不追求繁複堆疊，而是以細膩技法襯托食材本質。

穿過誠品行旅挑高的大廳，書牆一路向上延伸，濃厚的書香氣息成為踏入餐廳前的序曲。拾級來到二樓，In Between 之間餐廳以大片窗景、自家酒窖與開闊明亮的空間迎接賓客。盛夏之際，主廚黃士恭（Sam）以海味、果香為主調，融合在地風味與各式烹調技法，勾勒出富含島嶼風土的夏季菜單。

透過鮮果醬汁串起夏日風土

炙熱的盛夏特別適合清爽、酸甜的風味組合。而醬汁為法式料理的靈魂，它代表的不僅是料理風味的層次，更是一間餐廳的個性與基本功力。In Between 此次推出的系列前菜，便將多款鮮果融入醬汁當中，以自然的甘甜與酸度，打開賓客的味蕾。

野生嘉鱲魚 冬瓜 糖果番茄 甘樹子醬汁

嘉鱲魚又被稱為真鯛，在日本被譽為「百魚之王」。In Between 特別選用約 3 公斤重的嘉鱲魚，肉質更為扎實，先香煎再蒸烤以保留香氣與溼潤度。搭配風味醇厚的甘樹子（又名破布子）醬汁以及慢火燉煮過的冬瓜。復刻台灣家常料理風味之餘，藉由甘樹子與糖果番茄自帶的鮮味與果酸，融合冬瓜的回甘，在海味與土地間取得細膩平衡，為本季最具代表性的風土之作。

「野生嘉鱲魚 冬瓜 糖果番茄 甘樹子醬汁」靈感源自回到外婆家的廚房記憶。

油封鴨腿捲 蕈菇 杏桃 香料沙拉 柑橘薄荷醬汁

以歐洲夏季熟成風味為發想，經長時間低溫油封的鴨腿保有柔嫩肉質與濃郁香氣，配料以杏桃柔和的甜香為基底，蔓越莓帶來清爽酸度，交織香料的辛香層次，平衡了油脂風味，展現豐富卻不厚重的層次。

綠蘆筍 日本蛋茄 雪蓮子 山藥泥 野菇檸檬醬汁

若說「嘉鱲魚 冬瓜 糖果蕃茄 甘樹子醬汁」是一道有著台魂法骨的料理，那麼這道便是向夏季食材原始風味的最高敬意。脆口的綠蘆筍與蛋茄被滑順綿密的山藥泥包裹，醬汁底蘊的蕈菇香氣則增添了大地氣息，沒有寫進菜單上的，是為這道料理增添鮮明草本香氣的紫蘇葉，使整體溫潤卻又不失清爽。

黃士恭提到，儘管自己的背景是法式料理，在設計菜單上他仍希望融合季節、當地文化與各式料理技法，玩味之餘也堆疊出料理層次。「台灣的客人近幾年開始偏好風味乾淨純粹的料理，且特別在意口感與溼潤度。所以我們決定用食材跟客人直球對決，呈現食材原始面貌，僅在調味與口感上做變化。」

「綠蘆筍 日本蛋茄 雪蓮子 山藥泥 野菇檸檬醬汁」呈現出清新直爽的當季風味。攝影：Iris

以技法回應食材

日本現流海魚 海大黑虎蝦 白酒烏魚子醬汁

「我時不時會在凌晨三、四點接到漁夫的電話，告訴我今天又捕到了哪些不同的魚種。」黃士恭說，「這對客人來說也是一種新鮮感，可能這次吃到的是長尾濱鯛，下一次是秋姑，之後又變成了龍占。」海鮮作為主菜熱門選項之一，黃士恭以香煎的方式呈現魚肉細緻與海蝦鮮甜，醬汁結合酒香與海味，一入口便能品嘗到甘甜滋味，呈現島嶼海洋豐富而細膩的樣貌。

火烤和牛橫隔膜 帕馬森起司 紅酒牛汁燉飯

這道從上一季菜單就已存在的料理，是熟客們與餐廳夥伴都大力懇求不要拿下菜單的品項。「既然要保留，那就要做點不一樣的。」黃士恭以日式燒烤為靈感，選用油脂香氣濃厚、帶有 Q 彈嚼勁的澳洲和牛橫隔膜，配上帶有些許果酸的紅酒牛汁燉飯。

關於牛排的製備，黃士恭也有一套自己的看法。傳統法式技法中，牛排會經過先煎後烤的流程，先以高溫鎖住肉品表層以保留肉汁，靜置後再放入烤箱，以較溫和的方式加熱達到預定熟度。In Between 的版本比起直接丟進烤箱回溫，黃士恭選擇以奶油水重新回煎，同時保有肉的溼潤度與亮澤。

「頂級美國純種極黑豬戰斧 焦化奶油燉肉醬汁」為本季另一道精選主菜，帶來較為厚實飽滿的風味展現。

甜點則由誠品行旅點心房設計，呼應夏季輕盈明亮的節奏，以果味、花香與茶韻作為核心，為整套餐點留下清爽悠長的餘韻。

從景致到餐桌，打造完整的用餐體驗

與 Fine dining 的菜單形式不同，In Between 之間餐廳每年僅換兩季菜單，中間再穿插幾次期間限定活動。聊到未來是不是有可能調整成四季菜單的形式，主廚黃士恭笑著搖搖頭：「我們的套餐光是前菜就有 9 個選項提供客人挑選，加上不同的價位組合，每次來都會是新的體驗。」給予顧客更多選擇的空間，也讓團隊在每一次出餐中持續累積隨機應變的能力。

從 In Between 的大片窗景望出去，台北大巨蛋、台北 101 與松山文創園區盡收眼底。隨著時間流轉，陽光灑落的綠意、陰雨時分的靜謐景致，到夜晚燈火映照的城市風景，都成為用餐體驗的一部分，也呼應了誠品行旅所倡議的人文、藝術、創意、生活與自然五大核心概念。In Between 希望帶給賓客的，不只是值得紀念的重要時刻，更是一場以食物與溫度為經、以景致與氛圍為緯的完整用餐體驗。