「我做的菜，100% 完全是韓國料理的風味和樣子。」

剛遷至香港時，朴承勳（Seung Hun Park）的英語零零落落，無法完整組織一個句子，和同事之間的溝通，多半仰仗主廚的幫忙。如今他在我面前，自信地以英語談論自己一年前承接的重責大任。

2020 年，韓國米芝蓮二星餐廳 Mingles 總廚姜珉求首度拓展海外市場，Hansik Goo 於香港中環開業，原任職於 Mingles 的朴承勳追隨恩師南征，來到一個語言不通的異地，加入餐廳開業團隊擔任副主廚，輔佐彼時的主廚李相根（Steve Lee）。

而當 Steve 因職涯規劃求去，熟稔餐廳一切運作且外語能力突飛猛進的朴承勳，很自然地接掌職務，盡責延續 Hansik Goo 從 2022 年來獲頒米芝蓮一星的榮譽。

朴承勳在接任 Hansik Goo 主廚後，也延續了米芝蓮一星的榮譽。

為客編排一份最適切的菜單

Hansik Goo 在 2020 年開幕前，原先的設定是創立一家休閒餐廳，呈現精緻的韓式家常菜，讓客人自由單點、輕鬆自在地吃飯。

疫情打亂一切計畫，「當時菜單上約有 20 道菜色，但因為疫情，我們沒辦法送太多韓藉員工過來，執行那些原本在首爾發想的餐點。」朴承勳回憶剛起步的情景，說道：「後來確實變成一家 Fine dining 餐廳沒錯。不過同時，我和姜主廚也認為這是一個好的決定，可以提升我們的餐廳，嘗試更多創作，為客人展示韓國料理的不同樣貌。」

單點菜單著重選項多元、組合精采，在人力、物力短缺的情況下，食材與形式較為固定的品嚐菜單，對餐廳而言，相對容易控管成本並減少浪費。

休閒餐館在正式營運前緊急轉彎成 Fine dining 餐廳，另外還有一個符合文化情理的考量。

「如果我們提供單點菜單，你必須知道怎麼點菜，才能創造出最理想的搭配。若是韓國的顧客，他們可能知道怎麼點；但 Hansik Goo 畢竟是一家在韓國海外的餐廳，我們想還是代替不熟悉韓式料理的海外客人編排我們認為最適切的菜色，這樣客人才能吃得盡興。」

Hansik Goo 透過品嚐菜單為客人編排一套最適切的韓食菜色。

朴承勳說，韓國人吃飯，菜量不求多，但講究完美搭配。想想中餐也是，一桌菜的豐盛是由葷素均衡、濃淡錯落所構成，點菜是一門學問；倒是大韓民族所謂的理想，又非外人所料，「我們去吃烤肉，菜單上一定有冷麵，這很重要，韓國人會吃烤肉搭配冷麵，這是我們認為最好的吃法，但外國人可能不會這樣點。」

家庭餐廳與外賣熟食店的韓魂養成

說起韓食餐桌上的講究，那是寫在朴承勳的基因裡。

家族親戚多為生存而經營餐飲，包含朴媽媽，因此朴承勳自中學起便時常在家樓下的食堂幫忙，義務性質的家事逐漸做出興趣，終至慶旼大學修習酒店烹飪，進一步練成手藝。畢業後加入 Mingles，打開一扇通往現代韓國料理的大門，這讓那個曾在母親身邊洗切備料的少年，得以用一種全新眼光看待自身的文化傳統。

由總廚姜珉求經營的 Mingles 為當初剛入行的朴承勳，打開一扇通往現代韓國料理的大門。

Mingles 採取現代手法演繹韓食，激發朴承勳深入鑽研傳統菜的熱情，有別於許多廚師在進入 Fine dining 體系後鞏固晉升管道，這個一心想打好基礎的年輕人，卻離職去 Mingles 前任總監所開設的外賣熟食店 Mama Lee Market 上班。

「在熟食店工作的好處是，它不是一家餐廳，我們就是一直做菜然後打包給客人，不需要服務，所以我也有更多時間能一直做菜、研究，那是一個很好的練習機會。」朴承勳說起那段經歷，語氣中仍透露著珍惜，珍惜一段沉浸在烹飪家常食物的純粹時光，決定每日的特別菜單，嘗試供應從書裡學來的傳統菜色。

創新不是空中樓閣，而是奠基在深厚的傳統上，才有說服力。這樣一段性質單純的歷程，讓朴承勳扎實地建構腦袋裡的韓食資料庫，為他往後接掌 Hansik Goo 的主廚大位所用。

以「白泡菜冷盤」（Naengchae）這道料理來說，即是將韓國料理的開胃「冷菜」以細膩的樣貌呈現，冷菜可以是各式各樣的醃菜、海鮮組合，朴承勳在自己主責的第一份菜單中採用白泡菜與梨這樣經典的搭配，並藉由柔嫩彈牙的鮑魚切片添入海洋的風味。

白泡菜與梨是韓食文化中的經典組合。

汆燙鮑魚時，特別用上木薯粉一起烹煮，如此為鮑魚營造滑順的口感，「這是宮廷菜的技法，不是一般家常菜會用到的，我們沒有 Fine dining 的傳統，所以能汲取靈感的地方就是宮廷菜。」醬汁也不複雜，少許白泡菜汁、梨汁和醋，最後三兩粒石榴籽配色，整體輕輕柔柔，滋味雅致，所有食材、味道都是韓國的，視覺美學也是。

破除刻板印象的任務

Mingles 總廚姜珉求至香港展店，回頭找上朴承勳擔任副廚，即便從未在韓國海外生活，語言不通又沒有管理整間餐廳廚房的經驗，心念想著將自己在 Mama Lee Market 所學運用於精緻韓食的朴承勳，毅然接下艱鉅的任務。

幾年內，這些廚房裡的挑戰都逐一克服了，脫胎換骨的朴承勳，如今的任務是破除人們對韓國料理的刻板印象，「一般來說，外國人對於韓國菜的印象，就是覺得只有烤肉和炸雞，認為太辣或重口味，所以我們在 Hansik Goo 想要傳達的價值就是，呈現更多樣貌的韓國料理給大家。」

朴承勳希望透過 Hansik Goo 為食客展現韓國料理的多重面貌。

接任主廚後的第一份菜單，朴承勳端出一道傳統湯品「蟹肉松子湯」（Jatjeuptang），既不辣也不濃烈，更是多數人沒想像過韓食也能如此溫柔的作品。韓國人會以松子油入菜，也將松子奶作為乳製品的替代食材，高級堅果磨製成液態既能是潤口的冷菜醬汁，亦能作為優雅的湯品。

搭配海鮮的材料首選，通常不會想到堅果，但朴承勳卻以這道同樣源自宮廷菜譜的松子湯來襯托蟹肉，「因為松子的堅果香氣和蟹的鮮味很搭。」口氣尋常自然彷彿這是韓國人都曉得的風味組合。湯裡用了兩種蟹，拆下雪蟹的熟肉，清鮮細膩；另外將毛蟹做成韓式肉丸（Wanja），質地疏鬆味道厚實。韓式肉丸是庶民食物，各種食材揉成丸狀、餅狀或煎或炸，配上熱湯、米飯就是一餐。

朴承勳的蟹肉松子湯，在滋味上有輕有重，巧妙展現蟹鮮的不同個性；在構成方面，和諧地連結韓國的宮廷傳統與民間食譜。形式簡潔，思慮可不簡單。更重要的是，成功展現韓國菜的多重面貌。

朴承勳採用源自宮廷菜譜的松子湯來搭配蟹肉。

做出本國人也買單的菜餚

甫加入 Hansik Goo 時，朴承勳的角色是協助前任主廚 Steve 管理廚房運作，製作 Steve 過往受澳洲養成而發展出較為西化的韓國料理，待到朴承勳獨當一面，他終於能透過菜單說自己的故事，一個從小到大都在首爾做菜、盼望能在烹飪技法與擺盤上呈現正統韓食的廚師。

「我做的不是融合菜，100% 完全是韓國料理的風味和樣子。」

在主菜登場的「香烤時令魚肉」，同樣是方方面面取自傳統飲食的元素。採用來自濟州島的黑喉魚，冬季正是此魚滋美的季節，而且油脂豐厚，特別適合進行重口一點的調味，朴承勳便祭出韓食三大醬料之一的苦椒醬（Gochujang）來醃製魚排，醬料的辣感與發酵氣息烘托魚肉的甘甜並解去油膩，令人驚喜的是一向重鹹的苦椒醬也能被運用得優雅。

魚排底部鋪墊名為 Gat 的山菜，取其菜梗以醬油醃製，這種醃菜的手法叫作 Jangajji，即是醬油醃製的醬菜。另外用上只能在韓國嚴寒氣候生長的冬季菠菜，將之做成一道清新「小菜」（Namul）；由各種時蔬製成的小菜，是韓國餐桌不可或缺的配角，也是朴承勳在一份精緻化的韓食菜餚中灌注忠於傳統的意志，訴說自己的出身與經歷。最後，簡單汆燙一只北寄貝，為軟嫩的魚肉要角增添脆爽的口感與鮮味。