崇尚自然農法多年的法國米其林三星餐廳 Mirazur 主廚 Mauro Colagreco，總算前往他心靈牽繫的日本展店，他能順利將南法的景致與體驗移植東京嗎？

「因為人啊，是無法真正完全地了解自然，所以不應該做多餘的事。但是，因此就放任，也是不對的，自然對於懶惰的農夫並不寬容。」

提倡「不耕土、無肥料、無農藥、無除草」的自然農法學者福岡正信先生，在著作中，曾闡述了自然農法分寸拿捏的困難，其哲學性，深深吸引、並影響了一位距離幾千公里外的名廚，他在餐廳旁的土地種菜，入菜，得到好名聲，並在多年後，到了東京展店。

他是出身於阿根廷的 Mauro Colagreco，23 歲時決意投身餐飲，遠赴巴黎，曾師事 Bernard Loiseau、Alain Passard 與 Alain Ducasse 等巨擘。幾年後，準備獨立開店時，「雖然最初希望在巴黎開店，但當我到了 Menton 這地方，馬上就覺得，我想要在這裡種菜（與做菜），夢想變得更大。」

Mauro 在東京的餐廳 Cycle。

位於可俯瞰蔚藍海岸海域的絕佳位置，Mauro 的第一家餐廳 Mirazur，大量採用在充足陽光沐浴下成長的蔬菜、地中海的海鮮、當地的橄欖油、山區的乳酪、檸檬以及城鎮中結實的各種水果，迅速得到好評，2006 年開幕 6 個月，便獲一星，2012 年二星，2019 年三星，並在同年，被選為世界五十大餐廳之首。

不過他卻曾在採訪中說，「我從未因為追求星級或排名而烹飪。在同一個地方持續作二十年的料理，技術和感性總會精進，如果這成為了結果的一部分，我會很高興。但是，我做菜的動力終究只有一個，那就是讓客人說好吃。尋找更好的食材，來製作上等的料理，並讓客人感到高興，這是我作為廚師的唯一目標。」

2010 年開始，他在餐廳旁開始了自家菜園，並從 2014 年開始採用生物動力法（Biodynamie），按照太陽和月亮的運行來進行農作。滿月時，當地球位於太陽和月亮之間，植物的生命力會變強；新月時，月亮處於地球的陰影中，植物的生命力會減弱，Mauro 就這樣在一個一個循環之中，感受著與自然的關係，不過度插手，但也不會怠惰。

來到國際商業中心，開展生命的循環

隔了一個疫情空白，現在 Mauro 總算可以在他心靈牽繫著的國家，一個他覺得，有各種地形、山珍海味，極度受到眷顧的地方──日本，開設分店 Cycle，餐廳名，很明顯就是向他崇敬的自然農法，以及福岡先生致敬。

Cycle 的門面有兩株樹齡超過三百年的橄欖樹。

Cycle 位在東京大手町商業設施 Otemachi One 的 1 樓，兩棵樹齡超過 300 年的橄欖樹，以不朽的姿態在門口兩側，迎接賓客。雖然身處東京蛋黃區，團隊依然利用有限的土地面積，在門外設置了一個小菜園。

進到門內，挑高兩層且環佈落地窗的空間裡，極具存在感、聳然矗立的幾座木頭物件，來自於 2500 年前，被活火山熔岩埋於地底的老木，牆面則是利用日本傳統泥水匠（左官）技術砌出層次，隱喻地層的面貌，從內裝，便感受到對於生命，與大地的敬意。

生命的讚歌，則從 Welcome Bouillon 開始，是利用今日烹調過程中，蔬菜果物削去的果皮與根莖，燉煮萃取出高湯，再以柚皮與桂花點綴，風味舒心，第一印象不錯。

Cycle 的日籍主廚宮本悠平。

站在開放式廚房中央，指揮團隊的，並非捲髮的 Mauro 大叔，而是日籍主廚宮本悠平，宮本主廚是在 2018 年的法國旅行中，到 Mirazur 用餐後，決定遞出履歷，從該餐廳的見習生做起，隨後一路爬升至副廚的位置，得到 Mauro 的深厚信任，回到母國，擔任 Cycle 的主廚。

料理的哲學，雖然承繼於 Mauro 與 Mirazur，開幕的菜單，也是他花了近半年的時間，與 Mauro 共同的創作，但今後更換新菜單時，宮本主廚將擁有更多自由，因為 Mauro 主廚說，他已經能夠掌握我喜歡什麼了。

突出於盤中的蔬果，植物的起承轉合

頭盤「Tapas of Nature’s Cycle 根・葉・花・果」，從命名、視覺與完成度來看，無疑是今後 Cycle 的招牌菜。

「根」。

根：由洋蔥與木薯製成的薄餅中，包裹著洋蔥鯷魚奶油醬與百里香，微苦風味裡帶著鮮烈的清涼感。葉：以苔玉爲想像，牡蠣與龍蒿作為內餡，渾圓的咖哩小可樂餅。花：則是延伸了菊花的意象，在迷你塔皮上，乘載雪莉醋漬菊花瓣與炙燒鯖魚，洋風的酸，與和風的酸，被紅蔥酥奶油所調和。最後的果實，則是秋天收穫季節的王道呈現，栗子粉，以及栗子花蜜做成的費南雪。

到這裡，起承轉合，從根象徵的誕生，再到果實，與種子的重新誕生，Cycle 想說的故事，可說已經是做了一個完結。

「葉」。

「花」。

「果」。

即使不是點蔬食套餐，仍然可以感受到合作農家的蔬果，在盤中強烈的存在感，每一盤，都能從根、葉、花、果中，選出一個代表主題，例如柴火燒烤的干貝，其上頭，放著的是先爐烤、挖掉中心、乾燥後、再油炸的里芋⋯⋯的皮，略感詫異的同時，經過多種工序後，土味已淡，撒上咖啡粉一同食用，倒也還算成立。

或是，取春菊的莖部，煎過後鋪在鹿兒島產的鱸魚排底下，再淋上同為春菊基底的醬汁，以及褐藻、雞冠海苔等海藻，個性苦味，更勝於鱸魚原本的淡泊風味。

鹿兒島鱸魚排，春菊。

蔚藍的風景未至，冀盼下個週期

生命循環的概念，很有意識地被融入在餐點設計上，未來會不會成為宮本主廚的一種束縛，值得觀察。

另外，把一種蔬菜的各個部分，都物盡其用地入菜，在大手大腳的國家，也許能帶來新意，但是在日本，這樣其實不夠算是特色，從東京知名的餃子店「按田餃子」，會把紅蘿蔔的蒂頭，切細碎、醃漬後再加入餃子內餡，增加口感，到新潟的農家餐廳「欅苑」，將田裡收穫的各種根莖類，毫無遺留地切成丁、燉煮，做成爽口開胃的鄉土料理「のっぺ」──日本農業以及其培育出的飲食文化之深厚，Mauro 主廚應該是再清楚不過，如何向在家常生活中，已經有豐富蔬菜飲食經驗的受眾，做出對於蔬菜的新詮釋，仍是之後的一大課題。

如何在東京的廚房中，針對蔬菜提出新的詮釋，是 Cycle 要面對的課題。

在料理本身的風味上，雖說蔬菜存在感強烈，但只是一個相對的概念，整體來說，為了呈現有機農產品的本質，以香氣與適度的酸味為主，如果是在舒緩的田園景色中享用，那這樣的調味，宛如吹拂在臉上的微風，將會非常愉悅；但是在東京的精華區，可能就略顯力道不足，還沒有辦法帶我離開大手町一棟棟擎天大廈的包圍，帶到當初讓 Mauro 與宮本主廚都感動過的蔚藍海岸風光。

寫了一些問題，不過餐廳本身的設計用心，而廚藝團隊非常年輕，仍有期待成長的空間。擁有二十多年旅居西班牙經驗的安井經理，身段柔軟，在我們用過了 Mauro 的招牌甜點 Naranjo en Flor（盛開著花的橘子樹，用湯匙清脆敲開表面的結晶糖後，一匙勺起的，是帶有番紅花香氣的柑橘雪酪，以及甘甜果香的 espuma ）仔細地聆聽對於餐點的反饋，最後，遞上有特殊機關的名片。

名片使用再生紙漿，在其中的小黑點，並非漂白不全的產物，而是各種香草與小花的種子，即使哪一天被丟棄了，下過雨，紙面稀巴爛，事先蘊藏的巧思，將會重新進入生命的循環，為這個世界，帶來一點不同的氣息。期待下一個週期，能看到 Cycle 更好的成長。