「所有好的東西均需要時間，魚子醬也一樣。」

「什麼是好的魚子醬，什麼是非常好的魚子醬？魚子醬是怎樣做？我是抱著這樣的好奇開始的。」年僅 29 歲的 N25 魚子醬創辦人 Hermes Gehnen 說道。

19 歲時憑著好奇，在大學宿舍房間實驗魚子醬熟成，同年創辦的魚子醬品牌 N25 如今屆滿 10 年，被超過 250 間米芝蓮餐廳採用，成為 Jan Hartwig、Björn Frantzén 等三星名廚的信心之選。

當今天魚子醬益發成為高級餐桌上的「標配」，N25 以獨有的熟成工藝，不斷推進這古老高級食材的面貌，為主廚創作菜式帶來更多新可能性。對於這從時間工藝濃縮而成的海洋精華， Hermes 認為還有無限的可能。

說起魚子醬，人們大多想起俄羅斯或好些世家品牌，但近年若多到訪歐洲，特別是倫敦的 Fine dining 餐廳，便會發現主廚選用 N25 魚子醬的頻率極高，而且很多皆是以高要求聞名的世界級主廚，包括 Ikoyi 的 Jeremy Chan、The Ledbury 的 Brett Graham 及 Tom Spenceley 等。台灣壽司名店鮨天本在倫敦開設首間海外店 Sushi Amamoto 時，主廚天本昇吾在呈上蓋滿 N25 魚子醬的招牌自家製麻糬時說道：「這魚子醬質素比我在台灣用的還要好。」

倫敦米芝蓮三星餐廳 The Ledbury 選用 N25 魚子醬創作的菜式。

對於這些追求極致風味的廚師而言，N25 是如何達到他們的最高標準？原來一切可以追溯至創辦人 Hermes Gehnen 在大學宿舍冰箱進行的「好奇實驗」──當時他與認識的廠家合作，研究如何令魚子醬的鹹味更淡一些，從而提高其鮮味。

「當時我將魚子醬放到自家冰箱，在不同月份打開了解其口感、味道、顏色方面的變化；結果發現熟成不但改變魚子醬的風味，亦令不同品種的區別更大──魚子醬新鮮時，各個品種的味道其實挺像的，但是陳放時間越久，每個品種發展的方向會越不一樣，更體現不同品種的特點，在嘴裡的餘韻回香更長，風味更豐富複雜。」作為愛酒之人，Hermes 愛以紅酒同樣透過熟成提升風味來形容這過程。

Hermes 坦言，若沒有當年大學時期的實驗，便可能沒有今天的 N25──實驗令他確切了解熟成的魅力。當身邊人說從來沒有嚐過風味這麼好的魚子醬，他覺得事有可為，便放手一試；至 10 年後的今日，N25 出口英國、美國、歐洲、澳洲、中國、日本、新加坡等多個地方，熟成工藝亦成為 N25 的品牌特點和基礎。

「我不是傳統魚子醬世家出身，也不是伊朗、俄羅斯人，所以我沒有任何包袱，也不會考慮魚子醬的傳統──我希望魚子醬長什麼樣子，是什麼味道、口感，便朝這方向去做。」

N25 創辦人 Hermes Gehnen。

熟成工藝的極致

鹽漬（Malossol）自古以來均是魚子醬的根，以低鹽手法保護極其脆弱、保質期短的魚卵，為接下來的熟成工序作好準備。傳統品牌大多熟成一至兩個月，以保持爽脆口感，同時平衡新鮮海洋風味和牛油榛果香氣；否則新鮮期一過，魚子醬便變會出油、過鹹，魚腥味重。

N25 卻透過選用高齡鱘魚（至少 10 年）厚實的蛋膜，大膽的將熟成時間推長到 3 至 10 個月，令口感變得幼滑，風味更豐富悠長。正是這種鹹味較含蓄、水準穩定的風格化演繹，為它贏得一眾希望推進餐盤上風味的 Fine dining 主廚們青睞。

「一般新鮮魚子醬的高峰期在第一、二個月，然後便開始走下坡。我們的熟成方法不會延長魚子醬的保質期，但會延長魚子醬的風味高峰期。我們的高峰期在 2 至 6 個月，較後面一些，它的香型也會不一樣。」

要了解 N25 的品質，便要從其選用中國魚卵、德國熟成的方程式說起──而這恰恰與 Hermes 的個人成長軌跡重疊。Hermes 的父親來自德國，自小在北京長大，每年夏、冬季到歐洲渡假，成為隨愛吃的父母到訪 Fine dining 餐廳的時機──如此培育了他饕客的舌頭，以及對風味的觸覺和記憶。

他早早發現許多 Fine dining 餐廳採用的均是中國產魚子醬，但同時也不會主動宣傳其來源。「10 年前，好些人會看不起中國產品。」面對這心照不宣的現實， N25 卻反其道而行，從一開始便說明選用中國養殖鱘魚；品牌名字 N25 意即北緯 25 度，開宗明義向中國孕育頂尖鱘魚的高山流水原生態致敬。

美國米芝蓮三星餐廳 Addison By William Bradley 選用 N25 魚子醬創作的菜式。

重新定義中國製造

自野生鱘魚瀕臨滅絕，2006 年起國際禁止野生魚子醬貿易，20 年間中國發展成全球最大的養殖魚子醬出口國，佔全球市場的大半。但圍繞著「中國製造」商標的歧義由來已久，Hermes 坦言，選擇中國令 N25 的路並不好走。「一開始的確很困難，拿著中國產品，然後我又很年輕，在別人眼中就是一個十八、九歲的小伙兒。但我就是相信產品，用產品來說服別人。為什麼中國產不能是世上最好的？」

他強調一直只考慮中國，首先因為部分魚種僅中國獨有，例如史氏鱘（Acipenser schrenckii）、達氏鰉（Huso dauricus）、達雜（前述兩者雜交）。「另外的原因是中國養殖水平和水質是世界頂尖的──比歐洲、美國均更好。」

品牌命名為 N25 意即北緯 25 度，向中國養殖鱘魚的原生態致敬；此外更選用飼齡較長的鱘魚。

對於中國與別國出品的差異，他說得毫不客氣：「是漁民養魚，與博士養魚的分別。」他形容，除了加工方式精準，衛生條件高，其合作的雲南、西藏高原等養殖場從選址、水源、飼料配方等各方面均以科學化理念營運。

「享用魚子醬的歷史已跨越數個世紀，然而其製作工藝卻幾乎未曾改變。當我十年前開始嘗試熟成工藝時，便是希望探索，若我們挑戰部分傳統法則，進一步發掘這食材的潛力，將會激發出什麼火花。」

團隊先在中國取卵、鹽漬後放在大母罐運到德國，在慕尼黑總部的實驗室進行熟成，再根據魚的品種制定不同的熟成溫度和時間。選擇慕尼黑，因為那是 Hermes 大學畢業後定居的地方──N25 的熟成工藝及內部的魚子分級標準，皆由他親自研發改良，因此將營運中心留在身邊，亦是自然不過的決定。

「我們的熟成概念，從一開始殺魚的加工方法便有所區別。魚排卵時的狀態、以什麼排卵器取卵，用什麼鹽（德國礦物鹽）、鹽的比例數量，加工場熟成的溫度、熟成多久，全都是科學化、講求專門知識（Know-how）的過程。」相比起坊間名牌推崇 Caviar master 的神秘老頭印象，他更傾向形容整個參與的團隊均是 Caviar master──因為這是環環相扣的團隊努力，缺一不可。

「熟成工藝極度仰賴團隊的操作經驗與專業知識──每顆魚子的特性都必須仔細檢視、熟成過程中需要密切監控每批產品，每罐魚子醬亦經過精準的分級篩選。我們的慕尼黑團隊在過去這些年間，已將這套獨門技藝（Savoir-faire）發展得無比純熟。」工藝指的是判斷魚卵的脂肪含量、成熟度時機；哪些魚卵能夠熟化、哪些不能；判斷熟化高峰期合適的時間，以及魚卵的風味孰優雅或濃重；同時配合科技技術，精準控制微生物、無菌乾淨度等熟成條件。

N25 的熟成工藝是其複雜細緻鮮味的來源。

每款魚子醬皆須通過嚴格的視覺與感官品質監控，針對質地、大小、色澤、鹽分與香氣等標準進行評估。

在收成的魚子之中，只有 10% 能夠獲得 N25 的品牌標籤，其餘的會用於其近年開拓家用魚子市場的副線品牌 UMAI，或是轉售予其他廠家。每罐 N25 魚子醬的底部，均有其獨特的身分認證編號，供業界人士追蹤每罐魚子的產地及生產來源。這份高品質要求及透明度，亦獲得德國米芝蓮三星餐廳 Jan 主廚 Jan Hartwig 的肯定，在品牌宣傳品上稱：「我可以完全信賴 N25 魚子醬品質始終如一的穩定度。」

米芝蓮主廚之友

Jan Hartwig 在 N25 的發展中，可說是特別的存在。品牌發展之初，他即對 N25 投下信心一票，Hermes 直言其名氣的確吸引了其他主廚對 N25 的興趣。二人識於微時， Hermes 早在創辦 N25 之前便不時到訪 Jan 的餐廳，愛下廚的他亦會向 Jan 討教。Jan 在今天更成為 N25 品牌大使，N25 特別根據其菜式風格及需要，推出 Jan 餐廳專屬的魚子醬。

「為 Jan 度身訂造的魚子醬熟成時間更長，因為他喜歡濃郁的熟成鮮味；他本身的菜式味道較濃，因此也選用比較濃郁的 Kaluga 魚子醬配合。」至於配合 Björn Frantzén 融合北歐、日本式的廚房風格，為其打造的款式則應他要求選用鹽度較淡而清新、魚卵較大的魚子醬；而當 De Terra 的 Rafael Cagali 創作一道魚子醬甜點，只需要一點鮮味來提升開心果冰淇淋與 Baba 蛋糕的風味，味道優雅乾淨的 Kaluga Hybrid 便成其心頭好。

德國米芝蓮三星餐廳 Jan 主廚 Jan Hartwig 與 Hermes 識於微時，後來更成為 N25 品牌大使，N25 特別根據其菜式風格及需要，推出 Jan 餐廳專屬的魚子醬。

Hermes 強調這類為主廚度身訂造魚子醬風味的合作並非恆常做法，而是植根於品牌與主廚之間的有機個人聯繫。「我們很幸運能夠與很多對食材、工藝有著近似想法的出色主廚合作，他們有的隨時間成為我們的朋友，部分更成為 N25 品牌大使。這源於雙方之間的信任──他們相信我們的工作，我們亦珍惜主廚們如何以各自獨特的想法，為產品注入新的生命力。」

10 年不經不覺過去，N25 的路似乎正在不斷壯大，除了劍指行業高端的 N25，亦積極開拓不同市場，繼 UMAI 外將在今年推出另一個副線品牌，不過 Hermes 對此暫時未能透露太多。

「這些年來，我們不斷精進這套熟成方法，但探索的腳步從未停歇。即便只是工藝細節上的微小調整，都能對品質與風味帶來顯著的影響。這條路上，顯然還有太多未知等待我們去發掘。」