拆解咖啡的風味，重新編成 3 組料理與調飲，讓它們在套餐裡對話。

BEMO Salon 用咖啡的香氣和風味，傳達一座城市的氣質與生活節奏；Dew 接著把這份「城市感」拆解進料理中，讓咖啡不再只是餐後的飲品，而是滲進湯頭、醃漬食材、融於醬汁裡的味覺線索。

2026 年夏天，BEMO Salon 邀請台灣首間以季節為創作語言的咖啡品牌 Dew，推出「A Coffee Tasting Journey Across Cities」客座活動，將 BEMO Salon 最具代表性的城市系列咖啡——London、Kyoto、Paris、Taipei、Istanbul、Roma——從杯中風景延伸至餐桌體驗，以 3 組城市兩兩對應，展開一場跨越地域與感官的風味旅程。

BEMO Salon 創辦人 Ben（右）提供城市咖啡系列，交由 Dew 調飲師 Ray（左）創作。

當文化沙龍遇上季節特調咖啡

BEMO Salon 所在的建築，前身是 1944 年日治時期的糧倉宿舍。在原有結構的基礎上，品牌引入西方新古典語彙，讓東方遇上西方，當代跨越古典。這樣的空間性格，也延伸成 BEMO 的咖啡沙龍哲學：以東方茶席的精神，詮釋西方的咖啡沙龍文化，讓咖啡成為交流與對話的媒介。

自從推出「Coffee Pairing Experience」以來，BEMO 持續探索咖啡沙龍文化的不同樣貌。先後獲頒「亞洲最佳甜點主廚」的賴思瑩（Angela）及加藤峰子，都曾在此舉行客座活動。這次與 Dew 的合作，已是系列的第 5 季。

Dew 則是一個隱身台北植物園旁的新銳咖啡品牌，店內採高度私密的服務模式，每次僅接待一組客人，讓每杯飲品的調製過程如舞台表演般完整呈現。Dew 專賣「咖啡特調」，不追求固定配方，他們將咖啡與其他風味交乘，表現台灣的節氣變化與生活記憶。因此 Dew 的菜單隨著季節整批更新，每季飲品都是一期一會的創作。

除了單杯的季節特調，團隊裡也有具備餐飲背景的成員，把風味邏輯延伸成套餐式的品飲體驗。專注於咖啡特調和套餐式品飲的獨特性，正是這次 BEMO 邀請 Dew 客座、重新詮釋城市系列咖啡的主因。

專賣咖啡特調的 Dew 每次僅接待一組客人，讓每杯飲品的調製過程如舞台表演般完整呈現。

詮釋權互換：讓咖啡重新說故事

過去 BEMO 與客座主廚合作，多半是先定好當季主題與飲品菜單，再交由主廚逐款品嘗咖啡，以此發想甜點。這次與 Dew 合作正好反過來：BEMO 退居幕後，把所有系列咖啡交給 Dew，讓他們用不同焙度與手法重新詮釋這些已經熟悉的風味。BEMO 創辦人 Ben 也提到，當他第一次以品嘗者身分坐下來體驗，過程中看見許多過去沒設想過的可能——咖啡原來還能是一味醬汁，或是一項食材。

Dew 團隊選豆時試過不少不同來源的咖啡，幾輪嘗試後發現城市系列的風味個性更鮮明，也更適合融入菜餚，因此最終選擇以城市系列做為詮釋核心，也讓餐會多了一層在地食材與異國情懷聯乘的實驗性。

01 Dry Zen／倫敦 × 京都

倫敦豆本身帶有偏茶感的香氣調性，Dew 想呈現的，卻是倫敦更工業、更冷冽的一面，於是選用 London Dry Gin 搭配啤酒花糖漿，先將咖啡冷萃，再以優格洗手法處理，讓尾韻浮現乳酸香氣與奶類的厚實感，最後點綴些許橄欖增添鹹度，呈現出接近 Dry Martini 的冷冽輪廓。

與這杯特調搭配的，是以京都咖啡入味的冷前菜——鹽昆布與咖啡醃漬的澎湖甜蝦，底部鋪上白味噌山藥泥，佐以日式高湯蛋白、炸米餅與海苔粉，風味如庭園景致般層層鋪展，呼應京都枯山水的清澈與留白。

經過優格洗處理的倫敦咖啡呈現出接近 Dry Martini 的冷冽輪廓，搭配以京都咖啡醃漬的澎湖甜蝦冷前菜。

02 Taipei Bistro／巴黎 × 台北

台北豆帶有熱帶水果調性與較高酸值，Dew 加入青花椒一起冷萃。而最能代表台北的味道，他們選擇了牛肉冷麵——用青花椒咖啡及自熬牛肉湯調製湯底，配上細滑的豆腐麵，再淋上咖啡油與辣牛油調製的醬汁。這道冷麵原本設計為熱食，但團隊在試做過程中發現，熱呈現時辣豆瓣與牛肉高湯的味道會蓋過咖啡細緻的果香層次，因此後來調整為冷食，讓前中後段的風味變化更清楚，也保留了後段加入咖啡油與辣油的空間，讓香氣更豐富。

搭配的巴黎特調則以水果酸香與紅酒調性為主軸，冰釀咖啡中加入樹番茄、波特酒、君度橙酒與白酒醋，讓紅酒尾韻與花卉香氣浮現，牛肉冷麵與特調合在一起，像是一份被重新拆解的經典法式料理紅酒燉牛肉。

與青花椒一同冷萃的台北咖啡，成為牛肉冷麵的湯底，搭配以水果酸香與紅酒調性為主軸的巴黎特調，組合成重新解構的紅酒燉牛肉。

03 Sacred Sweetness／伊斯坦堡 × 羅馬

甜點的核心是羅馬咖啡。羅馬豆先萃取成濃縮，再以奶洗手法處理，用凝結出的乳脂來搭配馬斯卡彭，做出一款口感類似提拉米蘇的咖啡起司。旁邊佐以絲綢乳酪、橄欖油與甜脆餅，走鹹甜交錯的路線。分離出的乳清則另外加入巴薩米克醋，做成增添酸度層次的醬汁。

「奶洗」原本是調酒澄清液體常用的技法，利用牛奶中的乳蛋白遇酸凝結、吸附雜質的特性，讓液體變得澄澈，也留下乳清與牛奶的厚實風味。Dew 這次特別提高了用乳量，並加入鮮奶油，讓凝乳的乳脂香氣更明顯。

搭配這道甜點的，是土耳其咖啡形式的伊斯坦堡特調：以伊斯坦堡濃縮咖啡為基底，加入自製發酵龍眼花蜜、乳香及沒藥，以中東的代表物產和香料為整場品飲收尾。

羅馬咖啡經奶洗處理後得到的凝乳，與絲綢乳酪、橄欖油、巴薩米可醋醬汁及甜脆餅做成甜點，搭配帶中東香料氣息的土耳其特調。

Ben 提到，對 BEMO 而言，咖啡是理解一座城市的方式，它反映出每座城市專屬的氣味、飲食文化與生活節奏。而這次與 Dew 的合作，正好讓原本只存在記憶裡的城市風景，透過咖啡與料理再次喚醒，重新感受一次。

對 Dew 來說，這也是一次跳脫原本節氣和植物框架，用具異國風情的食材來構築料理與調飲的搭配。兩個品牌帶著各自的創作邏輯走進同一張餐桌，最後端出的，是 6 座城市在 3 道料理裡重新相遇的樣子。BEMO 也提到，無論是與 Dew 的合作，或是未來與其他品牌的客座活動，這樣的風味實驗都會繼續走下去。