開過從土地到餐桌的餐廳，他現在要用料理把食客帶到地方與鄉土。

高大黝黑的何俊昕（Eason），擁有一張溫暖的笑臉。他是菜市場 Tsai Chi Ya 的主理人，過去在台中開餐廳，做的是蔬食料理。2023 年他結束了實體餐廳，拜訪社區、部落、離島，在不同的廚房客座和快閃，更深層地認識人群與風土。今年他才剛在高雄鹽埕區的銀座角角完成一個月的快閃。

何俊昕首先是位入世的藝術家，然後是一位探索世界的主廚。這樣的特質，造就他獨特的菜單設計。我第一次認識這位特別的青年主廚，是在台北植物園，因為一個特殊機緣，投身於民族植物調查的董景生老師為我們導覽植物園可食植物風景。何俊昕習慣戴帽，話不多，在林木蓊鬱的植物園裡，品嚐老師遞過來的每種葉子，認真學習跟可食植物有關的各種知識。

結束實體餐廳後，何俊昕在在各地廚房客座和快閃，今年才在高雄銀座角角完成一個月的快閃。

走入南方，探索地域文化

今年完成的「一味南巡」計畫，是他與女友搬到高雄後探索地域的作品。餐廳名為「菜市場」，但他探索食材的場所遠遠超過集市的範圍，來到了不同族群人們生活的地景空間。有趣的是，菜市場 Tsai Chi Ya 的粉絲專頁的註解寫的是：Community art（社群藝術），可見他視料理為人群共創的藝術。

因此，來到南方的他，會參加屏東的宗教普渡，詢問虔誠的地方阿媽為什麼準備空心菜湯？他來到大武山腳下，理解農人的「換工」勞動，以及衍生的勞動美食「割稻飯」。食物與食材，是他出發的動機，也是終點，更是田野調查途中的美好收穫。

這樣一位特別的廚師，把目光所見的各種生活形狀，轉化成料理。他對於還沒有被文字好好記載的料理，有很大的探索熱情；他對於社會各式各樣的價值，有自己的反省；他用文學作品以及電影，旁徵博引，豐富對世界的感受。這樣的做法，是很藝術家的。這跟他的成長歷程有很大關聯。

何俊昕南方食物調查的紀錄照片，在餐會期間提供給客人參考。

從美術教育走向廚藝之路

何俊昕大學學的是美術教育，在美國馬里蘭州留學的時候，接觸到了在地的黑人社區。黑人社區面臨縮減迫遷的生存壓力，學習美術教育的師生們接觸了社區，聆聽導覽，在老師的帶領下理解在地人處境。他深深受這種「異質」的生活質地與草根生命力所觸動，選擇了以「飲食」為切入點，來了解黑人社群。

何俊昕在馬里蘭州的黑人社區拍攝的黑白照片。圖片提供：何俊昕

「黑人社區一如刻板印象，有很多炸物，和澱粉跟高油脂的飲食。」所以當時美術教育的師生們，嘗試以社會設計社區菜園的方式來改善黑人社區的飲食組成。站在前線理解他人飲食之需求，可說是一種藝術的社會工作，這段經驗啟發了何俊昕，決定放下畫筆，往廚師的方向走去。

回到台灣，他第一份餐廳工作是在義大利披薩店。接著，他前往義大利阿爾巴的廚藝學校讀書，接觸蔬食料理的起點，則是他在義大利杜林實習的餐廳 Soul Kitchen。

Soul Kitchen 帶給他的啟發主要在兩方面：第一個是思考「什麼是台灣的料理」，他感覺到來自不同國家的員工，對於自己的家鄉料理都有天然的自信，這讓他開始反思：「什麼樣的菜色可以說明自己的來歷？」第二個是對於素食的觀感——過去在台灣吃素食，會有宗教素的既定印象，加了大量添加物的素肉加工品，既不健康，也很難說得上美味，都是在吃醬汁與調味。但在義大利體驗的蔬食餐點，沒有既定的框架，東西皆自製，而且儘可能使用全食物入菜。這種蔬食料理的思維大大啟發了何俊昕，讓他決定往這個方向走去。

義大利杜林的 Soul Kitchen 工作團隊的合照。圖片提供：何俊昕

在義大利，他在餐廳做出的第一款料理創作，是用春天的概念來做「湯圓」。

「義大利的馬鈴薯麵團子（Gnocchi）跟台灣的湯圓外觀上蠻像的，我以米製作，配上青綠的豌豆做成醬汁，以及春天的蘆筍。」這款創作，得到同事間很大的好評。何俊昕也在料理創作中，感受到過往生命學習經歷：藝術、料理兩個領域技能整合的可能。

用食物把人帶到產地吧！

走過「從產地到餐桌」的餐廳旅程，現在的何俊昕「進化」到——要用美好的餐點「把人帶到產地」。每一個特選食材，在他腦海中都有一個完整的探索旅程，食客若因此受感動，也可以藉此跟上何俊昕的腳步，走進城鄉，了解既熟悉又陌生的台灣土地角落。

地瓜／芋頭／米買

使用高雄生產的金時地瓜、台南西拉雅族的芋頭品種，用羅氏鹽膚木帶點酸意的鹹味來調味，底部加上椰子絲。「米買」（音 Mai）是台南地區平埔族用糯米，混合像是花生、地瓜、芋頭、南瓜、香蕉等原料，隔水炊蒸而成的米食。這是何俊昕重新詮釋平埔族餐點的菜色。

「地瓜／芋頭／米買」是何俊昕重新詮釋平埔族餐點的菜色。圖片提供：蘇梅桂

老菜脯／巴西乳香

湯品是用蔬菜的邊角料，加上陳年老菜脯去熬煮而成，裡面放上柴燒金針，滴上巴西乳香香料油。高雄在地的引路人介紹了何俊昕一些只有當地人才知道生長地的特殊食材，比如巴西乳香（巴西胡椒木），此灌木因為富含香氣乳脂，當初引進台灣是為藥用用途，後來主要為景觀園藝使用。

高雄在地的引路人告訴何俊昕如何找到巴西乳香，他將巴西乳香製成香料油點綴湯品。圖片提供：蘇梅桂

山藥／白蘿蔔／白花椰

這道菜是獻給大武山的。在南方高屏走跳，眺望山林，大武山明顯的輪廓對何俊昕來說是獨特而充滿力量的存在。他選擇在地生長的白色食材：山藥、蓮藕、白花椰菜、恆春的白蘿蔔，用馬告鹽、檸檬皮等清香元素來調味。蔬菜會用烤箱低溫烤微脫水，模仿日曬成乾的狀態，風味更加濃郁。

「山藥／白蘿蔔／白花椰」用了許多在地的白色蔬菜，是獻給大武山的料理。圖片提供：蘇梅桂

豆漿／鹽滷／辣椒

何俊昕前往國境之南的墾丁後灣，拜訪從珊瑚礁洞取天然鹵水煮鹽的黑貓姊，感受恆春特產「陽光、落山風、珊瑚礁」造就的天然海鹽。也因此理解了恆春半島沿海村落的「藏鹽」歷史，居民與天然製鹽的情懷記憶。取此鹽鹵與台灣本土黃豆濃豆漿製成鹹豆花，搭配飽含陽光暖意的辣椒醬食用。

「豆漿／鹽滷／辣椒」靈感來自恆春半島沿海村落的「藏鹽」歷史，取當地鹽鹵與濃豆漿製成鹹豆花，搭配辣椒醬食用。圖片提供：蘇梅桂

牛角灣／龍眼／地瓜

屏東縣內埔的牛角灣溪流域種植著有機可可，何俊昕使用這裡的可可做生巧克力，搭配山林的土肉桂和南薑做成餅乾裝飾，成為一款有口感變化的甜點。

「牛角灣／龍眼／地瓜」使用屏東牛角灣溪流的有機可可，搭配土肉桂和南薑做成的餅乾裝飾。圖片提供：蘇梅桂

身體感是很重要的

「我很在意身體感這件事」，何俊昕分享。他很在意要「以身為度」，用自己的身體親臨現場、去感受，這大概是為什麼他絲毫不以做大量飲食的田野調查拜訪為苦的原因。

在南方的調查，接觸到很多早已漢化而隱匿不顯的平埔族、原住民滋味。彷彿從主流口味裡見識到民族融合底下不容抹滅的族群特殊性。他有一種彷彿重新理解了台灣當代民族特色的感受，也更認識了自己在時光洪流裡的位置——這些都是飲食文化教給他的事。

何俊昕現在居住在鹽埕，每個街口轉角都有他自己獨到的記憶和理解，對於小吃攤店家、鹽埕味道亦瞭若指掌。

編輯特寫：不做菜的時候的廚師喜歡的事

何俊昕私底下是個澱粉控，從他講到愛用美濃 147 號稻米眼睛發光就可見一斑。菜單的澱粉份量是經過調整的，不然對一般人來說可能有點多。他跟女友平常吃蔬食為主，外出時吃鍋邊素，為了健康會把結頭菜切成米粒小丁跟米同煮成蔬菜飯，非常健康。

深受啟發的料理書是《第三餐盤》，教召就帶了這本書進軍營看。閒暇時也看各種電影，最近看了伊朗片《一念菩提》深受震撼。