在地品種與老菜色息息相關，土雞保種的美味！

在地食材跟傳統料理的滋味息息相關，米其林一星暨綠星餐廳山海樓手工台菜餐廳致力從產地到餐桌的食材選用，今年秋季開始，更啟動「消失的台灣味」計畫，從食材開始講究，讓好料理與美好在地食材相輔相成。

好食材的第一項，選擇台灣人餐桌熱愛的土雞，而且還是特殊的在地品種「金門土雞」。

因為金門的前線歷史，被「陸封」保種的金門土雞

山海樓為永豐餘集團旗下餐廳。對永豐餘生技總經理何奕佳來說，在地的生物品種，通常對氣候變遷有更好的韌性，保存在地風味，拿來入菜更加對味，符合她多年來對於食物理念的堅持。土雞是台灣味中非常重要的禽類肉品，因此永豐餘生技請教了國立中興大學動物科學系特聘教授陳志峰，選擇投入養殖金門土雞。

永豐餘生技總經理何奕佳。圖片提供：永豐餘生技 Green & Safe

中興大學於 1982 年在農業部（時農委會）支持下成立「地方雞種遺傳資源中心」，彼時正是台灣土雞的黃金年代，市占率達 70%，遠超過現在市面流行的白肉雞。

陳志峰分享，台灣過去本地肉品雞隻以土雞為主，1980 年代速食店與炸雞文化興起，在 1997 年與白肉雞在量上面呈現「死亡交叉」，從此土雞的市占率一路不回頭，市面上的消費肉雞品種以軟嫩無渣、巨大雞胸又能夠快速養成的肉雞為主，現在一年總量 5 億隻的屠宰量裡，白肉雞與土雞數量約 4:1。

國立中興大學動物科學系特聘教授陳志峰。圖片提供：永豐餘生技 Green & Safe

金門土雞的特點在於，保種時間點 1991 年，由來自金門的中興大學農學院學生翁嘉駿提供，在地方雞種遺傳資訊中心保存家鄉金門的品種土雞。金門島嶼因為戒嚴以及曾為前線的歷史，形成獨特的「陸封」條件，數十載的時光讓金門土雞發展成獨特的模樣。

這款被美食家蔡珠兒比擬為「宛若櫻花鉤吻鮭」的獨特雞種，身形修長，「比較像鬥雞」，陳志峰解釋，金門土雞的腿占了整個屠體約莫四分之一的重量，跟肉雞有很大的不同。陳志峰樂見山海樓契作飼養金門土雞，因為好吃的料理更有利於品種的擴大保存，把金門土雞這個品種交給山海樓可以促成更多可能。

金門土雞成宴席

「金門土雞吃起來肉嫩，皮薄，但還是很有口感。」山海樓蔡瑞郎主廚以多種料理測試後，得出結論。

好的食材要有好的料理來表達，就像好的曲譜要有好歌手一樣，才能發揮最大價值。蔡瑞郎收到金門土雞後，以多種台菜料理手法測試肉質，最後選擇了白斬雞、鹹水雞凍、蘭陽什菜雞肉丸子、麻油鳳翼、三杯雞、雞絲粄條、八寶葫蘆雞湯一共 7 道菜，品嚐金門土雞不同部位滋味。

白斬雞是最能品嚐雞風味的方法，蔡瑞郎說明料理技巧，白斬雞基本上是「泡熟的」，他還大方分享秘訣「鹹味很重要，能帶出雞本身的鮮甜」。雞水滾燜熟後，會吊起用煮雞的湯水調入適量鹽巴，反覆澆淋在猶帶溫度的雞身表面讓其入味，此舉還能讓雞皮保持口感。

白斬雞。圖片提供：永豐餘生技 Green & Safe

鹹水雞亦是台灣料理中消費者耳熟能詳的菜色，如何細緻表達這道街頭小吃，蔡瑞郎費了一番心思：結合法式肉凍派（Terrine）的技巧，把充滿膠質的雞高湯搭配雞胸肉、內臟做成凍派，搭配醃漬過的小黃瓜與蔥、薑、蒜、雞油打成的醬汁，清爽美味。

以法式肉凍派概念製作而成的鹹水雞凍，搭配蔥薑蒜泥。圖片提供：Mokki

在邀請廚師和美食專家的金門土雞料理品鑑會上，三杯雞料理得到現場很多共鳴，醬油、麻油、米酒加上九層塔，金門土雞帶骨切塊在鍋中細細燜煮收汁。金門土雞在這道料理裡展現了膠質豐富的黏唇口感，還有肉質細嫩久烹不老的優點。

八寶葫蘆雞湯是山海樓餐廳需要預定的手路菜色，所謂葫蘆，是把全雞去骨後填入當季食材，塑形成葫蘆的形狀，中間用碧綠的韭菜花繫上腰帶。雞湯口感清甜，膠質豐厚，適合劃下全雞套餐的句點。

陳志峰提出一個觀點，料理的風行會帶領食材的流行，肉質軟的白肉雞適合拿來炸，因為炸雞的風行讓市場需要更多的白肉雞。山海樓的用心就是以美味的傳統台灣料理，喚起人們對土雞的重視。

主廚試菜啟發更多料理思考：金門土雞的可能

現場參與山海樓金門土雞宴席體驗食材的廚師，料理類型涵蓋不同專業。從法式料理、新派的精緻料理到燒鳥，不同專業的料理人各自以所長給出心得回饋。

比如綠星餐廳 Embers 主廚郭庭瑋（Wes）向來重視在地食材的多樣性，對於金門土雞入菜來設計合適菜色自然是非常支持。鳥翔 Torishou 主廚李承勳（Tank）認為金門土雞的皮下脂肪偏少，但雞皮依然 Q 彈十足，若直接燒烤，雞皮容易繃緊，但若取擁有這樣雞皮特質的雞翼燒烤，可以帶來口感樂趣。樂斐 Lopfait 的主廚鄭裕錞（Josh）有一道拿手菜是在烤雞的雞胸皮下鑲入蝦漿，慢火細烤成彷彿「帶有胸墊的烤雞」；品嚐完金門土雞的料理，他認為自己不會用同樣的手法料理金門土雞，會掌握油脂偏少、皮 Q 與肉嫩的特點來發想。