區分手工與再製，學習新鮮與熟成起司的多種可能！

今年可說是台灣的地產起司元年，乳酪從生產者到末端製造者都動起來，促成更多的交流。台中 Dida 乳酪職人馮淑惠（Brenda）、上下游共同創辦人馮小非，以及資深飲食旅遊記者陳志東，合作推出「台灣起司的第一堂課」講座，讓消費者全方面了解台灣起司的可能。

全球的起司種類超過 1,800 種，不同的氣候、溫度、風土特色與不同的動物乳源，創造出多變的樣貌。這堂課，吸引了起司愛好者、酪農產業鏈的從業人員，以及媒體參與。講者拋出大哉問，試圖建立起台灣乳酪消費市場的基礎知識。第一題便從最基礎的「手工起司」，跟出現在超市跟早餐店的片狀「再製起司」差異開始——了解這點，才能夠知道使用在地乳源製作手工起司的價值。

手工起司跟再製起司的分別

天然的手工起司使用生乳製作，根據乳酪配方添加鹽、乳酸菌（或酸性成分），成分相對單純。若是少鹽分高含水的新鮮起司，成品保存期限相對短，須低溫保存才不會變質。天然手工起司的優點是更能品嚐出乳源差異，以及技術帶來的風味差異。

以生乳為材料，是因為生乳相較市售可直飲的牛乳，最大的差別是有無經過「調整」與「均質」。未經殺菌，因此牛乳液體中乳脂肪可能會凝結。這樣生乳產品，市面上是幾乎看不見的，通常只有酪農場才有。

製作起司最初所需的乳脂肪來自生乳凝結。圖片提供：陳志東

市面常見方形一片一片的起司，或是一包包製造焗烤牽絲效果的乳酪絲，屬於再製起司（Processed cheese），成分包含天然起司的乾酪，但也包含加工乳製品（奶粉或奶油等）、凝固劑（如鹿角菜膠）、防腐劑、讓顏色好看的食用色素著色劑。這樣的製程適用於大量製造，方便食用。

新鮮起司跟熟成起司的分別

Dida 手工乳酪工作坊除了製作新鮮乳酪，如台灣消費者已經比較熟悉的布拉塔（Burrata）和莫札瑞拉（Mozzarella），還有熟成、風乾類型的乳酪，甚至是設定熟成起司為發展主力。Brenda 以自家乳酪為例，說明了乳酪製作上多樣的加工技巧，從新鮮到熟成，可說是一道乳製品的加工光譜，提供新鮮到濃郁的不同風味。

新鮮乳酪從軟到硬，從清爽帶酸到香濃口感

比如一款吹吹風新鮮乳酪（Stracchino），口感又鮮又軟，一整塊像白豆腐，入口綿密芬芳。經短時間風乾過程，新鮮白乳酪外表轉乾，但尚未形成「外皮」（Rind）。風味特點是自然的「酸味」，在台灣是以添加乳酸菌製成，在義大利阿爾卑斯山系的原產地，則是當地乳牛因高運動量，產奶高脂偏酸風味所致。

經短時間風乾過程，吹吹風新鮮乳酪外表轉乾，但尚未形成「外皮」，自然的酸味是風味特點。圖片提供：Dida 手工乳酪工作坊

顏色雪白，同屬新鮮乳酪的「白切達」（White cheddar），則是生乳加入乳酸菌與凝乳酶後，以自身重量脫去大部分的水分與乳清，塑模製成的半硬質起司。這是最適合拿來烘烤牽絲的選項。

除了一塊一塊的乳酪，Brenda 也展示了其他新鮮乳製加工品美味可能：法式酸奶油（Crème fraîch）是生乳中的牛奶跟鮮奶油分離後，把新鮮的鮮奶油加入乳酸菌轉化而成；它比酸奶油（Sour cream）的奶味更濃郁，但質地比奶油乳酪（Cream cheese）清爽，宛如奶味加成的原味優格，可以替代酸奶油跟奶油乳酪運用在料理中。瑞可達起士（Riccota cheese）則是把酸（如檸檬汁）加入加熱的全脂鮮乳中，靜置後自然形成凝乳小碎塊，再過濾掉乳清製成。

用時間展開美味的可能，啤酒洗皮增加風味

起司經過脫去大部分的水分，經過風乾，外面會自然而然形成硬皮。有的起司會用酒擦拭乳酪表面，帶來特殊香氣風味，啤酒、葡萄酒、蒸餾酒、白蘭地或是香料元素都是可以拿來洗皮的元素。Dida 製作的「紅風箏洗皮乳酪」以啤酒多次浸潤擦拭表皮，啤酒中的酵母與牛乳中的乳糖作用，形成紅色外觀，並賦予獨特風味。

有些乳酪熟成的方式會在表面接菌，比如法國的白霉乳酪布里（Brie）或是卡門貝爾（Camembert）。外觀有一層薄薄白黴菌，內裡經過熟成已如奶膏糖心質地，氣味更是難以言喻——法國人形容為「腳臭香」，隨著日漸熟成，奶香之外散發出土地和蘑菇的氣味，對有些人是需要學習的風味。

但要讓氣味厚的熟成乳酪變好好吃，有個秘訣，Brenda 分享：「加上蜂蜜。」

藍乳酪的孔洞是刻意戳洞植入黴菌所致。圖片提供：Jez Timms on Unsplash

加蜂蜜的吃法也很適合藍紋乳酪。藍紋乳酪是在乳酪上撒上青黴菌，不僅如此，還會用針在乳酪塊中戳洞，促進黴菌菌絲深入乳酪中心發展，造就藍紋乳酪裡面的孔洞與藍色斑紋。同屬氣味厚重的熟成乳酪類型，搭配蜂蜜、核桃堅果，是不敗的組合。

羊奶起司跟牛乳起司的差別

講到羊奶起司，綿羊奶跟山羊奶的原料都很重要，並塑造出不同風味。比如，知名的義大利羅馬羊起司 Pecorino 就是用綿羊奶製成。從營養的角度來說，羊奶的脂肪細胞比牛乳小，有更多中鏈脂肪酸，因此對人體來說更容易消化。透過說明這點，希望可以吸引更多的消費者嚐試羊乳起司——羊乳經過時間熟成後，變得優雅迷人。Dida 乳酪坊即提供一款熟成 120-180 天的羊乳起司「壞壞小羊熟成起司」，吸引不少死忠客人。