「書跟酒很像，不打開，就不知道味道是怎麼樣。」

Mitosaya 藥草園蒸餾所，是 2017 年成立於千葉縣夷隅郡大多喜町的植物蒸餾酒廠，以廢棄的植物園為基地打造釀造新天地，開展出記錄季節與自然元素風味的精彩作品。「蒸餾家」江口宏志（Hiroshi Eguchi）原本在東京經營了 20 年的獨立書店，從閱讀理解到蒸餾酒萃取自然風味的迷人魅力後，毅然決然走向不同的職涯道路，前往德國黑森林的 Monkey 47 琴酒學習自然蒸餾酒的技術。2016 年舉家移居千葉縣，開啟人生新一頁。

本次江口宏志應 NOKE 忠泰樂生活邀請，來台推廣產品。並與今年出版《iá 野植風味學》的米其林綠星餐廳 EMBERS 主廚暨經營者郭庭瑋（Wes Kuo）展開一場難得的「採集、料理、蒸餾酒」對談，暢談以酒精跟料理對自然的紀錄與創作。

Mistosaya 江口宏志（左二）與 EMBERS（左三）郭庭瑋對談。圖片提供：iá 野植風味學

蒸餾自然創造特色，透過合作保持創新

Mitosaya 的經營理念保留家庭工藝作坊的精神，這個名稱在日文裡可以理解成「果實與莢」的意思，同時是兩位女兒的名字，也表現鄉村生活之美，標榜「More nature, more good」。

Mitosaya 跟農家合作，使用季節盛產的水果釀造後蒸餾製成基酒，也就是定義上被稱作是「水果白蘭地」的芬芳蒸餾酒，加上來自大自然中的藥草、青草、花朵、海藻，甚至是鹿皮，或是隨櫻花樹生長的毛蟲糞便，搭配上具有日本在地特質的清酒杉木桶，創造出無限風味可能，目前已經擁有超過 160 種酒款。2024 年 noma 餐廳在京都的快閃活動，即選用了 Mitosaya 的酒款，在地特色與釀造工藝讓世界頂級餐廳也買單。

Mitosaya 是以廢棄的植物園為基地打造出的蒸餾所。圖片提供：Mitosaya 藥草園蒸餾所

「北歐人喜歡帶有苦味的藥草感。」江口宏志分享，因此他從日本傳統的藥酒養命酒發想，結合北歐味覺偏好來設計酒款，得到 noma 餐廳團隊的肯定。他特別提到，與生產者和餐飲銷售的交流合作是非常重要的，不管是用沒用過的原料、或是做沒做過的用途，總是能夠開啟新思路。

水果蒸餾酒的製作首先要經過發酵，在冬天會需要 2-3 個月，在夏天快一點需要 1 個月。蒸餾倒是數小時可以完成，加上風味調配，每一款酒的製作時間約需要 3-4 個月。目前在 Mitosaya 廠中服役的，是一台有 40 年歷史、原產於德國的蒸餾器，「產量雖然不大，但能彈性調配不同口味製作。」

Mitosaya 蒸餾廠中運用日本釀造傳統的杉木桶來增加風味。圖片提供：Mitosaya 藥草園蒸餾所

以採集嚐「鮮」

與 Mitosaya 對談的郭庭瑋，帶領 EMBERS 連續 3 年獲得米其林綠星肯定。郭庭瑋長年以來關注在地食材，上山下海探索秘境與不同的生態文化飲食。今年他跟三玉號野草茶的主持人蘇立中合作推出《iá 野植風味學》雜誌，探索台灣常見的自然植物中的「鮮」（umami）。

第一期《iá 野植風味學》提出的概念，是重新看見「身邊的」植物。比如都市停車場旁常見的野生構樹，葉子中含有高蛋白質成分，做成細粉如抹茶竟帶了鮮味。而常見的行道樹種茄苳樹，在實際品嚐後，會發現葉子帶有酸味，若把茄苳葉仿效茶葉製作方式揉捏萎凋，可以做成生津的茶飲。當認識了身邊植物的風味後，一眼望去，會發現自然就在四周，甚至不需要特別跑到植物園才能體驗。

郭庭瑋分享，台灣的蒸餾酒款使用的基酒（也稱為中性酒精）往往選擇米酒或地瓜酒，這是台灣物產的特色。台灣人其實也有自己的藥草酒品味——比如五加皮，就是加入刺五加、肉桂、人參等植物材料，泡製成具有熱辣暖意的風味酒款。