發揚台灣醬油特色，創造無國界醬油料理。

謝宜澂（Ozzy）是土生土長的雲林西螺人，家中從爺爺那一輩開始做醬油，「長輩回憶過去濁水溪的溪水很好，適合釀造。」在他的眼裡，這個傍著濁水溪知名的農業小鎮，整個城鎮的人際網絡跟醬油都有或多或少的關聯，「不是有師徒的關係，就是有親戚的關係。」比如，謝家御鼎興醬油始於一甲子前，祖父跟知名醬油廠丸莊的師傅學習。

日曬熟成的醬油，在黑豆麴上鋪上粗鹽，靜待時間變化。

回憶起家族做醬油的回憶，謝宜澂坦言，小時候感覺做醬油就是很辛苦，甚至有一次過年年夜飯還在處理醬油，不能好好休息，以至於父母一度轉行開自助餐店。但到了他成年回家，強烈感受到不希望這個產業在手上不見，就開始了一系列的品牌轉型之路。

接班後，自然而然走向傳統品牌更新之路

「轉型是個過程。」謝宜澂分享。一開始他只是在都市的誠品書店逛街的時候，看到貨架上美麗的商品，想著：「要是我們家的產品能夠放在這樣的空間多好？」回家後，開始找設計師設計新的 Logo 與標籤，讓產品的外觀跟上內容物，看起來更具質感。

沒想到這樣的思維，打開了一條新的道路。

謝宜澂更新產品包裝，為傳統醬油帶來新氣象。

「在 2010 年前，其實市面上的台灣黑豆並不多。」台灣的糧食自給率連年不足 40%，大量原物料仰賴進口。直到在地意識的興起，才有機會一步一步做出使用台灣黑豆製作的醬油。選用在地黑豆，以及精挑細選麴菌的使用，這也是規模小才有辦法做到的細緻工夫。

御鼎興有別於其他大廠機械化製程，保留柴燒煮醬的技法，也保留日曬陶甕，「做別人不願意做的事，正是崛起的契機，更是我們要把握的機會。」目前御鼎興每個月柴燒 10 鍋醬油，約是 600 個家庭的用量，小而精，扎實踩下每一步轉型道路。

藉由腦洞大開的醬油運用，認識台灣醬油的獨特

謝宜澂過去在外頭工作擔任業務，也曾前往澳洲打工，跨國的交流經驗，讓他對於將台灣醬油用在現代無國界料理，有獨到的心法。而前往日本東京食品展以及京都醬油釀造參訪的經歷，讓他更可以定位出「台灣醬油」無法取代的特點。

日本沒有的台灣壺底油

台灣即使是傳統醬油，也跟日本有很多不一樣的地方——日本多豆麥醬油，台灣傳統上認為黑豆醬油是上品；日本古法是用巨大的杉木桶來熟成，台灣卻類似黃酒製造，用大陶甕來熟成醬油。

「壺底油是台灣才有的產品。」謝宜澂解釋，壺底油顧名思義，是沉澱在缸底的醬油精華，色深赭，帶有光澤，更加鹹香濃郁，醬香與風味都是一缸中的極致。台灣採取日曬長時間發酵釀造，不攪拌，才得此珍貴壺底油。而日本做醬油的製作工序中，會攪拌醬油使桶內發酵物均質，自然沒有壺底油這樣概念的產品。

古法勾芡的米粒醬油

台灣人吃黑白切、肉粽與各式台味小吃裡不可或缺的醬油膏，是把醬油加入澱粉增稠，產生厚度，帶出更多甜度。古早的做法是把醬油跟白米同煮製成，現代大多是用加入糯米粉的方式來製作。為了呼應 60 年前阿公的作法，御鼎興保留了醬油中的完整米粒，口感顯得溫柔又甘美。

看得見米粒的米粒醬油。

謝宜澂拿這款米粒醬油，做了一道中西合併的「白菜滷」。

細心在鍋中炒香菇類，放入白菜，倒入水跟鮮奶油來燉煮。溫柔的奶汁白菜，是以米粒醬油來調味，米色的醬汁裡，醬油帶來鹹味、鮮味跟甜味。謝宜澂大膽地撒上一點西式香料「肉豆蔻」粉末來調味——增添一股胡椒、柑橘跟花香的隱約氣息。整道菜難以分類，創意無限。

用米粒醬油調味的奶汁白菜滷。

特殊的醬油：勇氣、裸醬、水果醬油

要集結眾人勇氣才會出現的醬油「勇氣」

一款名為「勇氣」的醬油容量 230 毫升，要價 780 元。「這是因為農人有勇氣用自然農法種黑豆，有人有勇氣拿這麼貴的豆子釀醬油，消費者也要有勇氣來支持。」從土地到餐桌，都要很勇敢，才會出現的極致產品。

為了對得起這個眾人的「勇氣」，它採取「二次釀」的技法，把半水式釀造（又稱溼蔭）日晒熟成一年的醬油，加入到乾式釀造二年的豆豉裡，再經半年才出缸，風味極為香醇。

使用自然農法國產黑豆的勇氣（左）、裸醬（中）與土鳳梨黑豆醬油清（右）。

高貴的裸醬

但你以為這是御鼎興最貴的產品嗎？錯了，還有「裸醬」。

裸醬是一款直面時間熟成的產品，捨棄柴燒濃縮的步驟，全憑天生地養，讓空氣抽乾水份，造就得天獨厚的醬香。一年產量僅 60-80 瓶，這款乾式壺底油，每瓶要價 2,980 元，賣給懂得發酵與時間熟成之美的老饕客人。

帶清新果香的水果醬油

最後的特殊產品是水果醬油。「土旺來黑豆醬油清」靈感來自媽媽家鄉的鳳梨豆醬，把發酵變個樣子，讓台灣酸甜芬芳的土鳳梨跟黑豆麴在缸裡釀造一年，帶有清新的果香味。這類跟酸甜芬芳的在地水果結合的還有「黃金奇異果黑豆醬油清」，清新果香讓醬油清更時髦了！

串聯生產者，把消費者拉進產地的飛雀餐桌行動

謝宜澂與弟弟謝宜哲，從 2017 年起在西螺小鎮上發起「飛雀餐桌行動」（Future Dining Table）。他們做的，不只是以醬油入菜做出美味菜色，更是以醬油與共食餐桌為媒介，串連在地生產者，邀請遠方的消費者走入產地。這樣的活動，一開辦就秒殺，當 2019 年成為台灣地方創生元年，飛雀餐桌行動就成了絕佳的在地典範。

跟大家分享以下在餐桌出現過的絕妙菜色，原來醬油還能這麼用！

藍莓派：醬油藏入塔殼

日本有醬油焦糖的做法，可以淋在白玉糰子上，或是做成布丁的焦糖醬。御鼎興把醬油藏到塔殼裡，讓麵粉、奶油和醬油交織成鹹甜的麵團，烤出來有一股隱隱的焦糖香。

御鼎興用醬油為塔殼調味，烤出來有一股隱隱的焦糖香。圖片提供：飛雀餐桌行動

半熟蛋與水果沙拉：醬油是絕美醬汁

台灣醬油也很適合跟橄欖油合作，拿來調味沙拉類菜色。

酸甜感明顯的初冬橘子，來自雲林三小市集的農友，搭配鐵鍋煎炙的舞菇與番茄丁、青江菜，以鳳梨醬入鍋調味，高溫激發果香味，呼應水果滋味。

或者在三小市集販售的金石養生蛋上，刨一些帕瑪森乳酪，淋巴薩米克醋、醬油和橘子油，灑雲林月光下小麥塊點綴口感，最後刨上橘子皮和橘子果肉後即完成。這兩道蔬菜溫沙拉料理的示範，醬油是創造風味的重要角色。

在兩道蔬菜溫沙拉中，將由是創造風味的重要角色。圖片提供：飛雀餐桌行動

飛雀餐桌集結雲林物產的創造：小飛雀

飛雀餐桌不只是一個共食的餐桌、交流的場所，他們用在地食材創作共餐，打造出雲林獨一無二的社群。團隊中有人一起做過《雲林食通信》，2020 年時組成「雲林 100 種生活」團隊打造「伏流祭」，以濁水溪水浮流為名，展示「除了要生產，還要好好生活」的雲林面貌。

「饅享受」是在 2023 年新加入的飛雀夥伴。擅長麵點製作的他們，為飛雀餐桌創造了同名饅頭「小飛雀」，甜餡用上水林的地瓜和黑米，鹹點則用米粒醬油和古早味醬油調味製成的番茄杏鮑菇蔬食肉燥，可愛又好吃，也成為飛雀餐桌的熱門料理。這款可愛圓潤的鳥饅頭，更在第五屆國產雜糧創意烘焙競賽中得到優選的榮譽。

有甜鹹兩種口味的小飛雀，在飛雀餐桌深受歡迎。圖片提供：飛雀餐桌行動

飛雀餐桌行動與謝宜澂，並不是一個傳統概念上的餐廳，或是專職料理人。但是其中懷抱著對家鄉的熱愛以及對生活的創意，讓飛雀餐桌成為絕佳的載體，創造社群，展示在地食材。是所有致力打造料理社群的餐飲人們，都值得參考的好例子。