由雲南、湖南和台南等三地的菜系作為餐廳主題，是亂湊的嗎？南三主廚水岡孝和讓旅者的觀點在新中華料理的世界發光。

《2024 東京米其林指南》於日前發表名單，當天最大的驚喜，當屬於首次登場即拿下二星、秘魯餐廳 Central 的海外姐妹店 MAZ。而攤開中菜部門榜單，茶禅華一樣保有不動的三星，二星從缺，一星則加上了香港主廚覃志光的吧台式中華餐廳「港式料理 鴻禧」，以及開業即將滿二十年的四川料理店「飄香」。

但沒有看到想念著的那家餐廳的名字。

往下看必比登，沒有，畢竟套餐價格超過。那東京版今年新增的單元「米其林指南入選餐廳」（MICHELIN Guide Selected）呢？以羊肉料理著稱的「O2」、老字號的「赤坂璃宮」，以及幾家曾拿過星的餐廳，很多熟悉的店名入榜，就是獨缺「南方中華料理 南三」。以料理水準來說，以及獨特性來說，是有些意外。

生成於新中華時代的預約困難店

南三誕生於東京中華料理群雄並起的時代，除了老字號的傳承、道地中華的襲來，再加上海歸的年輕主廚，2018 年前後的中菜業界，充滿了話題性，各家美食生活雜誌編輯，樂於企劃一次次的新中華特集，而標榜集結「雲南、湖南、台南」三地飲食特色的南三，也在開幕沒多久，瞬間成為預約困難店，筆者幸運地在開幕首日去用餐後，隔了好一陣子都無法再吃到⋯⋯。

南三當年開幕時，瞬間成為預約困難店。

度過疫情，再次漫步於東京街頭，不禁又想起了那個位在充滿坡道的街區，二樓一角的中菜餐廳，訂位雖然仍沒有很簡單，但比起當時的搶破頭，已經冷靜許多。

主廚水岡孝和，跟許多同世代的廚師一樣，受到電視節目「料理の鉄人」啟蒙，並在專門學校時期，確立對於中華料理的興趣，途經名門「御田町 桃の木」、中國鄉土料理「黑貓夜」的訓練後，到台灣學了一年的中文，並澈底感受夜市文化的雜鬧、活力，也踏上中國本土，進行一趟周遊各省的旅行。

回到東京，在銀座的黑貓夜舉辦了數次以夜市為主題的餐會，總是瞬間滿座，讓水岡主廚覺得，是否能夠更拓展自己的料理世界呢？因而獨立，來到位於四谷的現址。

烹飪環境受限，靈巧應對

三個吧台位，加上 14 個座位，由內場水岡主廚一人，外場一人的體制服務，剛坐下，心頭微微有點不安，畢竟這大概等同於大型商場裡，連鎖中菜館的人力與座位比例。目前為套餐制，一人 8,800 日圓，即使不考慮日幣貶值，在個人獨立店激戰區，仍然算是平實的價格。

南三的廚房裡僅有主廚水岡孝和一人打理所有菜色。

「這附近小料理店很多，很喜歡這附近的環境，但缺點就是，店面通常都不適合（不允許）開大火。」在先前介紹的 series，我們曾聽過類似的限制，金子主廚利用法餐烹調技法，來補足火候，那水岡主廚呢？

他則想到了旅行中所深深被吸引的元素：醬，不管到什麼地方旅行，特別是中國西南到廣東（主廚個人觀點），經常有專屬於當地，融合不同香草、香料，發酵後製成的「醬」，時間與經驗的魔法，填補烹飪熱量的缺口，這也是他用來串接雲南、湖南、台南等三地，成為「南三」的論述脈絡。

水岡主廚以各種香草醬補足烹飪火候的缺口；靈感來自傣族的烤鹿肉佐韭菜薄荷醬。

同時，由於調理空間不大，需要有效率地使用食材，切細碎後拌入發酵類調味料、做成醃漬物儲放，或是燻製後吊掛，這些調理法，不僅是在味覺上的追求，同時也滿足他實務上的需要，即使不開火，也能端出一道道好菜。

「香草中華」、「發酵中華」以及「香料中華」3 個新名詞，隨著南三的開店，慢慢地被認知，水岡主廚也在隔年，以此為主題，與「蓮香」小山内耕也主廚，以及「茶馬燕」中村秀行主廚，共著了關於中國少數民族料理的專書。

題外話，今年賣得最好的中華料理書籍之一，是 X（原 Twitter）上著名的帳號「酒徒 @shutozennin」所著《あたらしい家中華（在家做新風味中華料理）》，標榜不用專門的醬罐，用日本超市的食材，也能做好吃中菜，跟前述三者著作，可說是非常兩極的視點。

旅者的觀點，鄉愁的味覺

如今南三的料理，有七成的食材、菜餚，是事先醃漬好，或是以電子調理器具烹調完成（水煮、油炸鍋、烤箱），前菜拼盤的豐盛程度，不輸給懷石料理的八寸，包括柚子鹽味鰤魚片佐茴香、茄子拌皮蛋醬、香蔥五味醬拌牡蠣、里芋燴金華火腿、紹興醉蝦與醉毛豆、口水安康魚肝，調味力道極足，烹調也恰到好處，有了期待的開場。

前菜拼盤的豐盛程度，不輸給懷石料理的八寸。

中華熟肉拼盤。

緊接著，是從開幕以來，就不變的招牌菜餚：中華シャルキトリー（中華熟肉拼盤），裡頭有維吾爾風肉腸、酥脆大腸蔥卷與燻鴨舌。水岡主廚在書中說：他想做的事情，不是翻譯（配合日本人的口味、進行調和）或輸入（原汁原味地呈現當地味道），而是「編輯」，因為身為外國人，他沒有鄉土愛的包袱，沒有非遵守不可的「道地」，一次次旅行中擷取的靈感，透過他這個日本人的濾鏡，和諧地組裝。

例如在新疆吃到的羊肉腸，他將低溫烹調過的羊肩與豬背脂剁碎，再跟精炒後的洋蔥與茴香，以及台灣米腸概念的糯米，一同塞進豬腸裡；或是在雲南烤魚上，澆上用台南醃鳳梨做的醬汁，酸辣並存。

當我們聽到雲南、湖南、台南放在一起時，難免會有「這也太亂湊了吧」的疑慮時，他則是讓旅遊者的客觀視點發光，並將這樣的自由度、開放性，展現在端出的菜餚裡，令人欣賞的是，在自由的同時，卻也確實找得到，足以撫慰鄉愁的風味。

滾燙熱油伴隨剁椒與細碎辣韭一同淋上蒸白子。

不用明火的菜餚，以巧思展現不同文化圈與飲食習慣的交錯，但還是需要一些明火快炒，讓客人拳拳到肉地，感受個性差異的力道，像是滾燙熱油伴隨剁椒與細碎辣韭一同淋上的蒸白子，或是油脂豐腴的大閘蟹膏炒米麵。整個套餐，還包含波特菇內餡的炸春捲，以及極有份量的烤鹿肉佐韭菜薄荷醬（靈感來自傣族），就口味與份量來說，實在沒有太多可以挑剔之處。

沒有字幕的外語電影

但是南三現在有一個問題，這篇文章中，很多對於食材、口味的介紹，都不是出自水岡主廚，或是外場服務人員之口，而是參考他的著書，或者憑藉我們本來就擁有的飲食經驗，因為他們實在太忙了，外場人員既要準備酒水，還要上菜，能講述菜色的時間，非常有限。

大閘蟹膏炒米麵；南三的外場說菜環節較弱，日本食客彷彿在看沒有字幕的外語電影。

吃了那麽多年中華料理的我們，可能無妨，可如果是日本人，或其他外國人呢？就會寫出在食評網站上看到的文字：一個不知道什麼的魚，加上了一個不知道是什麼的醬。他們像是在看一齣沒有字幕的外語電影，從演員的神情，好像能夠猜出現在是什麼情境，但情緒的核心，沒人說得準，那麼受到的感動以及評價，自然也就會受到影響，以料理的美味程度而言，真的可惜。

並不是希望水岡主廚走回頭路，做翻譯，端出讓日本人更好理解的菜，不是的，而是在人力有限的情形下，或許能夠事先準備一些說明的小紙張，隨菜上桌，透過細節的編輯，幫助食客對於南三料理風味的想像，能穿出迷霧，而看到更豐富的地貌。