環球旅行的驚鴻一瞥，讓這位澳洲人愛上韓國。他跟隨大師學習傳統飲食，走遍半島各個產地。餐廳 EVETT 是他獨當一面的代表作，更是對韓國料理的真摯表白。

你可能已經在韓國料理實境秀《黑白大廚：料理階級大戰》看過 Joseph Lidgerwood——一位身形瘦高，頂著西方臉孔說著流利韓文，觀賽時總出聲為選手加油的白湯匙。

來自澳洲的 Joseph，是首爾餐廳 EVETT 的經營者暨主廚。EVETT 在 2019 年開業，隔年年初就摘下米其林一星且蟬聯至今，Joseph 也在 2021 年獲頒年輕主廚大獎，成績斐然。

在經營 EVETT 之前，Joseph 過著截然不同的生活——他每兩個月就換一個國家，在 20 多個城市開出一家家快閃餐廳。

EVETT 連續 4 年摘得米其林一星，經營者暨主廚 Joseph（中）則是 2021 年米其林年輕主廚大獎得主。

帶著廚刀行遍全球，甚至在聖母峰基地營開餐廳

成為廚師後，Joseph 在倫敦工作多年，他師從英國名廚 Tom Aikens，也曾在名列世界 50 最佳餐廳榜單的 The Ledbury 工作。那些奢華的料理乘載著傳統，但作為一名廚師，他對「打開魚子醬罐、切鵝肝」之類的工作沒有共鳴。因此，他決定到不同的國家探索，並且不是以遊客的身份，而是以工作的方式去體驗。

他加入由 James Sharman 主導的 One Star House Party，一群廚師抵達異國後，先展開田野調查，認識在地人、走訪市場和品嚐當地食物。快閃餐廳則是考察成果發表，以料理展現他們看見的在地食材和飲食文化特色。

「就像大多數人旅行時，在訂好機票和住宿之後，第三個念頭就是『我要吃什麼』。」Joseph 說：「One Star House Party 是認識一地的方式，透過這個計畫，我們走訪世界上許多國家，並不只是簡單地旅行，而是深入了解各地文化和食材。」

在這兩年間，他曾造訪台北和台南，並在天母舉行快閃餐會。他也踏足香港、北京、韓國、越南、緬甸等亞洲城市和國家，足跡遍及北美、中東及南非，甚至在海拔 5,364 公尺的珠穆朗瑪峰基地營上菜。

當這趟環遊世界的廚藝旅程結束後，他沒有回到故鄉澳洲，而是選擇落腳韓國，在這裡開他的第一家餐廳。

在環遊世界做 One Star House Party 活動時，Joseph 曾造訪台北，在天母舉行快閃餐會。

向大師學習製醬，從發酵領略韓國料理精髓

在 K-pop 和韓劇大行其道之前，提起韓國食物，西方人多半只知道泡菜，Joseph 也是如此。然而，環球之旅的短暫停留，讓他對韓國美食深深著迷。「在快閃餐廳活動結束後，我最想回去多了解的國家就是韓國。」

發酵，是傳統韓國料理的核心。Joseph 曾在以發酵聞名的丹麥餐廳 noma 工作，到了韓國，他發現這裡的做法和他在廚房學到的完全不同。「這完全改變了我對發酵的看法，也讓我重新思考如何以更全面的方式去理解和應用它。」

「醬」（Jang）是發酵的產物，也是韓國料理的調味基礎。為了深入韓國飲食的核心，Joseph 向韓國傳統食品名人奇順度（Ki Soon-do）學習製醬。已七十多歲的奇順度，是潭陽郡高氏宗家的第十代長媳，她恪守古法，將家族世代相傳的醬味傳承下去。在她的醬庫，甚至有一缸高齡 370 歲的醬油。

「在韓國，有一種概念叫『手的味道』（손맛）。」Joseph 解釋。過去他做發酵時，總是會戴上手套、澈底消毒。然而，奇順度卻是赤手製醬，讓手上的微生物為醬創造獨特的風味。

奇順度赤手製醬的方式，改變 Joseph 對發酵的理解和應用方式。

「我在 2019 年做過大醬（Doenjang）。醬剛做好的時候，其實不太能分辨出差異。等到好幾年之後，當你品嚐不同人製作的大醬時，可以明顯感受到每一罐的風味都不一樣，這真的很有趣。同時，這也讓發酵變得更個人化，因為你能感受到，這是由我們的手親自製作的，而這個過程實際上影響了最終的味道。」

那份 2019 年的大醬，他用在今年的韓牛主餐中。他將最高等級的韓牛在炭火上烤過，搭配糯米泥及大醬，最後在桌邊淋上濃縮牛肉汁。把牛肉沾上大醬和糯米泥再入口，幾乎能感受到食材的原始滋味，同時整體的層次感又提升了。

「在 EVETT，我們的目標不是解構韓國的食物，例如重製拌飯，或用創新的方式製作傳統韓國菜。」Joseph 說：「我們想要透過新的視角，呈現正宗韓國料理的精髓。」

Joseph 以糯米泥和大醬搭配炙烤韓牛，隨之呈上的米飯是用韓國野生稻炊成，來自 Woobo 農場。

奇順度乘載著家族十代的製醬知識與技藝，而 Joseph 對韓國發酵文化懷抱真摯的好奇心，兩人一拍即合，自餐廳開幕後合作至今。即使首爾到潭陽車程約 4 小時，他仍定期拜訪奇順度，與她討論發酵和應用的方法，一起製作越冬泡菜，甚至在醬庫辦了一場露天餐會，向韓國的飲食傳統致敬。

走訪田野與海濱，體驗生產者收獲食材的心力

除了奇順度，EVETT 的食材供應夥伴可以列成好長一串清單，餐廳的每一樣食材，都是直接請農民供貨。每到假日，Joseph 往往就在產地旅行的路上。

今年夏天，他與濟州島的海女合作，除了潛下海底採海膽和海螺，也為海女的餐廳設計新菜色。EVETT 的米來自京畿道的 Woobo 農場，農場採有機耕作，以培育失傳的韓國稻米品種聞名。Joseph 和廚師們在夏天下田插秧，秋天時回來參加收割，深刻地體驗每個看似平凡的食材，從播種到收穫需要的時間和心力。

夏季菜單的一道料理，就是以濟州島海膽為主角，搭配在海岸採集的海蘆筍、海芹及垂盆草花，最後淋上以熟成醃製鴨肉熬製的高湯，點上艾草油，將濟州島的海岸具體而微地呈現於盤中。

濟州島海膽配上各種野生海岸植物嫩葉，在口中再現帶礦物鹹感的海潮氣味。

就一家座位不到 30 席的餐廳來說，食材的進貨量無法和大型通路相比，供應商自然把上等的貨色留給大買家。為此，Joseph 直接找上生產者和供應商，告訴他們 EVETT 在做什麼，請他們把最好的食材留給他。這也是他勤跑產地，與生產者維持互動的原因。

也因為這些產地之旅，他得以在幾年內全盤熟悉韓國風土。「全羅南道的料理以新鮮食材為主，釜山地區的料理則更注重發酵風味。而到了京畿道，則會強調當地山區採集的野菜。」他說：「因此，韓國料理並不是單一的概念，而是每個地區都有獨特的風味與特色。」

陌生的市場，全新的領導者身份

一個外來者一腳踏入韓國的 Fine dining 市場，Joseph 遇到的第一個挑戰，是餐廳選址。

EVETT 最初的位址在首爾驛三。「剛開幕的時候，我們雖然做得不錯，但就是沒什麼人來，我們有時很忙，有時又沒什麼生意。」

後來他才知道，首爾大部分的高級餐廳坐落於江南區的北邊，如 Mingles、Jungsik、Solbam⋯⋯所有奢侈消費都集中在這區，包括高級餐廳的客群。「我能理解為什麼沒有人願意到 3 公里外的驛三，尤其是到了晚上 6 點，交通擁擠得要命，要跨過去實在是太麻煩了。」

彼時餐廳沒有投資者，所有資金都來自 Joseph。他熬過那 8 個月，直到獲得米其林一星，餐廳開始忙碌起來，情況變得好轉。

「如果沒有得到米其林星，我們可能早就關店了。當時那個地方真的是不適合做生意，這就是韓國的情況。」EVETT 在 2023 年搬到江南北邊，新的餐廳更加明亮寬敞，廚房分成實驗和備餐兩區，廚師得以在更大的空間裡施展身手。

EVETT 的廚房開放寬敞，客人能在用餐時欣賞廚師的工作情景。

從快閃餐廳到實體餐廳，Joseph 的另一個挑戰是帶領團隊。EVETT 的廚房宛如聯合國，由韓國、美國、法國、英國、挪威、澳洲、加拿大，以及許多東南亞國家的成員組成。「你需要建立一種文化，讓更多人相信餐廳的理念和價值。」Joseph 說。到產地探訪時，這些外國廚師是他的旅伴，他們和他一樣樂於到韓國各地走走，認識在地生產者。

「我想每位主廚都會說，團隊是餐廳中最重要的部分。」Joseph 說：「但不是說當你招募到團隊後，一切就結束了，更重要的是如何維持這個團隊。」

「有了一組穩固的團隊後，你就可以嘗試各種可能性，推動餐廳的成長，實現一切你想達成的目標。因此，你要不斷激勵大家，讓每個人都努力追求卓越的表現，但同時也要避免讓他們過度疲勞。」對他而言，帶領團隊是一個永無止盡的工作，也是最困難的任務之一。

Joseph 時常帶著團隊廚師造訪產地，透過體驗了解生產者如何培育及獲取食材。

如今，EVETT 已走入第 5 年。「當你製作發酵食物之後，你要等待一段時間，才能使用發酵的成果。」Joseph 如此比喻餐廳目前的狀態。現在，他有 26 人團隊，食材的供應管道已經建立起來了，當餐廳的基礎建設完成後，他得以將心力放在提升各處細節。

他細數未來的目標：更頻繁地更換菜單、讓菜單更加精簡、改善客人的用餐體驗⋯⋯還有很多很多。「如果先專注於這些核心的面向，評鑑指南和獎項只是附加的東西。假如一味地追求榮譽，最終只會感到空虛。」

帶著腔調的韓語，遍及韓國各地的旅行足跡，Joseph 努力跨越文化隔閡，以一雙好奇的眼睛探索韓國的飲食歷史和風土民情。如今，許多韓國主廚開始回頭尋找韓食的根源，用現代料理技法表現他們的身份認同。而 Joseph 以外來者的觀點，為韓國料理創造不一樣的表現方式。在 EVETT，外國食客得以親炙韓國風土，而本地客人也能體驗他們習以為常的食物，如何以出人意料的方式化為料理，在熟悉與陌生之間創造驚喜。