【新中餐浪潮・紐約】

中國菜之於歐美人士的刻板印象，常是影集裡裝在牡蠣桶（Oyster Pail）內的平價食物。是誰，讓一串均價 3 美元的雞肉沙嗲，翻了 5 倍身價？

讓名廚張錫鎬艷羨不已的那個人

近日，美籍韓裔名廚張錫鎬（David Chang）在一段 Podcast 中提及，一間連鎖中餐廳所販售的雞肉沙嗲，一串竟要價 16 美元！一句「我很替他們開心，只是覺得有點嫉妒而已。」似乎替所有如他致力於「讓家常小吃登上大雅之堂」的推手發聲，而他那常受饕客抱怨的高價拉麵（約 20 美元），在這間神秘餐廳面前，不過是小巫見大巫。

周英華，歐美知名連鎖中餐廳 Mr. Chow 的創辦人，維基百科上另以「華裔食神」稱之，同時列上電影人、演員、收藏家及畫家等多元身份。2023 年底 HBO 頻道所上映的紀錄片“a.k.a Mr. Chow” 預告一開場，不是穿梭在餐廳中的忙碌身影，而是一名畫廊內穿著白襪皮鞋、七分褲上濺滿顏料，面對鏡頭跳著奇巧舞步的大叔。

Mr. Chow 在 50 年前開業時，中國移民的地位並不受重視。攝影：Lei

「當時的中國，對於西方世界來說，根本不值一提。」周英華破題道，1960 年代末，為了在異地為家鄉贏得尊重，他選擇創業，行業別還是最多移民選擇的餐廳（另一個熱門選項是洗衣店），只是他決心用截然不同的高度，挑戰歐美市場對中餐館的老舊認知。

讓中餐，成為時尚中的最時尚（The chic of chic)。

社會名流都認識周先生

1968 年的情人節，周英華在倫敦市中心鄰近哈洛德百貨（Harrods）的繁華地段，向世界介紹以他為名的高檔中餐帝國──周先生（Mr. Chow），以提供精緻京菜、高雅的用餐環境為訴求，帶著「不只是外出吃飯，還是來看一場戲劇演出」的企圖心開業。

歸功於周英華底蘊深厚的家世及藝文背景，開幕當日，圈內有頭有臉的人物都在，座上賓包含披頭四（The Beatles)、滾石樂隊（The Rolling Stones）等人，他們的到訪，無疑為餐廳未來發展的受眾立下定位。

周英華將 Mr. Chow 打造成「來看一場戲劇演出」的用餐環境。攝影：Lei

6 年後移師美國，亦選定眾星雲集的好萊塢，於加州比佛利山莊（Beverly Hills）開立第二間店；不久後，他將目光鎖定紐約，曼哈頓中城東 57 街看似低調的空間中，更多名人如知名導演費里尼（Federico Fellini）、指揮家巴倫波因（Daniel Barenboim）、藝術家安迪沃荷（Andy Warhol）、小野洋子（Yoko Ono）等人現身，一度成為另類藝文沙龍的代名詞。如今，潮流區曼哈頓下城翠貝卡（Tribeca），甚或賭城拉斯維加斯的凱薩宮酒店（Caesars Palace），皆可見到 Mr. Chow 的蹤跡。

Mr. Chow──這個結合食物、藝術、菁英主義及餐廳設計概念的品牌，大大顛覆「中國菜必定價廉」的認知，在那個社群網絡不流通的年代，憑藉口耳相傳的力量，一舉成為名流「打卡」的最潮地標。

零星評價也摧毀不了的獨特魅力

即使 Mr. Chow 的出現，為中餐寫下新的身價，然而它的快速成名，卻引來食物評論家抱持不同立場的反饋。2006 年，《紐約時報》上一篇口吻刻薄的文章，曾這麼形容服務生自豪的羊腿：「像是在冰箱放了十年，又用微波爐加熱了一天。」同時附上零星評價。或許是負面行銷的力量，文章一出，反倒吸引一票亟欲一探究竟有多難吃的紐約客前去。

Mr. Chow 遭遇強烈負評反而曾經吸引許多食客一探究竟。攝影：Lei

基於好奇，訂位前，我曾將包含倫敦總店在內、共 4 間店的 Google 星等加總後平均，得出 3.5 顆星這個選擇店家時，絕對不會納入考慮的成績，又再瀏覽評論中多有關性價比過低、食物難以下嚥等憤怒值滿載的話語。實際走訪後，我好似明白，那些怨氣從何而來。

店內裝潢說是餐廳，更像劇場，或者藝品展示空間，牆上掛有巨幅人物攝影作品，自天花板垂降而下、有如流星的柱型燈飾，搭配微暗的整體照明，營造出一種戲劇張力，好似每張鋪有白色布巾的桌面，皆化作一個個小型舞台。

Mr. Chow 的用餐空間刻意營造一種戲劇張力，每張餐桌都是一個小型舞台。攝影：Lei

身著西裝、舉止浮誇的服務生迎上，身手粗魯地，替我坐在內側沙發區的友人挪移桌子，不只是為嬌小的她騰出可順利進入的過道，而是將整張桌子搬起來再重新歸位，好似被下了指令：要這麼用力，才算是好的表演。

桌面中央，一束突兀的聚光燈引起我的注意，詢問後得知，那是為新版菜單所設置，菜單將印上周英華的肖像，今後的演出，都將由他揭幕。

@我一邊消化這份略顯自戀的心思，一邊聽從服務生建議，點了包含兩道前菜、兩份主餐及副餐的雙人套餐，單人均價 118 美元（未稅、不含小費），雖以普遍中餐而言定價極高，但相比紐約整體餐飲市場的同級生，其實不算過份。那麼，究竟是什麼讓人不悅？

張錫鎬口中大受食客歡迎的雞肉沙嗲。攝影：Lei

你會更珍惜住家附近的中餐外賣

主打供應精緻京菜的 Mr. Chow，實則集結一道道讓我詫異非常的失格菜餚。張錫鎬口中深受洛杉磯及紐約饕客喜愛的雞肉沙嗲，有如受潮的辣味雞米花沾裹奶油白醬，暫且不探究為何沙嗲被列在中餐的範疇，口味本身絲毫不見餐廳應有的水準。緊接而來的墨魚麵，同樣讓人摸不著頭緒，不僅麵量少得心酸、只品得到油爆蔥蒜及一點罐頭蝦湯的氣味，甚至只挑得出兩、三個墨魚碎塊，一旁蘭花盤飾的佔比都比料多。

香辣牛肉。攝影：Lei

醉魚片。攝影：Lei

至於服務生大力推薦的香辣牛肉及醉魚片，一如另一篇刊載於《紐約》雜誌（New York Magazine）上滿是嘲諷的食評，前者既不辣也不香，更像半調子的糖醋；後者被以「溼潤的鰈魚塊浸泡在沒有顏色、味道極淡的膠狀物質裡，看起來更像池子裡的淤泥。」論斷，我深有同感，除了像是起鍋前倒入一大杯高粱而散發濃濃酒氣，嚐不到任何層次。

正當我以為味蕾試煉將止步於此，蝦仁炒飯及清炒青江菜至少是安全牌時，再次被 Mr. Chow 的「劇本」震懾，炒飯米芯夾生，看似粒粒分明，卻是靠大量的油脂包覆得來，用以削弱它實則乾柴的真面目，和墨魚麵同樣份量極少，然而當時我和友人早已被各種無法置信重擊，其實也吃不下了。