹著名料理「滷肉」（Babi Pongteh），他在餐廳 The Peranakan Club 以五花肉詮釋。經好幾小時以豆醬慢火燜煮，直至油脂軟嫩、醬汁閃亮濃醇。舀一匙連同醬汁澆在米飯上，即使不吃肉也非常暖胃。

小金杯（Kueh Pie Tee）是最具娘惹風味的經典前菜。酥脆金黃的外殼，盛起香甜、經過慢火燜煮的的沙葛與蝦仁，以及一絲海峽風情的香料。

鹹菜鴨湯，經過慢火燉煮鹹菜、鴨肉、番茄，蘊藏深厚的鹹香風味，是丘垂文外公的最愛。

The Peranakan Club 以五花肉詮釋娘惹著名料理「滷肉」，以豆醬慢火燜煮好幾小時，直至油脂軟嫩、醬汁閃亮濃醇。

丘垂文說：「娘惹菜是世界上最早的融合菜之一。華人來到馬六甲，融合了當地風味做菜。但有些菜我們一直保留著中國的根，比如鹹菜鴨湯和娘惹雜菜（Nyonya Chap Chye）。很多人以為娘惹菜像馬來或印度菜那樣辣，其實不然。」

在他看來，娘惹菜的特殊性便是其鹹香的味型，而當中的香味，更是因其所用的香草、香料而賦予菜式的獨特性，比如石栗，能提升一道菜的整體風味。

不浪費的精神

充滿鄉土風味的香菜飯（Nasi Ulam）是娘惹餐館不多見的菜品，採用的香草尤其豐富，這道菜因為工序多，價格也不貴，已經没有多少餐廳願意花時間做。

米飯煮熟後冷藏，然後添入切成細絲的香茅、黃薑葉、青檸葉、叻沙葉、羅望子花，最特別的是皇族菜，它的葉子吃起來像青芒果，最後拌入鹹魚粒及烤鯖魚，以適量參峇峇拉煎（Sambal Belacan）調和提味。

丘垂文說：「這道沙拉、也可以說是飯食的由來是這樣的：過去碰到剩下隔夜飯，娘惹就到後院採摘各種香草，切碎拌米飯，於是造就了一道香噴噴的香菜飯。我記得家裡如果做這道飯，晚飯就只吃這一道，因為需要花一整天的時間來準備──各種香草，比如叻沙葉需要洗淨、拍乾、切成細絲。」

長桌宴的特色料理當中，有大部分菜式屬於燉菜，都是可以提前煮好的菜品。「如果煮了咖哩或亞參魚，一般家裡會多煮醬汁──不是當天吃，而是留著第二天早餐蘸麵包或配烤吐司。隔夜的咖哩醬汁味道更濃、更香。」

醬汁，這才是娘惹菜的精髓。那一勺濃稠的醬汁，訴說的是娘惹菜以時間對待食材的信念──透過慢火燉煮，耐心而細膩地將每一絲風味緩緩催發出來。於是，一匙飯、一匙醬汁，便能把遠在他鄉的遊子帶回家，讓人不知不覺扒光一整碗飯。

因惜食而生的香菜飯採用豐富的香草調味，工序繁複卻無法售賣高價，已經沒有太多娘惹餐館願意做這道料理。

娘惹節聚匯東南亞各地娘惹風情

認識丘垂文十年，多年來他對於娘惹菜的推動不遺餘力，從開娘惹餐廳（再說，The Peranakan Club 這裡不只是餐廳，還有茶房、酒吧、展示廊）到舉辦娘惹節（The Peranakan Festival，今年已是第五年），意在把整個區域的娘惹菜餐廳、廚師聚在一塊作交流。

他說：「娘惹協會 120 年了，也沒辦過娘惹節這樣的活動。但是大家湊在一塊，真的很有意思，比如你能夠看到印尼的娘惹菜受荷蘭影響，馬來西亞和新加坡的娘惹菜比較接近，檳城的則受泰國影響多一些。有趣的是，普吉島也有娘惹社區，兩條老街保留完好，還有人穿著傳統娘惹服裝可峇雅（Kebaya）。」

「值得一提的是，所有來參加娘惹節的廚師都是義務來的，大家只想呈現自己的食物，跟有興趣鑽研娘惹菜的人一起交流食譜、心得、意見。」

在保存娘惹菜這過程中，搜羅好食材是一大挑戰。丘垂文發現，有許多食材的質量已大不如前，比如叻沙葉，本地的種植缺乏濃郁香氣，他需要使用泰國甚至是台灣種植的代替。羅望子也是泰國的品質更好，其他香菜也從印尼、馬六甲等地分別進貨。爲了確保供應穩定，他開拓了香草園，種植餐廳需要的皇族菜、咖哩葉等。

被葡萄牙人帶來的長桌文化，在 The Peranakan Club 被保留下來，丘垂文開設這家餐廳，又不只是餐廳，更兼具茶房、酒吧與展示廊等文化博物館的功能，推動娘惹菜不遺餘力。

正在消失的文化

丘垂文說，希望 The Peranakan Club 超越餐廳的多重概念，能夠吸引更多年輕人上門，探索娘惹美食。

「世界上娘惹人越來越少了，這是一種正在不斷消失的文化。好多年輕食客，他們看到端上來的菜品，吃了以後會想起童年也吃過這樣的風味，我們希望味道勾起他們的回憶，讓這些年輕的客人加深對娘惹菜的了解。」

「有一次，一群年輕人到餐廳吃娘惹雜菜後投訴，說娘惹雜菜怎麼不是脆的？原來，他們在別的娘惹餐廳吃過雜菜，而且是脆口的。他們覺得脆的口感才算正宗，但其實那不是娘惹雜菜應有的口感。」

他續說：「還有一點，外頭好些做娘惹菜的人，也把它作成融合的風格──娘惹菜本來就是融合菜，但現有人追加松露，或許最終效果是美味的，但這並不是我們從小就熟悉的娘惹菜。」

正宗的娘惹雜菜不應帶有脆口的質地，而是蔬菜經長時間燉煮後，變得軟嫩入味。

家常風味的記憶

童年的娘惹風味影響丘垂文最深。要不是小時候經常待在外婆家，看著外婆做菜，耳濡目染，他可能也不會作出今天的各種嘗試。

「那時候廚房是不許閒人隨意出入的，尤其是男人。就連外公也幾乎從不踏進廚房。可我這個小傢伙，偏偏就愛跑去找外婆玩，一邊玩一邊看她做菜。」他說。

外婆煮什麼，總第一時間賞他一口。他就是這樣「嚐」著好味道長大的。小時候淺嚐的，都深深烙印在他的味覺裡。

他說：「我不是科班廚師，是家常廚師，我懂的都是跟外婆學的。外婆是大家族裡邊德高望重的女家長，總是調教家族裡年輕的小娘惹。她光是聽小娘惹用石臼搗參峇，都能聽出小娘惹手法的對錯。這就是我的娘惹菜的故事。」

丘垂文不是科班廚師，小時候外婆煮什麼，總第一時間賞他一口，他是這樣「嚐」著好味道長大的。

農曆新年期間，娘惹大家庭最熱鬧，百多兩百人到家中過節、聚餐，考驗娘惹持家的本事。

「新年期間，菜品每天都不同。比如外公喜歡豬肚湯，我喜歡臭豆參峇，還有阿渣、舊式參峇、椰漿飯──這些都是我們家必備的。親朋戚友都來外婆家拜年，大家不都是衝著食物來的嗎？」丘垂文說。

在他的認知裡，娘惹菜沒有特別光環，它屬於家庭，它就是家常菜，也是一家人聚在一起的理由。如他所說：娘惹菜是成長的記憶，是慰藉心靈的食物。每天在家吃的東西，可不是牛排那種特別的高級菜品。

「後來外婆年紀大了，身子弱了，小時候她習慣問我想吃什麼，把它寫下來。後來輪到她對我說：你過來，寫下我想吃什麼。她開始給我發菜單，而她就坐在旁邊看著我一道一道做出來。再到後來輪到我開餐廳，外婆來吃飯，換我問她這個問題──外婆想吃什麼？我把它寫下來。」