巴黎入行，紐約歷練，在台灣實現產地到餐桌的理想，張傳婕把所有喜歡的事物開成一家餐廳。

澄澄 Kitchen & Market 的店名來自嘉義詩人陳依文的一首詩，〈愛你〉。詩是這麼寫的：「玫瑰愛你所以錠錠／貓咪愛你所以蜷蜷／壁燈愛你所以澄澄／棉被愛你所以暖暖」。結束台東 Sinasera 24 副主廚工作搬來嘉義生活，正在籌備開店的張傳婕被「澄澄」溫暖柔黃的意象吸引——瓜果米穀麥田成熟時也是黃澄澄顏色——以此為餐廳命名。

餐廳二樓的大書架是張傳婕多年來的閱讀收藏，一樓迎面而來是嘉義在地選物，有布袋好鹽與阿里山好茶。

張傳婕在台北出生長大，讀大學，從歐洲到美國晃了世界大半圈，選擇嘉義做為她個人事業的起點，「我希望這個工作我可以做到 70 歲。」

澄澄位於市中心的成仁街老屋，除了是餐酒館，同時是優質在地農產品展售空間，更與獨立書店渺渺合作選書。空間裡的擺設有朋友家傳的老神明櫃與鑄鐵花窗，有她從法國學廚到美國工作一路隨身的食譜書。端上餐桌待客的餐盤，則大多是台灣家庭的舊日回憶款，同樣來自友人家庭多年老物。澄澄，就是張傳婕本人喜愛的美好事物的集合體。

嘉義市區成仁街巷內的老屋餐廳，氣質溫暖，如名「澄澄」。

探索職涯之路：廚房比劇場更動人

張傳婕是怎麼成為廚師的呢？

話說從頭，要從大學時轉系說起。那時候她還在讀台灣大學，對所學無熱忱的她想轉到戲劇系，預見會掀起一場家庭風暴，怕被斷糧的她開始到咖啡店和速食店打工，這是她接觸餐飲的開始。

完成大學學業，也完成了原本就讀的政治系及戲劇系雙主修，她仔細思量，跟投身劇場比起來，從事餐飲業似乎給自己更扎實的身心滿足感。母親鼓勵她「出國學習與生活這件事可以給一生帶來巨大的禮物」，於是抱著「既然要去，就去若非學習廚藝便不會踏足的遠方」的決心，張傳婕赴法國巴黎學習廚藝，成為大齡的廚藝學校學生。

她坦言，在巴黎學廚的時候，她並不是班上最出色的那一個——班上同學有人是美國星級餐廳的廚師來「過個水」取得學歷，也有人是來享受花都美食的——在老師眼中，年滿 25 歲，年紀偏大又無基礎的她，可能更像是來體驗人生的那類型。這讓她實習時遭受到職場性騷擾，回頭跟學校老師反映時，卻不被理解採納，第一反應認定她是工作辛苦心生怯意。

她在這樣不友善的職場撐了半年，週間武裝自己完成目標，週末時往往因為壓力發燒，「因為我的身體彷彿知道要工作時不可以示弱。」直到下位學生到這家餐廳實習遇到同樣遭遇，一個月就離職，學校老師才主動致電給張傳婕道歉，「抱歉，妳是對的。」

張傳婕在巴黎入行，在美國了解了頂級餐廳的運作，回台灣認真實踐產地到餐桌。

她形容，法國高級餐廳的廚房還是非常傳統，高壓的工作環境中，叫罵和暴力並不少見。當她到了美國工作，才發現原來不是每個地方的工作文化都如此。「美國好餐廳的廚房當然也非常高壓，但因為勞動法規的規範，他們會『工作得很聰明』。」在法定時間內完成作業，避免直接的人身攻擊。這對她是一個重要的啟發。

在最高最遠的殿堂學到的想法，還是想在家鄉土地來實現

張傳婕在紐約生活時，工作的兩家餐廳在業內都是頂尖之選：米其林二星的 Blue Hill at Stone Barns 和三星的 Eleven Madison Park，重視的飲食價值卻大不同。

在 Eleven Madison Park 工作時，團隊重視榮譽，以站在世界頂端的頂級餐廳為自我要求，並時刻提醒。時任魚子醬檯的她，每天都要負責把圓條狀的蘆筍切成方塊小丁，只取精華與最美的部分，當魚子醬與蘆筍丁堆砌成盤中作品，其餘捨去不用，「我們廚房後面就有垃圾子母車，直接丟掉。」

但在撰寫《第三餐盤》的 Dan Barber 主持的 Blue Hill at Stone Barns，餐廳有自有農場，料理設計上儘可能地使用每一個部分，珍惜土地產出，「在藍丘餐廳，我真正地學習到了什麼是產地到餐桌（Farm to table），它成為我信奉的價值觀。」

疫情期間結束美國的工作返台，張傳婕選擇加入心中「產地到餐桌」的典範——台東 Sinasera 24。她跟著主廚楊柏偉（Nick）認識東海岸在地食材，也向在地的原住民和市場辨認時令野菜。在這份工作裡，她從餐廳的叫貨單發現雲林嘉義地區有很多非常棒的食材，這成了她移居嘉義的原因。

在 Sinasera 24 工作期間，張傳婕發現雲林嘉義地區有很多優質食材，因此她移居嘉義，實踐「產地到餐桌」的理念。

成為新嘉義人的天龍俗

來到嘉義，她不急著開店，而是先感受這方土地的滋味肌理。她的手腕上，總是有一點還沒完全痊癒的、廚房帶來的小傷疤，訴說她對工作如何投入忘我；但同時，張傳婕有一種帶有自制成分的天然餘裕，告訴自己不要急，花時間感受這座城、這裡的居民、市場、物產。她願意做時薪工作糊口，換取生活的鬆弛有度——儘管一個月後，她因為出色的能力與經歷成為嘉義在地農產品牌「拾間」的正職主廚，她依舊有耐心，等一間理想的老屋上架跟她招手。

「我很幸運，有很理解我、很習慣嘉義生活節奏的團隊成員一起工作。」

她等到了好夥伴，也等到了與一首能恰如其分描述心願的詩相遇。溫暖的澄澄餐酒館誕生了。

樹葡萄酒燉牛肉佐馬鈴薯泥

嘉義同事老家在中埔，宛如風水寶地的山上田地裡種什麼長什麼，張傳婕將去年豐收的樹葡萄釀成酒，酸甜的酒再拿來燉牛肉。牛肉來自嘉義東市場，是食肉用途的乳牛，搭配在地友善土地種植的新收台農 1 號馬鈴薯（又稱黃金馬鈴薯）。是一道全然用在地食材詮釋的經典料理，可以搭配酸種麵包食用。

張傳婕用嘉義樹葡萄釀成的酒燉牛肉，並搭配在地生產的台農 1 號馬鈴薯，完成一道全然用在地食材詮釋的經典料理。

甘蔗奶油濃湯煨虱目魚

「我沒有特別在做西餐或中餐。」這道用布袋虱目魚與嘉義甘蔗作成的料理，搭配醃瓜，魚肉甘美，是一道沒辦法明確說出風格分類的創作。張傳婕解釋，虱目魚養殖跟種植甘蔗的糖業都是嘉義產業經濟很重要的歷史，滋味美，食物里程短，「用在地食材做好吃的菜囉。」

虱目魚養殖跟種植甘蔗的糖業都是嘉義產業經濟很重要的歷史，張傳婕以兩者創作出「甘蔗奶油濃湯煨虱目魚」。

糖漬樹番茄、在地鮮奶布丁

樹番茄來自阿里山，這款少見的水果生吃可能帶點酸澀；但經過糖漬保存，風味變得層次豐富，酸甜有致，宜當小菜與點心。樸實的鮮奶布丁，使用的是來自嘉義在地牧場，僅經殺菌、成份未調整的超新鮮牛乳，鮮乳中甚至還品嚐得到未均質的乳脂。「不同時間來的鮮乳味道會不一樣，有時候是因為季節，有時候是因為飼料不同。」強調可以試到原食材的趣味，澄澄的鮮奶布丁以原貌素顏示人。