禹貞旭（Jung-wook Woo）主廚以承襲自母系家族的首爾式餐桌記憶，以及長年累積的料理與美食經驗為基礎，構築出橫跨韓食與西餐的「當代首爾料理」，並透過「Super Pan」將一頓飯的意義延伸為人與人之間的連結。

無論程度深淺，我們每個人都懷抱著屬於自己的缺憾。面對那些終究無法擁有的事物，我們選擇如何去彌補，往往就此改寫生命的方向。「首爾媽媽」禹貞旭就是這樣找到了自己的人生使命：如同悉心照料孩子般，為來到店裡的每一個人做一頓熱騰騰的飯菜。在她總以燦爛笑容迎接他人的溫暖餐桌上，盛滿了她以才華傾注的美味。

注定成為美食家與主廚的命運

天生的 DNA，有時足以決定一切。禹貞旭成長於世代擅長料理的母系家庭。外婆的日常，是在炭火網架上烤出清爽鹹香的「宮廷烤牛肉」，再裝進舅舅的餐盒；家中也總是常備著費工繁瑣的「明太魚乾酥球」。那時懵懵懂懂、不知其名的料理，後來才知道出自《閨閤叢書》（1809 年編纂的朝鮮時代古食譜）——而這樣的菜餚，當年卻頻繁出現在她家的餐桌上。

在廚房守了三十餘年，卻從未陷入倦怠的禹貞旭說，為人煮飯依然是她最開心的事。

身為第三代首爾在地人的母親，同樣熱愛站在爐火前。小學時打開便當盒，那不亞於食物造型師的精緻擺盤總能吸引所有人的目光；若帶炸豬排或咖哩去學校，朋友們都會驚嘆連連。在每日變化的豐盛家常菜中，她的靈魂料理首選，是母親每逢生日為她準備的「宮廷炒年糕」，或者該說是「年糕版雜菜」。

「如果沒記錯的話，從我 7 歲左右一直到出嫁前的 29 歲，媽媽都會特地為我準備這道料理，我自己也非常喜歡。它和一般大家認知的『宮廷炒年糕』有點不同，更像是『年糕版雜菜』。她會把長條的年糕縱向切細，再分成 8 段，加入切絲的紅蘿蔔、青椒、香菇、肉類以及木耳一起製作。我也覺得這應該算是首爾的料理吧。逢年過節一定會做，平常在一些特別的日子裡也常常吃得到。」

事實上，在禹貞旭的餐廳 Super Pan 中，這道料理也長年以招牌菜之姿存在。雖然會隨季節換上「油炒年糕」，但最受眾人喜愛的，始終是這道「宮廷炒年糕」。

承襲了外婆與母親的手藝、感性與美感，充滿愛的傳承料理「宮廷炒年糕」。

「我母親做菜全憑手感與目測。我在大峙洞和二村洞開料理課時，是將它整理成食譜來教學。後來決定在 Super Pan 推出這道菜時，我想嘗試做一些改變，完全照搬食譜總覺得少了點趣味。雖然是以母親的食譜為靈感，但我希望融入自己的色彩，於是試著加入各種乾燥蔬菜——乾茄子、乾南瓜、菇類、東風菜、芝麻葉嫩芽。乾燥蔬菜不僅營養價值高，也能帶出更深沉而樸實的風味。我也加入了切塊的燉牛腱提升質感。不過，其中最關鍵的部分，其實是年糕。」

起初，她照著母親的方式，將年糕切成扁平寬條。但出乎意料地，年糕與其他食材的契合度並不理想。於是她開始四處打聽口感與味道更好的小葫蘆年糕，最後終於在亞洲選手村附近，找到一家生產小葫蘆年糕的店家。

「我就是從那家店進的年糕。用這種年糕做宮廷炒年糕時，蔬菜與年糕的尺寸剛好合適，不僅入味，整體更是和諧地融合在一起。外國客人品嚐後，還會豎起大拇指稱讚這很像義大利麵疙瘩（Gnocchi）。為了完成屬於自己的版本，我經歷了一段反覆琢磨與試錯的過程。」

即便到了現在，禹貞旭仍逐一檢視每一道烹調工序，身為廚房的守護者與主廚，她統籌指揮一切。

她如同繼承遺產般獲得的敏銳味覺與美感，以及那些深深刻在舌尖上的家族料理，豐富程度遠超乎想像。從沒有惱人腥味、清澈卻風味深厚的「牛胸肉蘿蔔湯」，到「白明太子蝦醬湯」和「醬散炙」等，皆是風味乾淨、造型端正的首爾在地料理。也因此，禹貞旭從小就習慣挑選優質食材、透過長時間細心熬煮來提升鮮味、達到風味平衡，而非依賴刺激性的調味。

此外，身為一家之主的父親是位極具品味的美食家。每逢週末，他總會帶著全家展開美食探訪。父親笑稱，這是為了教育三個寶貝女兒，以免她們以後遇到帶自己去體面餐廳的男人，就輕易被對方擄獲芳心。

「或許是因為母親廚藝精湛，父親的味覺也相當敏銳。他對未曾嚐過的食物充滿好奇心，因此把我們全家都培養成美食愛好者。婚後我也經常旅行，每年會去日本好幾次，光是東京就去了六十多次；因為丈夫從事建築工作，我們也常去歐洲。每次出國，我們都親自走訪當地的優秀餐廳。累積了超過六十年的飲食經驗，幾乎沒有沒吃過的料理，所以每當第一次嚐到新味道時，靈感便會自然湧現。現在我每年依然會安排海外美食之旅，在國內時也一有空就勤跑小酒館、精緻餐廳與在地小店。我必須持續接觸意想不到的新事物，才不會讓自己生鏽。」

從「章魚酪梨雞尾酒」中，可窺見禹貞旭如何以豐富的美食經驗，重新詮釋義大利前菜「Carpaccio」。

從大峙洞料理老師到「Super Pan」禹貞旭

那麼，她腦海中究竟積累了多龐大的料理資訊？事實上，光看她歷年出版的多本食譜，以及被封為「傳說中的大峙洞料理老師」美名的廚藝課，便可窺知一二。

「大約在 1990 年代初，《東亞日報》提議一起出版一本名為《照亮 21 世紀的料理研究》的書。當時就連知名的烹飪老師也大多參考日本書籍，幾乎沒有詳細介紹韓國家常料理的著作。所以這本書一出版就大受歡迎。當時負責食物造型的是盧英熙老師。我們在兩天內不停地製作、拍攝了 60 道料理。」

自那時起，她開始擁有了粉絲群，想向她學習料理的人不斷增加。由於她與挑嘴的公公同住，且夫家家風和睦、經常聚餐，她每年至少有 4 次必須準備 30 人份的宴客菜。雖然對家宴或請客很有信心，但向陌生人展現「禹貞旭的料理」並傳授食譜，對她來說還是頭一遭。

禹貞旭減去多餘調味與配料，選擇纖細且費工的烹飪法，創造微妙差異。

「廚藝課其實是跟我一樣手藝不錯的妹妹先開始的，當時我只是抱著試試看的心情，打算輕鬆地教一個班就好。沒想到食譜出版後，詢問課程的電話不斷湧入，甚至讓大峙洞教室一帶變得門庭若市。再加上我本來就很喜歡與人相處，也喜歡透過食物交流，接連不斷的課程讓我忙得不可開交。不過我是那種只要開始一件事，就算很辛苦也會堅持下去的人，這樣一教就是 25 年。」

在大峙洞，她教授職場媽媽如何為孩子準備中西家常料理；在二村洞，則教導年輕主婦實用的日常韓食與單品料理。就這樣，她在不知不覺間獲得「名門媳婦料理老師」的稱號。正當她專注於教學之際，人生也迎來了另一個轉捩點——來自餐飲領域的菜單企劃顧問委託。

冬季限定的「韓牛油炒年糕」，以豐富高級食材組合，彷彿豪門宴席料理。

「那是一家新開在 Tower Palace 的『Cafe Tolix』，是以義大利飲食商場 Eataly 為概念打造的餐廳。佔地百坪、設有 80 個座位，規模相當大。起初我只負責設計幾道菜，後來投入程度越來越深，甚至當了 1 年主廚，帶著一整個廚房團隊，工作繁重也相當辛苦。為了挽救下滑的營收，我開發一道以不使用辣椒醬的醬汁製作的『小章魚炒年糕』，結果大受歡迎。此後，Cafe Tolix 也成為 Tower Palace 的人氣名店。」

就這樣，在走過 25 年的料理生涯後，她才終於開了餐廳「Super Pan」。而她期盼的只有一件事——希望品嚐她料理的人，能從中獲得幸福的力量，並在這個世界上成為傳遞善良的人。她也夢想著，能透過傾注心意的飯菜發揮正面影響力。事實上，她已連續 17 年資助國際兒童養育機構「Compassion」，為世界各地的孩子們準備美味的飯菜。

由建築師丈夫操刀設計的「Super Pan」空間，兼具感性與休閒風格，處處閃耀光芒。

遊走於韓食與西式菜餚之間的當代首爾料理

正如饕客所熟知的，禹貞旭的料理難以被簡單歸類為某一種菜系。外觀看似義式烏魚子義大利麵，但將剩餘的醬汁拌入米飯後，卻契合得不可思議，也總會讓人忍不住想念起她那清爽、近似沙拉口感的首爾式辛奇。菜乾燉飯更是從第一口便展現東西交融的魅力。濃郁醬汁象徵義大利，大方加入的菜乾、乾橡子凍、小魚乾與蘿蔔，則層層堆疊出道地的韓式風味層次。

柔軟菜乾、彈牙乾橡子凍與酥脆小魚乾完美結合，彷彿在口中綻放節慶般的歡呼。

然而，只要嚐一口 Super Pan 的經典招牌「黑豆馬斯卡彭」，原本的觀點又會瞬間翻轉。原本只在醬煮黑豆或豆飯中出現的黑豆，與義大利馬斯卡彭起司相遇後，被重新詮釋為一道充滿異國風情的西式前菜，而且精緻得令人難以抗拒。

「這道菜最早是在 Tolix 作為佐餐酒的小點推出的，如今在 Super Pan 也深受喜愛。從一開始到現在，我們一直使用鄭河魯農夫（Haru Jung）的黑豆。食材越是單純的時候，最重要的就是原料品質與烹調技法。這道料理的靈感來自我在日本品嚐到的黑豆燉煮料理，為了呈現柔軟細嫩的口感，需要加入小蘇打，並以精準比例的糖與鹽熬煮兩個小時，整個過程需要投入相當多的心力。」

為現烤的麵包抹上黑豆與馬斯卡彭起司結合而成的香濃抹醬，這是 Super Pan 的人氣菜色。

禹貞旭表示，她只要走進日式義大利餐廳，往往都能獲得大量資訊與靈感。也就是說，一旦某道料理觸動了她的感官雷達，原本零散的資訊便會迅速匯聚，新菜單的食譜也如同設計藍圖般，在腦中一步步生成結構。比「菜乾燉飯」更受歡迎的「肉醬燉飯」，也是因此而誕生的人氣料理。她曾在日本一家餐廳，看到廚師以薄烤肉片取代肉醬義大利麵的絞肉，覺得這樣在口感與風味上都相當新穎。於是她將麵改為米飯，再加入自製的醬汁與牛筋，打造出屬於 Super Pan 風格的「肉醬燉飯」。

作為近年來人氣始終不墜的熱門料理，「烏魚子義大利麵」也鮮明展現了她跨越東西界線的感官組合。以西班牙特級初榨橄欖油為基底，加入伊思尼奶油與日式麵味露，其中以香菇與鯷魚高湯熬製而成的禹貞旭特製麵味露，正是為這道料理畫龍點睛的關鍵。

「烏魚子義大利麵」要用剩餘醬汁拌飯品嚐，才能體會真正魅力。「乾菜燉飯」則在配上辛奇時，能感受到味覺的極致。

「點烏魚子義大利麵的客人，我們會另外附上半碗現煮白飯。麵吃到一半加入白飯拌醬汁，大家都說更好吃。我用自製的麵味露壓住魚卵特有的腥味，同時提升鮮味，最後再加入極少量的奶油，帶出單靠橄欖油無法呈現的厚實餘韻。尤其是義式義大利麵若單吃久了可能會膩，這款麵味露能將整體風味收得更加乾淨。」

她看似如呼吸般毫不費力，信手拈來便能端出新菜色，但實際上，那是長年努力與累積的成果。以韓食紮實的基本功為根基，她以「當代首爾料理」為視角，大膽融合五感記下的日式義大利、法國、西班牙、日本料理中的醬汁與技法，加以融會貫通，甚至僅使用最低限度的調味。

「我喜歡嘗試別人沒做過的事。所以菜單常常更動，也不會讓同一道菜長期維持原本的樣子。有時根據季節變換食材，或把感興趣的食材套用到原有菜色裡。透過各種測試，努力讓現有的菜色再進步一點。」

以舒肥烹調的豬肉塗上自製照燒醬，再送入烤箱二次烘烤去除多餘油脂，進一步提升清爽感與鮮味的「黑豬肉菜包肉」。

讓陌生人成為家人的餐桌，蘊含人情溫度的款待

走進 Super Pan，彷彿受邀來到某個溫馨私宅作客。那份渾然天成的熱情款待，讓人沉浸在這個空間的暖意裡。禹貞旭即使在廚房忙碌，只要稍有空檔，總會在桌邊穿梭，親切地打招呼。「餐點還合口味嗎？」「最近過得還好嗎？」「一路過來辛苦了吧？」這些親切到極點的對話自然延續著。宛如鄰家母親般親切的語氣、溫和的笑容與謙遜的態度，在目光交會的瞬間，便與客人建立起如家人般的連結。

由服務團隊在桌邊展現的細膩服務，水準也不亞於高端餐廳。端上水拌生魚片時，服務人員會在食用前淋入義大利白巴薩米克醋，對醬汁的說明也十分到位。介紹每道料理時講究細節，並以沉穩而親切的方式，引導客人以最理想的順序搭配享用，這是一種不帶壓力的親切感。

「我們是在專業的態度之上，再加入用心與真誠。我想，這大概就是屬於禹貞旭，也屬於 Super Pan 的樣子。我希望每個人都能像回到娘家一樣，感受到被好好照顧的感覺。這也是我和團隊最擅長的事。如果客人能在這裡得到療癒，帶著滿滿的元氣離開，那就算實現了我一直以來的心願吧。」

即使在廚房忙碌，只要一有空檔，一定會穿梭於餐桌間親切地打招呼的禹貞旭。

喜歡與人相處、也喜歡親手為他人做飯的她，即使在休假時，也常邀請朋友到家中款待用餐。其中的固定班底，是她平時友好、特別照顧的女性後輩主廚們。

「中秋節時會邀她們來，還會分送泡菜。像是 The Green Table 的金恩熙主廚（Eun-hee Kim）、Comme Moa 的金莫雅主廚（Moa Kim）、Moulin 的尹藝朗主廚（Ye-rang Yoon）等，我們經常舉辦女性主廚聚會。光看她們吃得津津有味，我就覺得心滿意足，大家一起聊天也能補充能量。或許是因為彼此很合拍，老實說一點也不覺得累。」

就這樣，她每週忙碌 6 天，以爽朗的姐姐身分，與年輕主廚們毫無隔閡地交流。她曾出演金浩允主廚（Ho-yoon Kim）與申東敏主廚（Dong-min Shin）的 YouTube，也與漢南洞 Sicili 的李亨周主廚（Heung-ju Li）和孫鍾元主廚（Jong-won Son）舉辦快閃活動，甚至獨自前往柏林，與 WILDDUCK & CANTEEN 的年輕廚師們在潮流酒吧舉辦快閃。

「我好像沒辦法一直停在原地。和不同世代的主廚一起合作，能拓寬視野，學到很多新東西。所以面對新的挑戰雖然會害怕，但我還是會先試了再說。就像我猶豫了好幾回之後，最後決定參加《黑白大廚：料理階級大戰》第 2 季。也因此得到了像自己孩子一樣的後輩主廚們，甚至被稱為『首爾媽媽與 5 兄妹』，讓我覺得很開心。也多虧大家的支持，那段時間成為一段難以忘懷的幸福時光。」

禹貞旭將面對人生的開朗與積極態度，以及包容他人的寬廣心胸，自然地體現在她的料理之中。

事實上，當了解她一生從未被喚作「媽媽」的個人遺憾後，再看《黑白大廚》賦予她「首爾媽媽」這個稱號時，不由得令人動容。為了將過往的匱乏轉化為蘊含濃濃人情的料理，禹貞旭走過的歲月中，或許凝結了許多不為人知的淚水。如今，她擁有來自世界各地、無數如家人般的客人們，懷中溫暖靜靜滿溢。這是一段比起被款待，更專注於款待他人的料理人生。