不同於一般調味醬乾拌麵，刁鑽麵是台灣唯一的酸菜風味乾拌麵，更是刁民酸菜魚走向海外的機會。

如果你是餐廳經營者，有一道人氣爆棚的招牌料理，你會試著讓那道料理走出餐廳，甚至走向海外，讓更多消費者吃到嗎？

刁民酸菜魚 3 位創辦人正有此打算。繼冷凍湯底之後，這個台灣最受歡迎的酸菜魚品牌再度推出新商品「刁鑽麵」，以招牌酸菜湯底，加入競爭激烈的乾拌麵市場。

在乾拌麵市場紅海裡，用酸菜醬汁凸顯差異

為什麼選擇乾拌麵這項產品？除了自己就是乾拌麵的忠實消費者，刁民酸菜魚創辦人之一的經理許仁豪也提到，刁民酸菜魚的第一樣商品是冷凍湯底，若以外銷為目標，冷鏈的物流和倉儲成本太高，能常溫保存的乾拌麵，將是刁民酸菜魚打入海外市場的機會。

一開始，他們想做市面上常見的調味醬拌麵——醬汁由醬油和不同香料油調和而成，再配上香料粉或蒜酥。醬汁配方試過多種版本，始終調不出 3 人都滿意的味道。後來他們轉念一想：自家酸菜魚這麼受歡迎，何不用它來做乾拌麵呢？

刁民酸菜魚用招牌酸菜湯底熬出酸香醬汁，讓刁鑽麵風味有別於市面上乾拌麵的調味醬。

刁鑽麵就這樣誕生了。乾拌麵的靈魂醬汁，是用酸菜湯底的酸菜、蘿蔔及嫩薑等原始配料加入等重的水，熬出重量僅剩六成的濃縮醬汁。原版湯底中的炒芝麻，醬汁裡用芝麻油代替。蒜頭也替換成蒜酥，為乾拌麵添香。

濃縮醬汁的味道逼近餐廳酸菜魚湯底，唯一明顯的差異在辣度。考量到乾拌麵是更面向大眾的產品，刁鑽麵用藤椒油保留微微的麻度，辣度降低，讓不嗜辣的消費者也有機會成為主顧。

麵體是乾拌麵的口感關鍵。刁民酸菜魚與熟識的嘉義製麵廠合作，選用刀削波浪麵，麵體寬扁厚實，日曬造就 Q 彈有勁的質地。

日曬波浪麵有著 Q 彈嚼勁，寬麵體讓更多醬汁沾覆其上。圖片提供：刁民酸菜魚

克服加工過程的變數，讓乾拌麵風味不偏離餐廳湯底

說到製作料理和生產食品最大的不同，許仁豪認為是食品有另一套嚴謹的製作規範。即使和專業食品加工廠合作，仍有許多製作上的狀況須克服。例如經過加熱殺菌後，原本濃稠的醬汁變水了，辣味變淡了，原本隱約的味道突然變得明顯。他們必須調整配方和製作方式，好讓加熱後的成品仍保有酸香、鮮味與香麻的豐富層次。3 位創辦人也想過做酸菜魚泡麵，但調理包內容一經加熱，魚肉會變得糊爛，便打消這個念頭。

目前刁鑽麵僅在刁民酸菜魚的各家分店與官網販售。原料避開豬肉成分，讓刁鑽麵符合宗教飲食禁忌，未來有機會販售到更多國家。創業 5 年後，用餐時段的刁民酸菜魚門口仍大排長龍。但創辦人沒有就此滿足，透過推出食品，他們要將招牌料理賣給無法踏進餐廳的人，把品牌推向國界以外的海外市場。