賴思瑩的甜點，像是寫給台灣人的一首可愛短詩，既國際又在地。

咖啡向來是為料理增添厚度與風味的角色，若運用在甜點，更能為感官帶來起承轉合的動人篇章。瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 長年專注於餐飲，以「永續」與「深入飲食文化」為理念，提供最頂級的咖啡品質作為職人的創作舞台。

今年 11 月，Nespresso 與名廚 MINGCHU 合作「甜點研發心法：解構地方風味」名廚講堂，邀請亞洲 50 大最佳甜點主廚賴思瑩（Angela Lai），以她獨特的視角解構台灣地方小吃，並透過 Nespresso 台灣首席咖啡品牌大使 Ximena 的解析與推薦，使用 3 款不同產地與風味的膠囊，打造 1 道盤式甜點和 1 杯咖啡特調，也讓參與這場盛會的料理人，延伸咖啡融入甜點的全新想像。

咖啡膠囊的簡單與不簡單：一鍵享有世界頂級咖啡口感與風味

這次的講堂吸引眾多知名餐廳與甜點店的職人共聚一堂。Ximena 先請大家品飲來自蘇門答臘的單一產區臻選咖啡－印尼（Indonesia）作為開場，而這也是賴思瑩特別設計的咖啡特調所用的咖啡品項。「Nespresso 的咖啡，喝起來在舌頭上會有點厚度跟重量，我們稱之為『口感』。」Ximena 解釋：「拿到咖啡時，可先觀察上方的咖啡油沫（Crema）、再聞一下香氣、接著搖晃杯身讓油沫渲染開，再接著慢慢品嚐一口咖啡，就會充分感受咖啡的層次。此外，對義式濃縮咖啡而言，咖啡油沫非常重要，外觀飽滿有厚度，撒糖不會馬上下沉，這代表咖啡豆不只非常新鮮，且使用高品質的咖啡豆與精湛的烘豆技術。」

小小一顆咖啡膠囊，背後藏著豆到杯的嚴謹處理工序，Ximena 從第一關「產地把關」開始介紹：「我們堅持由咖啡農以肉眼觀察，挑選果熟紅色的果實一顆顆手摘；接著將咖啡豆從果肉中取出，進行水洗、日曬、蜜處理等不同發酵方式的處理法。」

而大家手中的印尼，則是因應蘇門答臘當地終日潮濕的氣候，而延伸出獨有的「濕剝法」。與中南美咖啡豆的穀物香氣，或是非洲產區的花果香調相比，濕剝法處理的豆子擁有獨特的熱帶草本香氣與木質調。

Ximena 說明 Nespresso 咖啡從產地採收到製成膠囊，嚴謹的處理程序造就穩定且優良的咖啡品質。

來自世界各地的高品質咖啡豆，最後都會送往咖啡專家雲集的瑞士製造中心，通過高達 70 項檢驗工序與烘豆、混豆、研磨等過程，根據產區特色烘焙出不同風味，再研磨成比一般咖啡粉更細緻的粉末後以鋁殼封裝成膠囊，徹底鎖住咖啡粉新鮮研磨香氣，隔絕儲存咖啡粉最害怕的空氣、濕氣與紫外線，種種複雜程序與把關的背後，都是為了讓品飲者輕鬆享受高品質的咖啡體驗。Nespresso 也透過膠囊設計，以定量的咖啡粉與水量的完美比例，打造咖啡萃取的定量系統，讓品飲者只需一鍵按下，即可擁有品質穩定的咖啡體驗。對以咖啡風味為創作靈感的餐飲職人而言，更是研發料理最可靠的後盾。

為台灣飲食文化寫一首甜蜜短詩

Angela 在擔任 Taïrroir 態芮甜點主廚時期，已與品牌結下合作緣分，這次的研發邀請，也讓她再次完整探索 Nespresso 商用咖啡系列 15 款咖啡風味。她笑說自己很瘋狂，從不同杯量、溫度、加奶與不加奶全試過一輪，洋洋灑灑在筆記記錄了 40 多種品飲心得，「不管天氣如何、選喝哪款，膠囊咖啡永遠都是穩定的味道，運用在甜點上非常放心。」

Angela 雖成長於新加坡，但職涯近 8 年的時光都獻給了台灣，台灣的庶民甜食一直是她創作甜點的繆思，而朋友與同事則是她愛上小吃的原因。朋友曾帶她去台中吃在地宵夜「木瓜牛奶配烤吐司」，一吃就驚為天人，「所以我把木瓜做成凍糕；再把吐司烤得焦黃打成粉，加在脆片跟蛋白糖霜裡，就會有烤吐司的香氣；木瓜也另外做成水果皮革軟糖與凝膠。」她説。

另一個有趣的嘗試則來自宜蘭的「游家麻糬米糕」，外型像握壽司的麻糬跟米糕包著綠豆餡，沾花生粉來吃，口感層次豐富。她從米糕汲取靈感，以花生醬一同製作米布丁，鋪上綠豆脆餅（Crumble），疊放麻糬冰淇淋，再包覆著芝麻脆片。

她對於傳統飲食也情有獨鍾，像是台南名產椪餅與鹿港麵茶，也變成她發揮食材與飲食文化的元素，甚至連椪餅都親力親為，自己以麵團製作膨發，搭配麻油冰淇淋、薑水冰、珍珠與帶桂圓味的巧克力 Cremeux。

Angela 從台灣傳統飲食中擷取靈感，化作一道道盤式甜點作品。

以甜點展現咖啡與台灣小吃的共感連結

這次與 Nespresso 合作研發的兩款甜點「鳳啡飛」與「只限“鴛鴦”」，兩者從概念到外型及口感都大相徑庭，顯現 Angela 無邊界的想像力。「鳳啡飛」先將單一產區臻選咖啡印尼與鳳梨製作成清涼的蘇打冷飲，以鳳梨的熱帶水果酸甜香氣來呼應印尼咖啡的草本調以及尾韻帶來的可可酸感；再另外萃取印尼咖啡做成冰塊敲碎放入冷飲，並將椪糖碎粒撒在帶有鹹味的奶蓋上，氣泡飲氣泡鮮明，呼應了「飛」的概念，「椪糖在製作時有焦化的風味，在這一道飲品裡增加更多的層次感，我不是為了強調台灣元素才硬加喔！」她幽默解釋。

「只限“鴛鴦”」更是將深焙的義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso）與中焙的義式經典－拉杰若（Leggero）兩款風味截然不同的咖啡完美結合在一道盤式甜點中。義式經典－芮斯崔朵特濃帶有烘焙香、胡椒辛香與木質香，而義式經典－拉杰若則帶有些許穀物香與可可香，兩款的共通特色則是皆經過精湛的烘豆與混豆技藝，充分襯托當中蘊含鮮明苦韻的高品質羅巴斯塔豆，讓兩款咖啡均帶有層次豐富的口感，而現場每個人也先品飲了義式經典－芮斯崔朵特濃與義式經典－拉杰若的濃縮咖啡，感受煥活味蕾的苦韻，接著品嚐甜點。

「凝膠是一種很適合傳遞風味的作法，我常常運用在甜點中。」Angela 以苦茶油製作戚風蛋糕，擠上麵茶香緹鮮奶油，再鋪上義式經典－拉杰若凝膠，並點綴著麵茶奶酥與脆片，搭配義式經典－芮斯崔朵特濃和馬斯卡邦起司做成的冰淇淋，使香甜奶香中帶有烘焙香氣。「我選擇拉杰若做凝膠，是因為風味微微酸香中又帶有可可香氣，跟苦茶油與蔥油很搭，有點像是『拌麵』的概念。」她也強調：「苦茶油容易有油耗味，因此要挑選品質好的，原料品質是甜點成敗的關鍵。」

咖啡如何與糖、奶油等原料和平交融，完整呈現細緻風味？這是在場甜點職人關注的重點，對此 Angela 指出，一般會以浸泡法來萃取咖啡風味，但這會需要大量的咖啡豆。而 Nespresso 咖啡膠囊的好處在於穩定表現咖啡的細緻差異。此外，盤式甜點的迷人之處，在於自由運用不同溫度、食材、口感與味道，像是「鳳啡飛」與「只限“鴛鴦”」皆透過冷和熱、液態與固態、凝膠等不同方式，去表現咖啡與在地飲食文化碰撞的火花。

「鳳啡飛」的基底是單一產區臻選咖啡印尼與鳳梨製作的蘇打冷飲，並將椪糖碎粒撒在鹹味奶蓋上，以鮮明氣泡呼應「飛」的意象。攝影：邵耀緯

「只限“鴛鴦”」將深焙的義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso）與中焙的義式經典－拉杰若（Leggero）完美結合在一道盤式甜點中。攝影：邵耀緯

Nespresso 為主廚打造永續正向的創作舞台

「我們喝到的每杯咖啡，都是正向永續的咖啡。」品牌大使 Ximena 補充。Nespresso 除了有專屬尋豆師到世界各地追尋品質卓越的咖啡豆，更重視產地的永續與公平。自 2003 年起與雨林聯盟合作，推出「AAA 永續品質計劃」，改善咖啡農生計與種植環境，並在 2013 年與國際公平貿易組織一同打造健全的咖啡社群系統，希望下一個世代也能享受永續正向的好咖啡。

堅持以鋁質外殼封存的咖啡膠囊，除了能阻絕濕氣與紫外線，也是可無限次回收的材質，甚至可以方便送至合作的郵局 i 郵箱回收。而台灣 Nespresso 也與設計公司合作，將膠囊鋁殼再製成文具與手機座等小物回饋會員。咖啡渣更使用於產學合作與有機農場，孕育有機蔬果與花卉，受惠在地產業。餐飲的未來與環境永續相依相存，有了永續正向的產品作為後盾，料理人們也將有更放心發揮的美好舞台。