跟從法國傳奇大廚侯布雄 17 年，傳承純法式高級料理 DNA，Sebastien Lepinoy 細數從盧瓦爾河谷到米其林三星的主廚之路。

法國餐廳 Les Amis 是亞洲唯一一家擁有米其林三星（餐飲）、福布斯旅遊指南五星（服務）以及葡萄酒觀察家（Wine Spectator）大獎的高級餐廳。三十多來年，這家餐廳為新加坡餐飲業訓練出的餐飲巨匠不計其數，除了廚師、糕點師傅，還有侍酒師以及服務人員。

多年鎮守 Les Amis 確立標竿，行政總廚 Sebastien Lepinoy 有何秘訣？「那很簡單──你必須在場，在這裡，在廚房裡。」他的回答簡潔有力。

我跟著他踏入廚房。推門而入，映入眼簾的是牆上一段高級料理（Haute Cuisine）的註解。黑白四方格子的地磚，和傳奇大廚侯布雄的廚房如出一轍。牆上的另一裝飾是 Chopard 大圓鐘，廚房的靈魂無疑是 Charvet 的訂製套組。

2025 年 3 月，Les Amis 投擲 180 萬新幣全面裝修廚房。為此，Lepinoy 關閉餐廳兩個月，直至廚房完成配備的所有升級。這次，他畫設計圖，拆除舊設施，從電線到瓷磚，每個元素都按照他的嚴格規格定製。一切的改良為的是進一步實現他以精確、謹慎和專業知識為標準的高級料理美學，站在新加坡最頂尖的廚房，空氣裡的因子都閃耀著一種對卓越的追求和渴望。

「對我來說，純法式高級料理，就是將基本法式食譜晉升到精緻的水平，採用法國食譜、食材、烹調技藝和邏輯以及呈現方式，讓整個餐飲體驗貫穿優雅知性的法式風格。我總是喜歡問賓客，今天有沒有降落在巴黎？」Lepinoy 說。

斥資 180 萬新幣全新裝修的 Les Amis 廚房在 2025 年完工，行政總廚 Sebastien Lepinoy 為此關閉餐廳兩個月。

傳承純法式高級料理

誕生於 1994 年 3 月 15 日的 Les Amis 在法文中意即「朋友」，由一群熱愛和欣賞法國文化和美食美酒的朋友創立。作為新加坡第一家獨立高階餐廳，Les Amis 追求的是法國頂級餐廳體驗的標準。 

Lepinoy 說：「我的原則是：一切都必須維持法式風格，一切都忠實於法式料理的精神。所有一切──連我的口音，我也不打算改。」

這年頭，要改還不容易，但堅持說不，反而更難。

事實上，願意承擔純正法式高級料理（Pure Haute French Cuisine），並且有能力推行這種高端餐飲模式的餐廳，全球估計只有五、六家。所謂能力，指的不只是財力，因為純正法式高級料理依賴的是一個緊密紮實的精品供應商網絡。

Les Amis 的食材有超過 90% 來自法國，食物成本超過 40%：「高度依賴食材的餐廳都會碰到食物成本的巨大挑戰，這也是我們每天面對的現實。我們的食物成本不少於 45%，如果沒有雄厚的經濟基礎，恐怕無法生存。要在這樣的情況下賺錢也不容易。你看日本餐廳好了，高端的懷石料理仰賴精品食材，這也是為什麼日本高級料理在新加坡一家跟著一家關門收場的原因。」

為了拉寬、加深供應網，Lepinoy 每年一定抽出時間到法國走一趟，與生產者會面，建立密切的合作夥伴關係。

訂製食材的藝術

今年 1 月，他走訪合作 10 年的手工奶油坊 Beillevaire，除了觀察奶油製作過程並與匠人交流，他也首次嘗試親自做奶油。

「鮮奶油在圓桶形狀的圓柱體中攪拌，過程中，奶油與水分開。Les Amis 的餐飲體驗從麵包和奶油開始，對我來說，認識到這些餐飲環節背後的手工技藝至關重要。親自經歷製作程序，給我機會澈底了解採購的食材，同時提醒我，每個步驟都有著一雙手的溫度。」他彷彿再次被觸動。

Les Amis 與手工奶油坊 Beillevaire 合作 10 年，特別供應餐廳所需的客製化奶油。

他與生產者面對面的時候，會積極分享餐廳的一切，包括希望給客人呈現的用餐體驗。通過溝通，他不斷精進，把餐飲細節處理得更精確，這包括掌握奶油的色澤和重量。

奶油從法國運到新加坡，途中會流失水分，顏色會變黃。他喜歡奶油白一點，因此要求奶油坊調整濕度，確保奶油經長途飛行抵達新加坡時，處於完美色澤和狀態。

大多數餐廳供應的奶油重約 20 到 30 克，但 Lepinoy 發現這個重量的奶油會讓品質下降得太快，於是展開一段測試期：「120 克這份量太大，我們最終把奶油的份量訂製在 60 克，兼顧品質與服務的理想。」

同樣的精準要求也應用在龍蝦上面。他與法國諾曼第的精品供應商 Alexandre Navarre 合作，專門進口 500 克公龍蝦。聽他說，在夏季，母龍蝦會帶有蝦卵，肉質中的脂肪會轉移到卵上，導致肉質變得較乾。相反，公龍蝦脂肪豐富，肉質更鮮嫩，味道更肥美。

他訂購的公龍蝦以特定方式用特殊直立盒子──「龍蝦棺材」──運送，確保牠們活著抵達。

好多看似微不足道的細節，Lepinoy 都一一抓緊，他深深明白，這些微小細節累積起來，能為客人營造出與眾不同的頂級餐飲體驗。

他看到傳統的買賣方式已無法服務於 Les Amis 今天的高標準：「一般通過供應商買賣，但是我在法國見識到起司的製作，我會跨越傳統方式，跟起司大師取得協議。我告訴他們，我不跟你們訂購起司了。但是，一旦他們發現起司達到最佳品質的時候，可以都送到我這裡來。我相信他們的專業判斷。」

也因為這一次次的參與，他深入了解手工食材背後的每一份用心。多年累積之下，Les Amis 成為手工食材的寶庫。

「好的食材是有限的，也不是有錢就買得到。細心栽培食材的生產人都想把食材分給欣賞、尊重它的人。而好的餐廳就如食材展示廳那樣重要。另一點是，一旦你得到三顆米其林星，你確實也爭取到了更大幅度的說話權，能夠為餐廳爭取到品質更好的食材。這一點，跟你只是一星餐廳是有不同的。」他說。

他和團隊總是在廚房裡進行各種實驗，從醬汁的研發到菜品的設計等等，讓菜餚不斷進化。每一季，他致力推出一至兩道新菜，但他發現，客人回頭，總是習慣性亮出手機，要求回味「上次吃的那一道」。

這讓他明白，創意不僅僅可以用在料理上面，也可以用在管理餐廳的方方面面。這就好比他訂製出魚子醬、松露和起司三大脈絡的餐飲支柱，每一支柱他培養出專業人才，讓專員進一步向客人傳達高級餐飲中這三大高級食材的魅力。

重點是──這位侯布雄的得意門徒知道客人要什麼。

法國諾曼第精品供應商 Alexandre Navarre 負責進口重達 500 公克的公龍蝦給 Les Amis，並採用特殊直立盒子「龍蝦棺材」運送，確保牠們活著抵達。

侯布雄門徒

Lepinoy 在 15 歲入行，邊做邊學，養成他腳踏實地的個性。17 歲那年，他拿到了烹飪專業學徒證書。他回憶：「1993 年 9 月 6 日，我 18 歲，開始和侯布雄先生工作。我本來準備到哥哥在巴黎工作的那家餐廳打工，沒想到說好的兩天前，人事部打電話來說他們文書方面犯錯，不能雇用我。不過，他們認識我哥哥，答應幫我找工作。」

3 個小時後，他接獲餐廳的通知：他將加入喬爾・侯布雄（Joël Robuchon）的隊伍，到侯布雄的 Jamin 餐廳工作。他指出：「在那個年代，要到一般的星級餐廳需要有半年至一年的等候時間，但侯布雄的餐廳，候補名單長達兩年。」

他不需要爭取，也不需要等待，就這樣踏入大師侯布雄的廚房。

「我記得上班第一天，最早到的客人之一是湯姆・克魯斯還有妮可・基嫚。對一個從鄉下來的孩子而言，你說這有多精彩？」他笑。

他原本想按部就班慢慢學，但命運另有安排。侯布雄的餐廳是另一個精準、嚴苛的宇宙，他坦承：「廚房的工作並不容易，體力和精神方面的要求都極高，好在我當時還是 18 歲的小伙子，應變能力和承受能力都還可以，再說，那裡的廚師都很願意教我。」

侯布雄門下的鍛鍊，給了 Lepinoy 最堅實純正的法國高級料理基礎，讓他養出火眼金睛，高標準的審核，以及對品質和卓越的執著。他一待 17 年，直到 2010 年 6 月才離開法國，轉戰香港，出任 Les Amis 集團進軍香港的第一家高級餐廳 Cepage（已關閉）的主廚。

從沒有機會跟侯布雄說話的基層學徒一路做到行政主廚，侯布雄究竟教了他什麼？

「掌握食材品質。今天 Les Amis 之所以有如此聲譽，是因為我們的根基建立在食材的品質之上。我們以採購最優質的食材聞名，這份堅持源自於我與 Joël Robuchon 共事的那段時光。」他說。

侯布雄的淬煉，大師的那一套不懈追求已滲透他的血液：「到現在即便碰到問題，我都會問自己：侯布雄先生會怎麼處理？他會作出什麼樣的判斷？」

Lepinoy 認為，Les Amis 擁有如今的聲譽，是奠基於餐廳對於採購優質食材的堅持，而這份堅持源自於他與侯布雄共事的那段時光。

2016 年，《米其林指南》進軍新加坡，Lepinoy 和侯布雄站在同一個舞台上領獎。那時候 Les Amis 摘下兩顆星：「侯布雄先生當時警惕，拿到兩顆星了，這個時候要當心。因為在這個位置上太容易被動搖，甚至佔到別人的便宜。所以一定要更加注意品格，一定要正直。」

3 年後在 2019 年，Les Amis 摘下三星的最高榮譽，保持至今。Les Amis 也是唯一一家自「亞洲 50 最佳餐廳」榜單創立以來，連續 14 年入選的新加坡餐廳，讓 Lepinoy 成為新加坡獲此殊榮任期最長的廚師。餐廳除了榮獲福布斯旅遊指南五星，自 2021 年起也獲黑珍珠三鑽。2025 年，《黑珍珠餐廳指南》首度跨出中國，在新加坡舉辦亞洲頒獎典禮，Lepinoy 獲頒廚藝大師獎（Master Chef Award）表彰他數十年來在亞洲推廣法國料理卓越技藝的貢獻。

成功的配方不是料理

這樣的名聲自然為餐廳吸引無數客人。這些年，Lepinoy 接待過的政客貴賓不勝枚舉，從歐巴馬到歷屆法國總統，如同阿湯哥當初蒞臨侯布雄的餐廳那樣，韓國明星 Rain 及李昇基夫婦前不久也都到 Les Amis 朝聖。

Lepinoy 指出，Les Amis 的吸引力不僅是精準的高級純法式料理，餐廳三十多年來也建立起亞洲數一數二的藏酒，溫暖的待客之道以及優質的服務，才是真正讓客人回頭的理由。

同時擁有米其林三星與福布斯旅遊指南五星的榮譽，Les Amis 的吸引力不僅是精準的高級純法式料理，溫暖的待客之道以及優質的服務，才是真正讓客人回頭的理由。

對他來說，福布斯五星和米其林一樣重要：「踏進餐廳的客人不都是美食家，但每個人都能領略被呵護與被用心對待是什麼感受。如果你有被照顧到的感覺，你就會再回來。」

為此他不僅監督廚房，也管理餐廳的葡萄酒計畫、財務和前台，甚至親自培訓團隊。只是，自 2013 年掌舵 Les Amis 以來，他有一件事堅持不做。

聯彈餐會不是他的追求

「不管是四手、六手，有的甚至十手盛宴，我一概不做。這些是行銷，大多是邀請性質不收費的。重點是，一下子做法餐，下一道轉日料，不同的特性，那會影響餐飲體驗的流暢度。」他表示，這種「交流」和他心裡想要的背道而馳。

他解釋：「我來自一個行銷和傳播不像現在這麼盛行的世代。現在很多廚師善於使用社媒，或許會快速到達巔峰，但是之後可能便走下坡了。我堅信一位廚師的名聲必須源於長期的職涯耕耘和累積。我追求的是廚師長期而真正發揮的影響力。」

他以侯布雄為例，說侯布雄從不搞社媒或自我推銷。「1993 年我踏入他的餐廳時，每一次服務他都在場，直到 52 歲那年決定退居幕後，從事顧問工作，後期才參與電視節目，並且在世界各地開餐廳。」

用幾十年，而不是幾個月，來建立聲譽和影響力──那才是 Lepinoy 一心一意的追求。

Lepinoy 的工作是這樣的，每天早上到餐廳開早會，準備午餐，午休時間，一般廚師都會小歇，他爭取時間回家照顧女兒，5 點鐘再趕回餐廳準備晚餐。這 5 年來，他除了兼顧餐廳的日常作業以及幕後策劃，更積極投入培訓的工作，給初出茅廬的廚師和實習生傳授法國美食的烹飪技藝，為餐飲業培養新血。 

Lepinoy 從不舉辦、參與任何聯彈餐會，他仿效侯布雄早年仍在第一線烹飪的原則，專注在餐廳裡建立聲譽和影響力。

期待開小酒館推出盧瓦爾河的美味

食物是土地，是技藝，也是記憶，Lepinoy 說他的夢想是開一家法式小餐館。

「我在法國西部長大，家在盧瓦爾河谷。盧瓦爾河谷的菜系非常傳統豐厚，與巴黎菜相似。我們使用大量的奶油、鮮奶油以及各種肉類。鴨肉以及小牛腰子是特色食材，還有來自勒芒（Le Mans）的熟肉醬和冷切肉。」他說，要用一樣的追求做比較簡單的菜品，讓更多人品嚐他的菜。

他的童年在鄉下的小村莊度過。鄉村信奉天主教，因此有週五吃魚的習慣。海洋不遠，季節決定了家中的菜單。家裡做的菜都是周圍的農場食材，比如要牛奶、雞蛋和雞肉的時候都是到農場去買。他記得櫻桃成熟的季節，他和家人會到果園採摘，稍後再由母親烹製。

「我十來歲才第一次看到飄洋過海而來的奇異果。」回憶多麼甜美，把他的臉照得通紅。

他的哥哥先入行，算是啟蒙老師。哥哥週末從 100 多公里之外的烹飪寄宿學校回來，最愛在家裡獻技：「他用 Grand Marnier 和冰淇淋製作舒芙蕾，即使過了 40 年，我依然記得那味道。」

輾轉數十年，他早已不在鄉村裡。但是鄉村的那一段，從未真正過去。那是他的根，至今深深影響今天他在 Les Amis 做的菜。

法國鄉村風味，那是起點，也是他的終站之一。他語鋒一轉，說：「那會是我想要做的事情，但──不會是現在。51 至 55 歲這段期間，我會把這 4 年留給我太太去闖。以前，她把她的時間給了我，讓我去拿三星。現在我必須給她我的時間，讓她成功。這一切之後，我會有自己的時間，再創高峰。」