一口氣推出 7 款層次豐富、製作工序繁瑣的咖啡冰淇淋，但僅供應兩週，Double V 背後到底是什麼思維？

很少有看到人們能夠抗拒冰清涼誘惑，冰塊能有什麼名堂？拿冰當作料理的主角會有什麼不同思考？
本專題拜訪了 3 位冰的魔法師：一位是入選台灣米其林指南的台中冰品甜點店 MINIMAL 主廚萬士傑，他運用液體在不同溫度的特性，設計出精彩套餐。另一位是擁有東京製菓學校西式甜點學歷，待過高級日本料理、星級法餐，卻開了一間人氣刨冰店 Kakigori Toshihiko 的吳俊彥，以法式甜點的結構做刨冰創作。以及台北義式冰淇淋專賣店 Double V 創辦人陳謙璿，如何透過跨界快閃活動，為冰品，也為員工探索各種有趣的可能。

週五下午，鐵捲門拉下的店裡有人打掃，有人做開店前的最後打點。三點一到，鐵門拉起，門市瞬間湧入在外等候的人潮，試吃、選購，門庭若市，當中更不乏遠道而來，說著英文或泰文的顧客。這裡是位於台北市東區的 Double V，一間義式冰淇淋（Gelato）專賣店。

Double V 為什麼受到歡迎？或許店內掛在牆上的九宮格菜單可以說明。這一天，正逢 Double V 和世界咖啡師大賽冠軍吳則霖領軍的興波咖啡（Simple Kaffa）合作的咖啡週。9 種品項中，就有 7 種是為活動量身訂做的咖啡冰淇淋。

Double V 並非以產地咖啡來製作口味，而是把日常生活中出現咖啡元素的咖啡調飲、甜點製作成義式冰淇淋：近期很紅的西西里咖啡、含有威士忌的愛爾蘭咖啡、甚至大家都耳熟能詳的甜點提拉米蘇，都在菜單之列。

隨時造訪 Double V 都有 9 個風味可選擇，遇到主題週時，更是令人難以抉擇。

不僅是咖啡週，這幾年 Double V 還做過黑糖週、蜂蜜週、抹茶週、芒果週，也與酒吧 Testing Room 合作推出調酒週。幾年下來，包含基本款已累積超過 500 種以上的口味配方。跳脫冰淇淋店的常見口味，Double V 的品項更包羅萬象。

把甜點做成冰淇淋，挑戰複雜工序

若再細探每個口味的組成便知，在趣味的外衣之下，是紮實、得以一口贏得人心的實力。以愛爾蘭咖啡冰淇淋為例，先得製作出帶有威士忌風味的咖啡冰淇淋，再混入能突顯整體風味的香草奶油冰淇淋。彼此的調和多了一道工序，也是比例拿捏的考驗。

又如把甜點做成冰淇淋，經典的法式蛋糕歐貝拉（Opera）也成了咖啡週的銷售品項。並非把所有歐貝拉的元素都做成冰淇淋攪拌在一起，擁有法國甜點師訓練背景的 Double V 創辦人陳謙璿（Willson），分別做了咖啡風味的義式冰淇淋、杏仁蛋糕、可可碎，並在杏仁蛋糕上刷上酒糖液。還循歐貝拉的概念，依樣畫葫蘆地把杏仁蛋糕、可可碎、冰淇淋一層層堆疊起來，總共重複兩次，最終還得在冰淇淋表面製作巧克力鏡面、噴上金粉，工序相當繁瑣。

Double V 的歐貝拉將這款甜點的元素層層堆疊，巧克力鏡面及金粉也沒省略，工序相當繁瑣。

別人可能只用一種咖啡基底做出多種品項，但 Double V 偏偏每個口味都有各自獨立的風味與製程，光是咖啡週 7 個品項，就用了興波咖啡 4 種不同風味的咖啡。「這根本就是搞死自己。」陳謙璿說。而且活動不一定代表更高的收入，平日店內單杯義式冰淇淋的售價約為 150 元，到了類似咖啡週的活動時，即便工序繁複不少，售價也只提高 10 元。

陳謙璿表示：「吃冰，本就是件開心的事。」他透過主題週的方式帶給顧客新鮮感。剛開始顧客甚至喜歡「破台」，一次點齊主題週的 7、8 個品項。只是他也擔心顧客味覺疲乏，這幾年才將主題週延長至兩週。

Double V 創辦人陳謙璿曾在法國學習甜點，是台灣少數擁有甜點背景的冰淇淋師。

職人精神，追求風味極致

說實話，兩週用來做活動頗為短暫，畢竟從開發、試做到正式推出，少說也得耗費一、兩個月。這背後其實是陳謙璿對於開冰店的危機意識。外人總是認為冰水飲品很好賺，但對他而言，從原物料的選擇、製冰的安全衛生、再到風味的呈現，種種疊加，開義式冰淇淋店要存活下去並不容易。「當一杯 Gelato 比一個雞腿便當還貴時，差別與價值在哪呢？」

陳謙璿表示，法國早在 1970 年代就將冰淇淋獨立成一個專業領域，是烘焙除了西點、麵包、巧克力外的獨立類別。在台灣卻連一個正式的比賽都缺乏，也無專業規範，自然也少聽到冰淇淋師這樣的職業。

危機意識使然，陳謙璿不斷推陳出新，尋求突破。即便這已經是第 4 年和興波咖啡合作咖啡週，僅有 3 個品項和去年雷同，其餘皆是新品。延續的品項還只是名稱相同，作法卻都略有差異。

咖啡週限定的 7 款冰品，使用興波咖啡 4 種不同風味的咖啡製作而成。

先前的西西里咖啡是用咖啡 Gelato 搭配檸檬 Sorbet，這次則以風味更鮮明的卡曼橘取代檸檬，並且刻意將它做成鑽石冰。陳謙璿讓這款冰淇淋綿密中帶有口感，當吃卡曼橘鑽石冰時，酸味更凸顯，與咖啡 Gelato 形成更有平衡感的搭配。人氣很高的康寶藍，以濃縮咖啡 Gelato 搭配艾許奶油製成的鹹奶油 Gelato。這次為了讓風味更濃醇，陳謙璿還更換鮮乳，以北海道函館鮮乳來製作。

更別說要把咖啡甜點變成冰品的執行難度。提拉米蘇冰淇淋要製作混了咖啡液的馬斯卡邦 Gelato，還得再將手指餅乾浸泡咖啡、咖啡白蘭地與糖水，最後才能組合在一起。每多一道工序，成本都往上墊高。

把提拉米蘇做成冰淇淋，要將手指餅乾浸泡咖啡、咖啡白蘭地與糖水，工序複雜。

咖啡調酒跨界合作，意外凝聚團隊

危機意識也帶著陳謙璿和 Double V 走出冰淇淋圈子。過往他關起門來練功，自己和團隊研究食材、研發主題週冰品，現在他更傾向和不同行業的人合作。他說跟別人合作，「過了自己這一關，同時也要過了別人那關。」怎麼在過程中獲得其他職人的信服與讚許，便是他和團隊的挑戰。

當中更能學到截然不同的技術，像是去年 Double V 與 Testing Room 將調酒與冰淇淋結合在一起，他就從中學到酒品在萃取風味時常用的浸泡及蒸餾等手法。但是，在餐飲業大缺工的年代，挑戰難度與複雜工序行得通嗎？

在 Double V，連挖冰都要受好幾個月訓練才能上線。

陳謙璿說，人力的確越來越難找，當他問員工或應徵者有什麼目標時，往往得到消極的答案，鮮少有人想多賺點錢、想買房買車、想比賽贏得名聲、想開店⋯⋯於是，他只能讓自己和夥伴的工作變得好玩有趣。他發現，反而因為跨界合作，員工接觸到不同的職人而變得更有動力，團隊凝聚力也更強。

不同於傳統冰店，也和多數的義式冰淇淋店不同，Double V 要走一條與眾不同的路，挑戰自己，也帶給顧客更新更有趣的冰淇淋。