龜甲萬鮮美露不只能演繹日式風情，擅長雞肉料理的鳥苑主廚湯仲鴻用它表現中式涼菜的麻辣鮮香。

說到龜甲萬，大家心中浮現的可能是小吃店桌邊小巧的玻璃醬油瓶。這個便於日常使用的設計，與龜甲萬醬油同屬日本職人精神的結晶。累積 300 多年釀造心法的龜甲萬，是米其林指南連續 5 屆的首選合作夥伴。優質且安心的醬油產品，已成為根植台灣人記憶裡的「醍醐味」。

以醬油為基礎，龜甲萬將更多元的日式風味帶上台灣餐桌。例如以醬油為基底，加入海洋鮮味萃取物、糖類等調配而成的つゆ（音 tsu-yu）日式風味醬油，是日本廚房裡萬用的調味品。而龜甲萬鮮美露就是龜甲萬為台灣開發的つゆ日式風味醬油。

昆布、鰹魚、干貝可說是海洋鮮味的代表，鮮美露萃取 3 者的風味精華，與龜甲萬非基因改造大豆釀造醬油一同調製。無論是做為食物沾醬，或是用於烹調中調味，鮮美露可說是稱職的風味配角，它能襯托食材表現，為料理增添鮮味層次。此外，鮮美露沒有添加調味劑、防腐劑、甜味劑和色素，且通過潔淨食品 TQF Clean 認證，正中現代健康飲食的訴求。

@風味百搭的鮮美露到了大廚手上，會迸出什麼精采的料理作品？名廚 MINGCHU 邀請台中鳥苑主廚湯仲鴻（Tommy）以鮮美露創作，探索如何以鮮味提升雞肉料理的美味程度。

鳥苑主廚湯仲鴻將鮮美露及他擅長的雞肉料理結合。

雞料理專家遇上鮮美露

在台中開業多年的鳥苑，是台灣唯一入選米其林指南的燒鳥餐廳。為了打破串燒僅是下酒菜的印象，湯仲鴻在鳥苑推出燒鳥套餐，希望透過悉心編排的完整體驗，讓客人意識到燒鳥也能是有儀式感、須慎重對待的料理。

鳥苑的套餐以「雞」為主題，除了在炙熱炭火上烤出的燒鳥，還有多種與雞相關的菜色。做了多年日式料理後，湯仲鴻將目光轉向中菜，向傳統作法取經，將雞叉燒、瓊山豆腐和天津飯加入套餐中。這次他用鮮美露製作的料理，就是經典川味涼菜口水雞。

用和風鮮味為中式涼菜加分

口水雞

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彈嫩的雞肉是口水雞的主體。湯仲鴻將雞肉放入鹽糖水中醃 1 小時，醃出鮮嫩保水的質地。雞肉和薑片、蔥、花椒、紹興酒一起放入袋中抽真空，在蒸氣烤箱裡低溫烤 40 分鐘，再取出泡冰水，最後冷藏保存。

淋在雞肉上的醬汁，可說是口水雞的靈魂。一般口水雞醬汁原料是醬油、醋、糖和辣油，湯仲鴻的版本則是由自製醬油、辣油和鮮美露調配而成。

為了讓醬汁風味更鮮活，湯仲鴻選了月桂葉、丁香、桂皮、八角及大紅袍花椒等多種中藥，放入龜甲萬丸大豆本釀醬油裡熬煮至濃稠。辣油也是用芥花油為底，和唐辛子等辛香料煮成。最後將以上兩種醬汁與鮮美露按比例混合，自製醬油帶來豐富香氣，辣油刺激味蕾，而鮮美露的鮮味不只甘醇怡人，也凸顯出雞肉的鮮甜。

湯仲鴻自製風味醬油及辣油，與鮮美露調配成香、辣、鮮味兼具的醬汁。

除了用在中式的口水雞，湯仲鴻認為鮮美露適合做成日式蕎麥麵的醬汁。或是用雞骨熬高湯後加入鮮美露調味，當做火鍋湯底使用。

湯仲鴻用昆布、柴魚、貝柱和小魚乾等乾貨泡出鮮味醬油。但在餐飲業缺工的現今，他認為鮮美露有節省作業時間和人力的優點，且成本較低，可以成為餐廳的另一種選擇。

起源於日本傳統釀造技藝，龜甲萬鮮美露既能展現菜餚的和風風情，也能跨越菜系界線，為各種料理增加味覺亮點。加上它的天然鮮味能取代消費者抗拒的味精，在這個追求純淨飲食的時代，龜甲萬鮮美露能成為餐廳提升料理表現的調味利器。

只要在 2024 年 5 月 15 日至 6 月 14 日到鳥苑用餐，就能吃到湯仲鴻用龜甲萬鮮美露製作的口水雞，期間限定料理可別錯過！