從母親的蛤蜊雞湯到法式砂鍋燉菜，江丕禮將專屬冬季的記憶溫熱上桌。

為了度過寒冷的冬日，我們本能地渴望溫熱的食物。君尹 Brisé 跟著體感換上新一季料理，在冬季菜單的開場，主廚江丕禮（Pili）送上記憶中的那股溫流，將母親的薑絲蛤蜊雞湯化作開胃小點。

開胃小點由 3 件組成。掀開蛤蜊殼，裡頭是蛤汁泡沫包覆蛤肉和山藥，有脆口米香，也有茗荷的纖細辛香。吃完蛤蜊塔塔，再飲盡一小杯法式澄清雞湯佐薑味泡泡，用不同方式重新感受薑絲蛤蜊雞湯的辛、鮮、熱。

「油封櫻桃鴨・香料紅酒・千層酥皮」將油封鴨肉、松子與巴西里包入葉型千層酥皮中，伴隨熱紅酒醬幽微酸甜，以小巧的酥餅營造年末的節慶感。在江丕禮兒時，年節客廳桌上少不了金棗蜜餞和堅果，他將款待親友的小點化為「金棗・波弗乳酪・榛果」，用金棗凝膠包覆波弗乳酪慕斯，塑成小巧果實形狀。除了乳酪的榛果香，內餡也埋入榛果及金棗丁，讓堅果香氣柔和金棗的酸甜。

開胃小點由「蛤蜊・茗荷・澄清雞湯」（左）、「油封櫻桃鴨・香料紅酒・千層酥皮」（中）和「金棗・波弗乳酪・榛果」（右）組成。

另一道具冬季意象的料理，是「日本鰤魚・魚子醬・發酵蜜棗・馬鞭草」。當白色粉末落入盤中，激起的白煙宛如冬季山間的冷冽雲霧——那是發酵蜜棗汁製成的細雪，以發酵的酸襯托肥美的日本鰤魚塔塔，清爽又細緻地勾勒味覺。

「日本鰤魚・魚子醬・發酵蜜棗・馬鞭草」在桌邊撒入發酵蜜棗汁製成的白色粉末，以發酵的酸襯托肥美的日本鰤魚塔塔。

以俐落酸苦化解冬日的濃郁油脂

進入冬季後，江丕禮靠醬汁營造料理的濃郁與份量。為了避免吃到後來過於膩口，他適時加入俐落的酸以及清爽的苦，來平衡油脂感，例如「南非鮑魚・菊芋・皇宮菜・法國黃酒」。

南非鮑魚先經過敲打，才能讓緊縮的肉質變得鬆弛，再以奶油香煎。鮑魚之下鋪著帶皮烤菊芋，搭配炙燒皇宮菜，以及蛤蜊汁為基底的法國黃酒醬。鮮醇濃郁的黃酒醬將鮑魚鮮味再拉高一層，菊芋和皇宮菜的苦韻收住醬汁的膩感，海洋與大地滋味在盤中相遇，且和諧平衡。

「南非鮑魚・菊芋・皇宮菜・法國黃酒」靠鮮醇濃郁的黃酒醬將鮑魚鮮味再拉高一層，菊芋和皇宮菜的苦韻則收住醬汁的膩感。

「澳洲和牛舌・燉白豆・湖南臘肉・百里香」是另一道驅散寒意的料理，靈感來自南法冬季聚會必享的砂鍋燉菜 Cassoulet。Cassoulet 主要食材是法國白扁豆、肉及香腸，並加上百里香、歐芹和月桂葉等香料，一同在鍋中燉煮一日，讓白扁豆吸滿肉味與蔬菜的清甜，用溫度和脂香抵禦冷冽低溫。

為了讓 Cassoulet 中每樣食材的風味層層分明，江丕禮調整了作法——傳統版本是直接將油封鴨入鍋燉煮，他改用油封鴨油，讓燉菜的滋味更乾淨，肉味也不會搶過牛舌的鋒頭。另外，他用中式臘肉取代西式香腸，在細節中描繪年節氣氛。這道菜的主角是牛舌，他將醃漬過的牛舌在蔬菜高湯中燉到軟嫩，再煎出香氣，與鬆軟綿密的白豆共譜燉煮料理的溫暖氛圍。

江丕禮改變 Cassoulet 所有食材一起燉煮的作法，讓「澳洲和牛舌・燉白豆・湖南臘肉・百里香」風味更乾淨且層次分明。

海濱和羊與冬日香料的暖郁共舞

在料理上桌前，「澳洲海濱和羊・開心果・杏桃・冬日香料」會以完整帶骨羊排的樣貌向客人展示。羊排表面鋪滿辛香料，還有細小的藍色矢車菊花瓣點綴。「台灣人冬天很喜歡吃羊肉爐，會用中藥材燉煮肉，我想要做一個以西式香料為主體的羊肉料理。」江丕禮說。

他選用 Roaring Forties Lamb 海濱和羊，用豆蔻、法式藍伯爵茶、花椒、丁香和肉桂等香料醃製 3 日，賦予羊肉木質調的暖郁香氣，經直火炭烤後去骨盛盤。在羊肉的尾端有一小塊脂肪，咀嚼間散發甘醇甜味。

「澳洲海濱和羊・開心果・杏桃・冬日香料」選用滋味乾淨、油脂香氣豐富的南澳和羊，並以多種辛香料加添木質調的暖郁香氣。

「這款和羊飼養在澳洲南部的海岸邊，我覺得它的味道蠻乾淨的，油脂香氣也很豐富。」江丕禮特意留下一小塊脂肪，破除腥臊的刻板印象，讓客人體驗優質羊肉的香甜。搭配羊肉的是開心果泥、融合花椒香韻的杏桃果醬，以及點上胡椒油的肉汁，分別以堅果的滑順、水果的酸甜和肉汁的鮮美，為飽含辛香的羊肉帶出多重風味。

主餐之後，進入甜點「草莓・七星米・羅勒」。原本以為主體是甜美奶香的米布丁，結果草莓的風情攫取味蕾所有注意。米布丁上疊著新鮮草莓切片，四周再淋一圈發酵草莓汁，前者清新，後者酸爽，又有羅勒油提亮果香，以簡單的組成展示草莓的不同面貌。

「草莓・七星米・羅勒」以軟滑的米布丁為載體，展現新鮮與發酵草莓的不同面貌。

母親湯品的氤氳熱氣、清晨山林間升起的白霧、象徵團聚的年節意象⋯⋯江丕禮採集屬於冬季的記憶，編排進這份套餐裡。套餐裡有燉煮的濃郁醇厚，再用發酵的酸和蔬菜的苦韻化解厚重感，為寒冷的歲末留下細膩的味覺餘韻。