主廚林明健全新餐飲新作 LITTLE LAM NOODLE BAR 於台北大直開幕，將大家熟悉又煥然一新的南洋與亞洲風味注入麵食料理。

大直區的高檔美食商場春大直甫開幕的亞洲麵食吧 LITTLE LAM NOODLE BAR，是米其林主廚林明健（Kin Lam）以兒時等待在茶餐廳工作的父親下班後炒牛河的回憶為載體、汲取自己的旅行記憶，匯集港式、日式、星馬、越南等亞洲風味所打造的開放式麵食吧，取香港姓氏「林」（Lam）的拼音為店鋪名稱。

LITTLE LAM 推出 4 種麵食，分別是來自越南古城順化的「順化香辣牛肉麵」、日式「雞白湯拉麵」、越南街頭美食 Bún riêu「番茄海鮮米線」、以新加坡香辣蟹與香港撈麵為靈感的「黑胡椒鮮蝦撈麵」。並特別選用北海道春小麥製成的「春よ戀生拉麵」與日本山茶花麵粉製成的「無雙生麵」來搭配這 4 種麵食。

在習慣的元素中做出變化，再將品質升級

麵食是亞洲地區共同的庶民小吃，要同中求異並不簡單，林明健與 LITTLE LAM 團隊，為麵食注入法式料理對「湯」及「醬」的細火慢熬。以順化香辣牛肉麵為例，這是他旅行越南順化時必吃的街頭小吃，當地稱為「順化牛肉粉」（Bún bò Huế），以大米製成的河粉加入牛骨、發酵蝦醬、香茅、乾紅辣椒所熬成的湯頭，豬血與豬腳是當地常見配料，整體滋味酸中帶甜鮮、辣與檸檬草香氣，湯頭膠質豐富濃郁。

而 LITTLE LAM 版本的順化香辣牛肉麵，則以牛小排、牛尾、豬腳、香茅、檸檬葉、蝦醬、蔬菜、胭脂樹籽等熬煮湯底，加入自製朝天椒辣椒醬。除了改用鴨血取代豬血，並以台灣人較熟悉的 Q 彈拉麵來取代米粉，再放上 A5 和牛、慢燉牛臉頰、富含膠質的豬腳佐搭。「我們把台灣人熟悉的牛肉麵元素帶入，做成自己版本的順化牛肉麵。在習慣的元素中做點變化，把肉跟麵的品質再升級，這是我對料理的詮釋。」林明健說。

順化香辣牛肉麵靈感來自林明健到越南時必吃的順化牛肉粉，並帶入台灣人熟悉的牛肉麵元素。圖片提供：LITTLE LAM NOODLE BAR

台灣拉麵愛好者非常熟悉的雞白湯拉麵，則是使用團隊拿手的熬湯手法，將整隻紅羽土雞加入大量蔬菜大火熬煮 5 小時，並搭配自己手打的雞肉丸子與紹興醉雞，從湯頭做出品質的差異化。

雞白湯拉麵將整隻紅羽土雞加入大量蔬菜熬煮高湯，並搭配自己手打的雞肉丸子與紹興醉雞。圖片提供：LITTLE LAM NOODLE BAR

番茄海鮮米線同樣是街頭美食 Bún riêu 番茄海鮮米線升級版，胭脂蝦是蝦頭風味最飽和濃郁的甲殼海鮮種類，搭配熱炒提香的龍蝦頭，以熬煮法式龍蝦湯的工序萃取精華，再以羅望子帶出番茄湯頭的新鮮酸香，並與越南螃蟹醬搭配，初嚐就被滿滿的海鮮風味征服。

番茄海鮮米線是街頭美食 Bún riêu 番茄海鮮米線升級版，以熬煮法式龍蝦湯的工序萃取精華，再以羅望子帶出湯頭的新鮮酸香。

黑胡椒鮮蝦撈麵則是新加坡國菜黑胡椒香辣蟹與香港鮮蝦撈麵的融合版，打碎黑胡椒粒加入大量老薑、蔥蒜、豆豉、甜醬油、淡醬油等炒製黑胡椒醬，將撈麵換成日本山茶花麵粉所打製的無雙生麵，略粗的麵體彈牙並能吸附湯汁，「這 4 款麵都是令人感到耳目一新的選項，如果試了第一次覺得念念不忘，想吃第二次，我們就成功了。」他表示。

黑胡椒鮮蝦撈麵融合了新加坡黑胡椒香辣蟹，以及香港鮮蝦撈麵兩道經典料理。圖片提供：LITTLE LAM NOODLE BAR

從百元美食到 Fine dining 餐廳，「團隊」永遠是關鍵

採訪當天，LITTLE LAM 才剛開幕 1 個禮拜，但團隊出餐順暢、味道穩定，毫無新店家的忙亂感。林明健說，雖然這是第一次嘗試的全新類型，但團隊中多數人都是共事已久的夥伴，已省下不少磨合時間。而他也在開店初期就設定好只出 4 種麵食，大家可以用最有效率的方式去鞏固品質，在目標與默契一致的前提下，其實開餐廳的類型就能多元化。

綜觀他來台 10 年多的餐飲版圖，從法式餐廳、直火燒烤、餐酒館到 Fine dining，類型多元，也累積了眾多好評與忠實顧客，更獲得米其林多年肯定。而他的團隊穩定，也為他在餐飲類型上創造許多可能性，「我會讓團隊看到『願景』，他們可能以前是從最底層的廚師開始，接著升上副主廚、主廚，那我也需要去接觸一些新的餐飲概念，創造全新的餐廳，讓大家有個新的舞台可以一直往上。」

關於如何帶人的大哉問，他也解釋：「在廚房罵人已經是 10 年前的常態，現在缺工的狀態下，也只能 Work smart，畢竟我下面的員工還沒看到更遠的目標時，他不能理解你在生什麼氣。而我調整步調、放下威嚴並不代表我『投降』了，對我來說，有時候在廚房發洩或罵人是一種發洩情緒與壓力的方式，不是說絕對錯，只是說面對全世界都缺乏人才的環境下，我們是不是要思考換一個管理模式。」