黑白大廚「小菜主廚」帶著韓食文化來台，用台灣醬油做出限定滋味。

在韓國餐桌上，小菜（반찬）通常是主食或烤肉的配角，甚至被當成免費的隨餐贈品，即使它為一頓飯創造豐富的滋味變化，卻少有人會認真看待小菜的味道。

宋夏瑟蘭想做的，就是把這個配角變成主角。這位因 Netflix《黑白大廚》走紅的「小菜主廚」，在 7 月 3 日至 31 日期間客座台北晶華酒店，在 1 樓 azie 與 2 樓上庭酒廊，分別推出韓式定食與下酒料理。這是他首次踏上台灣，也是他第一次把台灣食材放進 MAMALEE 的料理邏輯裡。

參與《黑白大廚》比賽時，評審安成宰盛讚宋夏瑟蘭的料理蘊含著「一般人看不見的細節」，這些細節來自精準的調味，以及從傳統中創新的理念。圖片提供：Netflix

從歐陸精緻餐飲，回到自己家的餐桌

在首爾發展出 3 種餐飲業態的 MAMALEE，最初是宋夏瑟蘭與另一位主廚姜珉求共同創立的。兩人相識於旅居西班牙學習廚藝的日子，返韓之後卻走上了不同的路：姜珉求一路往精緻餐飲發展，如今是韓國米其林三星餐廳 Mingles 的主廚；宋夏瑟蘭則反其道而行，選擇了小菜這條路。儘管方向不同，兩人後來仍一起創立了 MAMALEE，把彼此的兩個世界——Fine dining 的細節、小菜的日常——放進同一個品牌裡。

選擇小菜這個主題，源自宋夏瑟蘭過去在 Fine dining 廚房裡的觀察：許多食材的分級細膩，最頂尖的等級往往只出現在高級餐廳的餐盤中，一般人難有機會接觸到。他舉蘆筍為例：蘆筍依照粗細分級，愈細的等級愈常出現在一般零售市場；愈粗的等級則愈稀有，多半留在 Fine dining 現場，甚至外銷到其他國家。

他想做的，是把原本只屬於精緻餐飲的食材，用小菜這種最日常、最容易親近的方式端上大眾餐桌。除此之外，他也想提高小菜料理的價值，讓它不再是餐桌上理所當然、卻又無人在意的龍套角色。

在西班牙餐廳工作時相識的姜珉求（左）與宋夏瑟蘭（右），一人繼續朝精緻餐飲邁進，一人轉作日常庶民的小菜，但兩人有一致的方向——用新技術與優質食材表現韓國料理的文化底蘊。

MAMALEE 於 2017 年開幕，彼時韓國的小菜專賣店還不常見，想買小菜大多得跑傳統市場。宋夏瑟蘭提到，當時客人對他的小菜感到新奇，常常拿著小菜問他「這是什麼」、「該怎麼吃」，這樣的一來一往，為他累積出許多新的想法。經營近十年來，MAMALEE 的料理陪伴不少客人成長，變成他們生命裡的一段味覺記憶。宋夏瑟蘭說，有些客人在畢業或退伍後特地回來，就為了重溫這個味道。

MAMALEE 這個名字，原本就帶有家的意涵——「MAMALEE」取自西班牙文的「媽媽」，加上宋夏瑟蘭與姜珉求兩人母親共同的姓氏「李」，向兩位母親致意。這位年輕主廚做的小菜，也如媽媽的料理一樣，簡單卻讓人想念。

晶華菜單裡，藏著首爾兩間店的影子

如今的 MAMALEE 已經不只是最初那間小菜店。在首爾，品牌分成兩個地點、三種型態：聖水洞據點是兩層樓的複合空間，一樓是外帶小菜的 MAMALEE MARKET，二樓則是主打單點與酒類的 MAMALEE PUB。另一個地點在汝矣島 IFC Mall，是 2021 年開幕的 MAMALEE DINING，把 MARKET 裡受歡迎的菜色，用更精緻的方式重新呈現。

這次晶華的兩個場域，恰好對應了 MAMALEE 的兩種路線。一樓 azie 推出的當代版韓式定食，呼應 MAMALEE DINING 集結主菜、飯和小菜的飯桌套餐。主菜有「美國牛肉餅」、「辣醬炒豬肉」、「紅燒馬加魚」、「美國牛小排」等選項，搭配多款以醃漬、涼拌、燉煮、拌炒 4 種手法製作的小菜。也有將韓式風味融入義大利料理的菜色，如「韓式辣醬義大利麵」及「鮑魚糯米燉飯」。

「美國牛小排」是宋夏瑟蘭在晶華酒店一樓 azie 推出的當代版韓式定食，搭配多款以醃漬、涼拌、燉煮、拌炒 4 種手法製作的小菜。

二樓上庭酒廊主打的 BAR FOOD 菜單，則延續了 MAMALEE PUB 搭酒共食的氛圍。其中「韓式蓮藕炸雞」正是最具代表性的菜色——炸雞外殼硬挺酥脆，蓮藕酥鬆帶點甘甜，它不只是 MAMALEE 最受歡迎的招牌菜，也是宋夏瑟蘭與姜珉求共同研發的作品。

對宋夏瑟蘭來說，油品和醬油是賦予小菜風味的關鍵食材。芝麻油和紫蘇油的香氣是韓國料理的一大特色，他特別提到，加入油的時機會左右一道菜的最終風味——拌菜時如果一開始就把油拌進食材裡，跟等所有食材都準備好、最後才淋上去，吃起來是兩種效果。

至於醬油，他提到韓國的醬油種類非常多，有顏色深稠的濃醬油，也有質地較稀的湯醬油，用哪一種、加入的順序不同，做出來的口感與風味都會不一樣。這次客座，他用了 4 種調味醬：濃醬油、湯醬油、大豆發酵調味液（연두），再加上一款台灣醬油。他喜歡台灣醬油偏甜的滋味，用在牛小排、牛肉餅和辣炒豬肉 3 道菜中。

「韓式蓮藕炸雞」由宋夏瑟蘭與姜珉求共同研發，是極受 MAMALEE 客人歡迎的招牌菜。

地瓜葉的台灣感性

醬油與油之外，宋夏瑟蘭也點名了兩樣這次讓他印象最深刻的台灣食材：龍鬚菜，還有地瓜葉。

對台灣人來說，地瓜葉是再庶民不過、甚至稱不上是一道「菜」的存在，但他卻反覆提起地瓜葉，說晶華的師傅只是簡單燙過、淋一點醬油，這樣就已經很好吃了。他打算將地瓜葉放進小菜中，撒一點鹽調味、加一點芝麻油，不需要更複雜的做法。「它的味道有一種單純的魅力，好像能感覺到當季的感性，而且有一種很自然的鮮甜感。」他說。

近年來，「台灣感性」這個詞在韓國年輕世代間走紅，台灣人早已看慣、甚至覺得雜亂平凡的巷弄與街景，在韓國旅人眼中，成為一種懷舊而生活化的美。宋夏瑟蘭喜歡地瓜葉，說不定也是一種台灣感性——外來者以新鮮的視角，在當地人習以為常的事物中看出美。

這是他第一次踏上台灣。他說，除了在晶華的廚房裡忙碌，也想找機會試試台灣人吃的小菜。說不定麵店櫥櫃裡的滷味，或是深夜還亮著燈的清粥小菜，能讓他感受到這座島嶼的個性和魅力。