魚皮脆餅、魚眼角膜爆米花、魚鱗巧克力⋯⋯西班牙名廚 Ángel León 將海洋裡的資源轉化為高級料理，你敢不敢挑戰？

大多數廚師在改良農田莊稼時，西班牙海洋廚神 Ángel León 卻選擇潛入深海拓荒──他像一條魚沉入海底，為的就是想告訴大家，在深邃的海平線之下，隱藏著一整片尚未被人類開發、卻足以滋養文明的「海洋森林」。

「只要我們張開雙眼看！只要我們敞開胸懷聽！海洋需要我們帶著飢餓的眼光與敬畏的態度去開發它。」他說得鼓動人心。

作為西班牙最負盛名的主廚之一，Ángel León 透過對海洋的先鋒性探索，將海洋食材從被忽視的角落提升至另一高度，因為他，當代美食名副其實地有了「海洋的滋味」。他的努力獲得米其林的肯定，位於加的斯省聖瑪麗亞港的 Aponiente 餐廳，持有三顆米其林星及一顆綠星。

對於 Aponiente，米其林評審員有此評語：「正如 Ángel León 所說，Aponiente 的目的是提高人們的認知，開啟人們的眼界心扉，並向他們介紹在其他地方找不到的新概念。這位廚師致力於永續發展，他尋求用新技術和食材（如海鮮香腸、浮遊生物、生物發光、海水烹飪等）給食客帶來驚喜，始終圍繞回收的理念，充分利用天然河口提供的資源，倡導回收廢棄魚類。」

Aponiente 之外，Ángel León 同時領導位於聖佩德羅城堡格美酒店的精品餐廳 Alevante，榮獲兩顆米其林星。透過這兩家餐廳的創新料理，他將未充分利用的海洋資源轉化為精緻美食，融合藝術與科學，啟發了一種根植於尊重海洋及其生態系統的全新美食願景。

今年 1 月初，Ángel León 受到西班牙酒店品牌 Meliá Hotels & Resorts‎ 之邀，1 月 5 日當天，僅此一夜，在越南芽莊以北的珊瑚別墅格美酒店（Villa Le Corail, A Gran Meliá Hotel）裡的 Hispania Nha Trang 餐廳，呈現他詩一樣的海洋料理。

今年 1 月初，Ángel León 受到西班牙酒店品牌 Meliá Hotels & Resorts‎ 之邀，1 月 5 日當天，僅此一夜，在越南芽莊以北的珊瑚別墅格美酒店（Villa Le Corail, A Gran Meliá Hotel）裡的 Hispania Nha Trang 餐廳，呈現他詩一樣的海洋料理。

什麼是海洋料理？

在芽莊聽 Ángel León 說，曾獲 2022 年世界 50 最佳餐廳頒發最佳永續餐廳獎的 Aponiente 有 87 名員工服務 30 位客人，在餐廳工作的不只是廚師和服務人員，還有海洋生物學家。

他回憶：「我小時候經常跟父親出海捕魚的。長大以後發現，小時候捕到的魚怎麼都沒有再看到了？後來才知道：每年有數萬噸魚類因為非市場品種而被丟棄，僅在西班牙被丟棄的數量就高達 3 萬噸。」

困惑和不解或許會糟蹋另一個人生，但是在 Ángel León 的人生裡面居然可以開出一家餐廳──Aponiente 的誕生，恰恰就是 Ángel León 針對無人問津的魚種問題而給的答案。他專用別人不屑一顧的魚，不愛吃的部位，比如魚皮、魚鱗、魚眼甚至內臟，將此種種轉化為高級料理。

以創新海鮮料理手法及堅持永續取材聞名的 Ángel León 興致勃勃，可惜他的一切努力卻讓他碰得一鼻子灰。餐廳的生意沒有他預料得好，他發現客人不能與他呈上桌的菜品產生共鳴。

餐廳生意慘淡，但是 Ángel León 始終沒有被打倒，還將危機化為生機：他將這些海鮮棄物，改頭換面變成大家熟悉的形式。於是，鮪魚內臟化作香腸，小魚腹部變為「海洋培根」（Sea Bacon）。這些食材被賦予新的形式，客人看到培根香腸忘了追問魚種，喜好厭惡不見了，轉而對前衛的「海洋冷切肉」概念興奮。就這樣，Ángel León 為自己的人生開啟了另一扇門。

Ángel León 在自己的餐廳 Aponiente 將魚的種種廢棄部位轉化成高級料理，曾經碰得一鼻子灰，後來他將這些剩料改頭換面成大家熟悉的形式，於是小魚腹部變為「海洋培根」，人們對「海洋冷切肉」概念感到興奮，他也為自己的人生開啟另一扇門。

Meliá 集團亞太區行銷總監 Andrea Barbi 告訴我：「這是 Ángel León 首次造訪亞洲。我們帶他探索在地風土，走訪碼頭、觀察每日漁獲，讓他真正理解這片海域與土地的節奏。Ángel León 來了幾天，每天都過得非常充實，非常開心。」

長期以來，西班牙家族經營的 Meliá 酒店集團在越南深耕，選擇旗下最高端的品牌 Villa Le Corail, A Gran Meliá Hotel 落腳芽莊，肩負「西班牙文化大使」的角色。芽莊距離胡志明市僅一小時航程，坐落於越南迷人的中部海岸，俯瞰海洋與仙山（Fairy Mountain），這座海濱城市以其綿延迷人的海岸線、遼闊海景與豐饒的海洋物產，成為最具代表性的據點。

而五星級全別墅度假村 Villa Le Corail, A Gran Meliá Hotel 旗下餐廳 Hispania，其實是米其林星級西班牙主廚馬科斯．莫蘭（Marcos Morán）的首家東南亞餐廳。開業以來，舉辦過一系列大廚饗宴，包括以創新加利西亞菜聞名的佩佩．索利亞（Pepe Solla）、瓦倫西亞先鋒餐廳 La Salita 的主廚兼店主貝戈尼婭．羅德里戈（Begoña Rodrigo），以及來自布魯塞爾 Hispania 餐廳的安德裡安．曼切尼奧（Adrián Mancheño）等擔任客座主廚。

正是在這樣的地理與文化交會之處，Ángel León 以西班牙當代料理技法，詮釋越南在地食材，完成了一場跨越海洋的精彩對話。

7 道菜菜單中，他運用芽莊龍蝦、李山島石斑等越南在地食材，佐以其招牌的「海洋燴飯」與「海洋培根」，向亞洲展現「海洋森林」的豐饒，這包括開場的鰤魚搭配蒔蘿及大叻番茄冷湯（Đà Lạt tomato Gazpacho），以及蜆與海葡萄等。

Ángel León 在芽莊以西班牙當代料理技法，詮釋越南在地食材，完成了一場跨越海洋的精彩對話，他運用芽莊龍蝦、李山島石斑等越南在地食材，佐以其招牌的「海洋燴飯」與「海洋培根」，向亞洲展現「海洋森林」的豐饒。

Meliá 酒店集團在越南深耕，旗下最高端的品牌 Villa Le Corail, A Gran Meliá Hotel 落腳芽莊，肩負「西班牙文化大使」的角色；芽莊距離胡志明市僅一小時航程，坐落於越南迷人的中部海岸，俯瞰海洋與仙山，這座海濱城市以其綿延迷人的海岸線、遼闊海景與豐饒的海洋物產，成為最具代表性的據點。

海洋的偏執狂：從「水下森林」挖掘食材

先說他的「海洋燴飯」（Marine Plankton Rice），這道招牌菜的主角其實是海洋微生物（Plankton）。這一般在紀錄片當中、需要用放大鏡才看到的微生物、浮游物──真的可以吃嗎？

Ángel León 馬上跑進廚房，把一勺海洋微生物泥擺在我的手背上──那是一坨濃郁純粹的綠，很深很沉的鹹鮮味，濃縮了整片海藻林，呈現出海洋深邃的礦物感。「這是原來的味道，你吃的燴飯，味道不會那麼濃郁，因為我已經平衡掉了它的犀利滋味。我這道燴飯，都不需要用到奶油呢。」他很滿意。

隨波逐流的的浮游生物，是海洋食物鏈的基礎，撐起整個海洋生態系統，為許多大型生物提供養分來源。海洋裡邊無法對抗水流移動的浮游生物，從支撐海洋系統到成為高級料理，這讀起來沒問題，但在概念上、在執行方面還是很難想得通透。

Ángel León 說：「透過研究，我發現浮游生物這微小的生命體，原來供應地球 60% 的氧氣，其 Omega-3 含量更遠超魚類與橄欖油，理解到浮游生物只需要光和水進行光合作用就能生長。」

他隨後建立了浮游生物養殖場，將其化為鮮美無需奶油的燴飯，更發掘出不同微生物種的不同風味，粉紅如沙丁魚、翠綠如蔬菜、金黃如番紅花的奇妙風味譜。

Ángel León 招牌的「海洋燴飯」（Marine Plankton Rice），主角其實是海洋微生物，用來調味的海洋微生物泥，是一坨濃郁純粹的綠，很深很沉的鹹鮮味，濃縮了整片海藻林，呈現出海洋深邃的礦物感。

Ángel León 補充：「當人們看見海洋的時候，或許只看見水、波浪和魚。然而，海洋中蘊藏著更多有待發掘的事物──尤其是從海水中尋找食物，或從海洋獲取能量，這都是未來可觀的巨大資源。就像你在陸地上看到蔬菜和樹木花朵一樣，在海裡也能找到類似的資源，只要你敞開心扉去觀察。」

作為全球首位將浮游生物引入人類食譜的廚師， Ángel León 揭開了海洋的神祕面紗。他的故事早前登上 Netflix《主廚的餐桌》，紀錄片中，看到他對海洋近乎偏執、瘋狂，別人高喊永續口號，他卻花幾十年由海水挖出美食，擺在高級餐廳的桌上。

他的另一大發現是一種介於藜麥與大米之間的海洋穀物，此外又研發出海洋大豆：「海洋大豆的蛋白質居然比土地種植的高 30%，可以製成味噌與豆腐。」

Ángel León 對鹽的運用，令人驚嘆。正如 Netflix 為他拍攝、收錄在《主廚的餐桌》紀錄片中那樣，他設計出一道讓人匪夷所思的「鹽之幻術」：「我們將水端至賓客桌前，把水倒入盤中之後，水面即幻化為結晶鹽，隨即在 160°C 高溫中烹煮魚。」

讓鹽奇蹟般驟現的關鍵，在於他開發出的一種特殊的飽和鹽水技術。透過強烈的視覺效應，Ángel León 希望讓客人看到鹽、嗅到鹽、品嚐到鹽，進而跟著──思索鹽。那是因為他觀察到：「我居住的村莊以鹽田聞名，曾擁有超過 300 座鹽田，如今僅存 2 座。鹽業漸被遺忘，所以我們推動鹽田計劃，旨在喚醒眾人對鹽的關注。」

Ángel León 有一道「海之光」，主角是一種能自身發光的螃蟹 。為了讓客人有彷彿置身海洋光芒之中的效果，這道菜上桌時，餐廳燈光均熄滅。他說：「我真的很希望這道光芒讓客人領悟海洋的奧妙，以及無數待發掘的奇蹟。」

在他手中，垃圾和廢物都可以有新的生命。

「在廚餘中我們發現魚眼、魚皮、魚骨，然後我向團隊提出挑戰：以廚餘創作甜點。魚皮，我們的處理方式是脫去海的氣味，專注於呈現魚皮的口感，所以我們混合香料乾炒，轉化為填充內餡的義式捲麵。另一種方式是將魚皮油炸成餅乾，搭配冰淇淋。魚鱗的處理是脫水乾燥處理後轉化為薄片，點綴甜品或融入巧克力。魚的眼睛，置入熱水，僅取角膜，油炸後質感酷似爆米花。」他說。

他借用高級料理喊話──海洋不只是風景，它是我們接下來活得漂亮的答案。

作為全球首位將浮游生物引入人類食譜的廚師， Ángel León 揭開了海洋的神祕面紗。他在 Netflix《主廚的餐桌》紀錄片中，表現出對海洋近乎偏執的瘋狂，別人高喊永續口號，他卻花幾十年由海水挖出美食，擺在高級餐廳的桌上。

領先時代的孤獨

聽 Ángel León 說，Aponiente 餐廳原來是潮汐磨坊，經過多年的開拓，餐廳前方還設有一座 20 公頃的蓄水池，池中養殖各式魚類，讓客人感受從水裡到餐桌的鮮活體驗。

多年來，Ángel León 為了爭取各種海洋資源，投入許多時間經歷深入研究，發掘海洋微生物的好處之後，他書寫計畫書，提呈給聯合國，極力爭取將浮游生物製作成食物。他對海洋的熱愛與對永續的堅持，讓他超越了廚師的範疇，更像是一位守護海洋生態的科學家。

在這條探索的路上，他經歷的挫敗感也並非大家能想像。雖常聽到有人把永續掛在嘴邊，卻鮮少有人願意踏上這條艱難的道路。Ángel León 坦言，在尋求投資的過程中屢屢受挫：「世界對我的發現缺乏興趣⋯⋯。」

然而他話鋒一轉：「但我也明白一件事──人們還看不見未來，而我已經活在那裡！多數人無法看見，也難以接受⋯⋯但我深信，未來除了走向海洋，我們別無獲取資源之路。」他話語中的份量，令人難忘。

世界冷漠、不解，讓他失望痛心的時候，他會怎麼消解？

「我會回到我的小圈子！我有一個迷人美麗的生活圈，愛護我的家人，相信我的夥伴和團隊。我會回到家裡，讓心情平復之後再出來面對世界。」他說。

這些年他烹調海洋、聆聽海洋、閱讀海洋，那海給他最大的禮物是什麼？

「有太多太多動人的時刻，但是最最關鍵的是，我每次潛入深海，水底的靜謐，總是讓所有的煩惱都消散，讓我重新找回力量──或許，在另一世，我是一條魚。」