從麵點、燒鳥到燒肉，主廚莊協霖將跨界經歷藏進每一道料理中。

公益路可說是台中燒肉文化的縮影。屋馬和茶六等龍頭品牌，在街邊立起百坪以上的獨棟店面；摘得米其林一星的俺達的肉屋，也選擇在此落腳。從台北南下的「牛花 USHIHANA」，就這樣踏入燒肉一級戰區，而它低調的門面，暗示著與其他燒肉店不一樣的經營邏輯。

牛花 2024 年在台北開幕，今年 4 月剛過兩週年。品牌站穩市場後，第二家店選擇跨出台北，落腳台中，主理人莊協霖（Jason）坦言是不想讓自家品牌在同一座城市裡自相競爭。他也看準台中市場正在升級——在大型燒肉店用餐，消費者得自己烤肉；現在他們願意多花一點錢，享用品質更好的肉，烤肉由專業的服務人員代勞。這樣的服務在台中還不普遍，牛花正好能補上空缺。

牛花的獨特之處不只是代烤服務。它想打破燒肉店大口吃肉大口喝酒的陽剛形象，目標族群鎖定女性。因此，花朵優雅綻放的意象進入餐廳名字，也成為品牌精神。「整個品牌設計是從這個出發點，再往下延伸：我的餐廳要怎麼做套餐排序？我要怎麼運用我們的餐具跟裝潢視覺？要怎麼吸引女性顧客進來？」莊協霖說。

牛花台中店由李陳國際設計操刀，環繞開放式廚房的多邊形用餐吧台可容納 15 人一同用餐。

燒肉之外，細節決定體驗

這份講究的延伸，落實成空間、器皿與酒水搭配的講究。台中牛花一樣以板前座位為主，整體氛圍從台北略帶酒吧感的暗色調，轉為明亮且沉穩的風格。桌上器皿無不精巧有致：撐起筷子的筷架是隻銀色小牛，放肉的高腳盤是青青土氣的客製品，一片圓形網架剛好卡進盤中凹槽，那是日本職人手編的金網，將肉和盤底的肉汁隔開。

決定走套餐形式後，莊協霖也把 Fine dining 常見的餐酒搭配納入燒肉體驗中，在套餐的不同階段安排契合料理的酒款。牛花提供清酒 Pairing、果實酒 Pairing，以及混合不同酒種的 Mix pairing。莊協霖請來世界唎酒師大賽冠軍張鴻亮（Johnny）設計 Mix pairing，並為員工傳授酒品知識和餐酒搭配心法。「我們銷售的酒水比在燒肉店來說算蠻高的，」莊協霖說，「一個月大概有 15% 以上的酒水營收。」

味覺固然是料理的核心，然而，吸引女性客群的第一道關卡，是視覺呈現。選清酒時，莊協霖將酒標的設計感納入考量環節；燒烤前向客人展示的和牛部位，他要求廚師排出層次及立體感，如一道貝身肉串燒，在盤中交疊成如王冠的環形。先抓住目光，再以「技、火、味」的燒肉黃金三角哲學，收服客人的胃口。

無論是器皿的質感或肉品的擺盤，牛花在燒肉以外的各處細節毫不馬虎。右圖攝影：Atomy

選肉、調味、炭火的職人哲學

「技」體現於選肉邏輯和分切技術。牛花不侷限於牛種與品牌，曾使用過台灣安格斯、日本赤牛、橄欖牛、神戶紅酒牛等，莊協霖依據牛種特性，挑選適合部位配進套餐中。選肉則有個核心原則：油脂豐富的部位，選用油花等級（BMS）較低者，避免過於油膩；瘦肉部位如前後腿，則選 BMS 較高、肉質表現較好的品項。

至於分切方法，他提出「姿切」的概念：「每一個部位都有它適合的姿態，然後以此來裁切」。每個部位並非只能做厚切或是薄切，莊協霖依照每塊肉的紋理與油花來下刀。

和牛品牌、部位、油花比例的挑選，到分切手法及肉片厚薄的拿捏，都仰賴廚師長年累積的經驗及技巧。攝影：Atomy

「味」指的是調味。牛花的桌面沒有鹽罐或燒肉醬，每一塊肉的調味交由廚師判斷，好讓客人能品嘗到牛花想呈現的最佳風味。莊協霖也不拘泥於傳統作法，例如牛舌燒肉多配檸檬汁，他改用從小吃到大的客家桔醬，並調入夏多內白酒醋，用另一種酸味跳脫既有的風味框架。

「火」是這整套燒肉哲學的動力來源。牛花採用的是類似燒鳥烤台的長型炭爐，而非一般燒肉店常見的圓形爐子，這個選擇來自於莊協霖的燒鳥背景。他的餐飲之路跨度相當大：第一份工作是在中式麵點「朱記餡餅粥店」，6 年來習得包餡餅、包蒸餃的工夫；後來接觸日本料理，從壽司、燒鳥，一路走到燒肉。這些跨領域的經歷，也化成了套餐裡幾道意想不到的料理。

曾任投身燒鳥的莊協霖，為牛花設計類似燒鳥烤台的長型炭爐，他說未來不排除與燒鳥品牌舉行聯名活動。攝影：Atomy

割烹、麵點與燒鳥的跨界菜單

跨足過日本料理的經歷，讓莊協霖在燒肉套餐裡，找到了穿插割烹類小料理的空間。例如「牛臉頰天婦羅」，他將和牛臉頰炸成外酥內嫩的天婦羅，再放入由川七與松葉蟹熬成的濃郁羹湯，並以枸杞油與酥炸薑絲增色增香。這道菜有如割烹裡的椀物，卻有台灣人熟悉的味道，因為靈感是來自餐廳員工餐。

有一次牛花員工餐準備了麻油川七，莊協霖想到燒肉店幾乎沒有人用川七入菜，於是決定把它帶進套餐。從台式熱炒到日式割烹，他做了點轉換——把台灣慣用、氣味較重的黑麻油，換成風味淡雅的日本胡麻油；原本用來煸香的薑片改成炸薑絲，疊在牛臉頰天婦羅頂端，再點進枸杞油增添香氣。麻油川七的元素全部到齊，但換成柔和優雅的風情。