以法式料理的技術骨幹，轉譯熱情奔放的南洋風味，郭文秀與愛徒攜手做菜，展現大師風采，也見證兩位年輕主廚的成長蛻變。

6 月在 T+T 有一場別具意義的客座餐會，客座主廚是來自新加坡的郭文秀（Justin Quek），和他當年的徒弟、如今的米其林星級主廚聯手做菜。

年輕的餐飲世代可能對 Justin Quek 這個名字感到陌生，這位新加坡大廚在千禧年之初來到台灣，為許多在地廚師訓練出深厚的法餐功底。當時跟隨他的青年廚師，如今已成為各家餐廳的主廚，如涼州游嚴行的游育甄（Dana）、Restaurant A 的黃以倫（Alain），以及 T+T 的蔡元善（Johnny）及李至正（Bruce）。

新加坡御廚來台，開創高端法餐的黃金年代

還在新加坡時，Justin 的手藝已深受政商名流喜愛，他是法國駐新加坡大使的私人廚師，也為前總理李光耀做了 18 年的壽宴。與合夥人共同創立的 Les Amis，成為獅城最具指標性的高級法式餐廳。

2004 年之後，他從新加坡北上，赴台灣、香港和上海開展餐飲事業。在台灣，他從台北雙城街的地下室出發，La Petite Cuisine 成為當時饕客必訪的法餐聖地。後來又開出餐酒館 Just in Bistro & Wine Bar、高端精緻的 Justin’s Signatures，帶大眾領略法式料理的多重魅力。

法式料理的核心是食材，吸引他到台灣的也是食材。廚師 10 點上班，他 8 點已經在市場揀貨。從漁港買到的新鮮魚貨，就成為當天特餐的主角，不只是為固定菜單按表操課，他用創造力獻上時鮮美味。

Justin 的手藝深受新加坡政商名流喜愛，來台後亦以多種型態的餐廳，帶領台灣饕客領略法式料理的魅力。攝影：Atomy

藏在料理中的大師手筆

今年年初，Justin 來台灣談商業合作，趁這個機會到 T+T 試試蔡元善及李至正的手藝。「我們法餐的基礎、廚藝的基礎，全部是在 Justin 這邊奠定的。」談起恩師，蔡元善語氣裡滿是敬畏。

在那頓晚餐後，他們決定一起辦場餐會。Justin 開出二、三十道菜色，列出做法和大概的味道；蔡元善和李至正再依食材和客人偏好從中挑選，並結合 T+T 的料理，編排成 11 道菜的晚間套餐。Justin 的老戰友、過去幾家餐廳的外場經理 Vincent 也飛到台灣，在餐會服務與侍酒，重現過往美好時光。

套餐序曲的「北寄貝 紹興 魚子醬」，表露 Justin 的潮州背景與生醃文化。切成薄片的生北寄貝在紹興裡浸潤出酒香，排入魚子醬盒中，由法式酸奶的潤澤乳脂襯底，以及柑橘油釋放香氣，再放上一球魚子醬加之鮮味。過去 Justin 總用法國黃酒醃海鮮，到了上海卻遍尋不著，最後在 Vincent 的建議下改用紹興，才發現中國黃酒的醇厚與清甜海鮮碰撞出的效果絕妙，自此成為他的招牌組合。

「北寄貝 紹興 魚子醬」表露 Justin 的潮州背景與生醃文化。

湯品「花膠 竹筍 老雞」中的南非鮑魚先經過油封，再用 Justin 的鮑魚汁煨煮入味，讓每次咀嚼都重新帶出鮮美滋味。老母雞湯湯色清澈，入口後卻能感覺到濃醇綿密的膠質。湯裡還有酥炸台灣竹筍，同時感受清脆和軟糯口感。

「花膠 竹筍 老雞」中的南非鮑魚在 Justin 的鮑魚上湯裡煨煮入味，每次咀嚼都重新帶出鮮美滋味。

「A5 和牛 鱈場蟹 貢布胡椒」的亮點在於柬埔寨貢布胡椒，刷在牛肉和蟹肉上的胡椒醬出自 Justin 手筆，它的辛香和微麻尾韻隨著熱度煥發，既帶出日本 A5 和牛的肉味脂香，也襯托出鱈場蟹的鮮甜。比較特別的是，這道主菜沒有醬汁相伴。

「A5 和牛 鱈場蟹 貢布胡椒」的亮點在於柬埔寨貢布胡椒，刷在牛肉和蟹肉上的胡椒醬出自 Justin 手筆。

留白的料理哲學

醬汁是法式料理的根基，但 Justin 有時選擇留白，讓食材盡情展現。如「乳鴿 甘草 浙醋」，腿部以桂皮、甘草、八角與黑胡椒等中式香料醃漬，再炙烤出酥脆鴿皮。胸肉則以稻草煙燻，肉質如同色澤粉嫩。胸肉甜又嫩，腿皮芬芳，Justin 不用醬汁，鴿肉的風味足以獨挑大樑。

「乳鴿 甘草 浙醋」胸肉甜又嫩，腿皮芬芳，Justin 不用醬汁陪襯，讓鴿肉風味獨挑大樑。

除此之外，有醬汁的料理一樣精采。如南洋風情十足的「龍蝦 黃咖哩 螺絲捲」，炙烤龍蝦在泰式黃咖哩中略為燴過，沾染香料的濃豔和椰奶的柔和。咖哩醬汁辛香馥郁，正好用附上的螺絲捲沾取享用，將盤底清得乾淨。

「龍蝦 黃咖哩 螺絲捲」的咖哩醬汁辛香馥郁，附上螺絲捲讓客人沾取清盤。

「松露 伊比利豬 杏鮑菇」則以醇厚的松露鮑魚汁搭配伊比利豬五花。經過低溫油封的五花肉包在杏鮑菇薄片中，鹹潤的肉末在口中隨著脂香化開。一旁配上炙烤北海道干貝，海中與陸上的鮮味透過醬汁串起，在盤中交融。

「松露 伊比利豬 杏鮑菇」以松露鮑魚汁串起海中與陸上的鮮味。

從精緻法式，走向亞洲常民

在主餐之後端上的「明蝦 豆芽 竹昇麵」，是新加坡蝦麵的翻版。彈韌的手工竹昇麵上放了一尾炭烤明蝦，還有一顆小巧的溏心鳥蛋。鹹鮮湯底是以豬骨與蝦頭細火慢熬，在銅碗裡飄散香氣。「因為我太太是韓國人，用銅碗加入韓國的概念。」Justin 說。

「明蝦 豆芽 竹昇麵」是新加坡蝦麵的翻版，使用質地彈韌的手工竹昇麵。

這碗麵也像是 Justin 近況的寫照——他和韓國妻子組成家庭，新餐廳 Sambal Choi Satey Club 今年在首爾開幕。前半生埋首鑽研法式料理的他，現在做的菜色更亞洲、更常民，蝦麵的湯底也有望化作快煮食品，進入家家戶戶的廚房和餐桌上。

闊別數十年，蔡元善和他口中的「老闆」Justin 又在廚房裡一起做菜，問到心情上有什麼不一樣，他回答「一樣很緊張」。他和李至正從當年 Justin’s Signatures 的廚師和實習生，雙雙成長為米其林一星餐廳的主廚，Justin 稱許他們在料理中下的工夫，以及為東南亞的濃郁風味找到優雅平衡。「我們拿到老闆的肯定，也是一樣很開心。」平時少有表情的蔡元善笑著說。