道不道地，正不正宗？這是兩位廚師分別在台北和紐約傳遞家鄉味的奮鬥歷程。

當你能在曼哈頓的路邊搭起鐵桌坐上塑膠椅，大啖滷肉飯與台式熱炒；或是在倫敦繁華的市中心吃上一顆刨上黑松露的刈包；又甚至能在台北市區享用一頓遠在地球相對另一端的正宗拉丁美洲菜，隨著全球化的快速發展，料理中「異國」與「在地」的界線已越趨模糊。

於是，你開始思考，什麼才稱得上「道地」？

該是風味組成的合理性，抑或是食材的正確性？當旅居異鄉的廚師在有限的資源中重現家鄉的味道時，他們可能選擇復刻，或是改良轉譯。前者滿足了遊子心中的鄉愁，後者也讓家鄉料理慢慢在異地扎根，長出了全新的樣貌與味道。

如今台灣米其林指南的得星數已位列國際前段班，各式台味經典小吃在國際城市間輪番流行嶄露頭角，足見台灣飲食文化的魅力與潛力。站在這樣的時間節點，名廚小聚第 26 回，邀請到紐約台菜指標餐廳 886 與 wenwen 的主廚暨主理人史官（Eric Sze），以及台灣米其林指南一星餐廳 ZEA 的主廚暨共同創辦人 Joaquin Elizondo 擔任講者，並邀請飲食記者邱文蕾與主廚對談，共同分享如何以餐廳經營者或是廚師身分，在異國建構家鄉味的想像。

用一碗滷肉飯在紐約找回台灣身分標誌

被美國各大媒體爭相報導，將台式街邊熱炒文化元素移植到紐約街頭的 886 餐廳，完美復刻了台灣各式經典小吃，牛肉麵、蚵仔煎、滷肉飯⋯⋯等都是榜上名單。886 甚至手工自製美國少見的豬血糕跟香腸，一不留神還以為曼哈頓街頭是台北市民大道。

紐約台菜指標餐廳 886 與 wenwen 的主廚暨主理人史官。

到紐約念書時，Eric 和大多數的遊子一樣敵不過鄉愁，從牛肉麵開始下廚洗手作羹湯，竟也做出了興趣，成了一點事業，還能向身旁的人販售牛肉麵調理包。那是他探尋家鄉味，同時也是一腳踏進餐飲的起點。

「紐約有日式居酒屋，也有 Pocha（韓式熱炒），但為什麼就是沒有能邊吃台灣菜邊喝酒的地方？」有了牛肉麵的經驗，Eric 知道要在異地滿足鄉愁，最快的方式還是自己來。他和創業夥伴迅速在紐約東村選好了店址。至於菜色，Eric 笑說：「沒有特別參考，也沒有什麼東西是台灣經典一定要用，做我心中自己最喜愛的台灣菜，對我來說，就是正宗的台灣味。」

滷肉飯一週可熱銷 500 碗以上，886 的成功讓 Eric 有了底氣，再度於紐約布魯克林開設主打台式桌菜的 wenwen。從街邊熱炒到台式桌菜，兩間店從選址到菜單設計，完全是面向兩種不同屬性的客群。

886 深受顧客喜愛的經典台式小吃滷肉飯。圖片提供：886

「886 在我的定義裡是開給 20 多歲的自己，而 wenwen 就是給 30 歲以後，多了一分成熟，又更精緻了些。最重要的 wenwen 的椅子更舒服些了，畢竟大家下背也開始會痛了。」Eric 不免開玩笑地說。

以味噌和高粱事先醃過的「牛小排乾拌麵」；用腐乳醬為底味的「去骨豆乳全雞」；還有將炸過的湯圓搭配黑芝麻醬跟香草冰淇淋，上頭還用枸杞跟香菜點綴的「冰火炸湯圓」⋯⋯許多 wenwen 的菜色在台灣幾乎不曾見過，這些料理已經不再只是經典台式料理的完美復刻，而是與美國當地的飲食文化碰撞後，誕生的全新台菜風格。

「長時間在異地生活，你的口味一定會逐漸被拉走，但這些料理的根本依然是台式風味的延伸與變化。清楚地知道自己想透過料理表達什麼，慢慢把屬於自己的身分標誌（Identity）抓回來，才是在海外以餐廳立足最重要的關鍵之一。」

但從台式經典小吃起家，Eric 創業路上遭受到的質疑也不少。滷肉飯在台灣的版本就已如此紛雜，越洋之後，要能滿足紐約眾多的華裔客群實屬難度極高。Eric 坦言，起初面對各種評論時，他確實會非常在意。「但一間餐廳真的無法取悅所有人。」他認為，廚師最重要的是堅持做自己熱愛的料理，並且全心全意投入，這樣就足夠了。

然而面對疑問，ZEA 遇到的反而是客人對他的家鄉味一無所知。

台式牛肉麵與鄉村麵包

來自阿根廷的 Joaquin Elizondo 將拉丁美洲菜系帶入台灣，經營的 ZEA 連續兩年獲得米其林一星。

曾旅居布宜諾斯艾利斯、巴黎、香港等國際大城市，來自阿根廷的 Joaquin 與太太 Di 共同創立 ZEA，以 Fine dining 體系演繹拉丁美洲等地方菜系，這在台北甚至台灣，都實屬少見且眾人陌生的風味領域。但 ZEA 精準命中，並連續兩年獲得米其林指南一星殊榮。

「很多客人開頭便會詢問什麼是拉丁美洲菜？但就如同亞洲菜涵蓋了日、韓、中、泰等菜系，在 ZEA 我也不將料理設限於我出生的阿根廷，而是把格局放得更大，涵蓋了巴西、瓜地馬拉、墨西哥等中南美洲領域。」

此外，台灣與拉丁美洲在飲食上其實有著深厚的連結。許多台灣常見的食材，如玉米、芭樂、釋迦、百香果等，原產地正是中南美洲。但經過多年的在地培育，已在台灣開枝散葉，成為擁有風土標誌性的新品種。

在 ZEA，Joaquin 想的並非是原封不動地移植拉丁美洲風味，而是特意選用在地食材，使拉丁美洲料理發展出專屬台灣的味覺風貌。

「時間跟風味」，Joaquin 強調這是他在 ZEA 最想展現的概念。如同台灣人細心燉一碗牛肉湯，尋找寶貴的食材，不吝惜地耗費大把時間，只為了成就一個味道，他說料理是時間的禮物。

Joaquin 再以 ZEA 供應的鄉村麵包（Pan de Campo）為例，他選用全麥、裸麥和白麵粉，搭配自發酸種酵母、海鹽與濾淨水來製作。成品外皮薄脆，中心軟綿，充滿了天然的酵母與麵粉香氣。一旁更提供來自主廚家鄉阿根廷的頂級橄欖油，從淡雅到濃郁，一口氣展現了阿根廷橄欖油的迷人滋味。

ZEA 的鄉村麵包搭配來自阿根廷的 4 款頂級橄欖油。圖片提供：章凱閎

「麵包對我來說是非常特別的存在，也是我在菜單上未曾更動過的品項。純粹以麵粉、酵母、水 3 種元素就能創造出如此有深度且耐吃的主食，再搭配上好的橄欖油，就能夠創造出專屬於一家店的風味語言與特色，我覺得任何一間店都值得在麵包上展現其餐廳個性。」

「我們已經是一家台灣餐廳了。」

在異國開餐廳絕非易事。除了需要主廚對當地食材的精確掌握與靈活運用，更需要對市場口味的敏銳洞察。但若要落實到長期永續的經營層面，一支經驗豐富、能夠安心交付任務的內外場員工，更是關鍵。

如何解決人事與管理難題，Joaquin 和 Eric 接續回應在場觀眾提問。

Eric 表示，目前餐廳絕大多數的員工並沒有台菜相關經驗，餐廳也很難花半年以上的時間去養成員工對台灣文化或台菜的了解。

「文化背景是不可轉移的（Non-transferable）。所以我們在 886 或 wenwen 就只能在累積的經驗中不斷改進，把可能犯錯的地方減到最少，無論醬油、老抽或是炒油，把每個可量化的材料量化。然而，一些在台灣熟悉的醬料一旦跨越了國境，配方可能會因為國際法規的關係有所不同。譬如美國的米酒會加鹽，不同產區的味精在風味上有微量差距。幾公克可能沒影響，但當今天的備料需要加幾百克時，這些微小的差異就會對最終的風味產生極大的影響。」

食材可以量化，步驟可以 SOP，但談到台菜快炒的火候，Eric 無奈笑說，真的很難教。

「但對我來說，在餐廳遇到的所有困難都是 Positive challenge，是正面的挑戰。」Joaquin 也呼應 Eric 的分享，他提到在他鄉做異國料理，過程中難免會被質疑，但只要清楚知道自己的核心價值，並在料理上保持彈性跟適應力，一定能幫助你在餐飲這行走得更加長遠。

如今 ZEA 匯聚了不同文化背景的夥伴。Joaquin 讚賞台灣廚師對各種菜系的高度理解，廚房的工作語言能迅速達成一致，並感謝一路上從台灣夥伴那裡獲得的經驗。

「ZEA 已經不是一家拉丁美洲餐廳，而是台灣餐廳了。」

名廚小聚 贊助夥伴

官方指定咖啡合作夥伴｜Nespresso

Nespresso Professional 致力為星級飯店、精緻餐飲及辦公室企業客戶提供多元的商用咖啡方案，除各式專業咖啡機、精選頂級商用咖啡膠囊外，亦提供時尚咖啡配件與尊榮專屬客製化服務，滿足其顧客對於高品質咖啡的需求。Nespresso 更於 2022 年正式獲得 B 型企業認證™，以行動實踐每一杯咖啡的永續正向價值！

場地協力｜瓶蓋工廠台北製造所

南港瓶蓋工廠經過整修，以瓶蓋工廠台北製造所面貌重新開放，建構一個開放學習的場域，園區內包含職人手創空間、數位製造區、共享辦公室、多功能展演空間等等，將歷史場景中的製造轉化為手創，透過設計為園區注入養份，以編織手法相互串連空間，成為日常交流的平台與互動場所。

產業夥伴｜ 芳時品味

芳時品味｜歐美頂級飲品專家

獨家代理品牌＃Pikoo 比酷燕麥奶＃VALS 法兒氣泡礦泉＃Perlage 波拉爵氣泡礦泉＃Strangelove 愛上史傳奇精釀 Mocktail＃

CARL JUNG 卡爾榮格無酒精葡萄飲｜全球脱醇葡萄飲權威。美國白宮餐會指定使用、德國外交部榮譽合作夥伴、德國 BMW 餐會指定使用。

產業夥伴｜LAY LOW LAB

LAY LOW LAB 是一家獨立的飲品與調酒設計研發實驗室，誕生於這片島嶼的文化與集體記憶之中。初衷是以飲品為媒介，傳達台灣這片土地所蘊藏的情感與故事。由業界資深調酒師領軍，將科學精神與創新思維注入調飲與釀酒的每個環節，讓傳統工藝與現代科技碰撞出新火花。每款精心設計的飲品都突破了傳統的界限，以層次豐富的風味組合為特色，每口都讓你回味無窮。這不僅是對味覺的探索，也是對我們對島嶼記憶的品味旅程。

產業夥伴｜辣太后

由創辦人 Denner 跟 Jane 創立，靈感來自台灣在地水果與朝天椒，致力於融合美式風格與台灣食材，打造 5 款創新獨特口味包括鳳梨味噌、煙燻洛神花、愛文芒果、百香芥末與鬼椒馬告辣醬。辣太后辣醬低卡、無油，卻風味十足，特別適合廚師們用於餐點創作，不僅為料理增添風味，更展示台灣食材的多樣性與創意，希望透過充滿活力的辣醬，為每一道菜品注入樂趣與驚喜，讓更多人愛上來自台灣的美食風味。

產業夥伴｜龍口

龍口食品從製造粉絲起家，拓展成綜合性食品企業。高品質的粉絲通過 ISO22000 和 HACCP 食品安全國際驗證，以及清真 HALAL、非基改 Non-GMO、無麩質 Gluten Free、潔食 Kosher 認證，並取得台灣、歐盟、日本、中國、美國等有機認證。日新月異積極研發優質產品如：麵條、米粉、餅乾及健康穀物食品，期許用更專業的態度與精神，讓好味道一絲一絲傳承下去！

產業夥伴｜奧利塔

義大利 Olitalia 奧利塔橄欖油在台深耕超過 20 年！最新推出採用環保 r-PET 包裝的「FRIENN 高溫專用葵花油」，更輕巧便利，油品耐高溫及穩定，兼具身體健康和環境友善，是居家常備不可缺少的食用油！