海鮮在料理中具有其他食材無法取代的獨特之處，它質地白軟、風味細膩卻不易保存。但關於海鮮，我們具備多少理解？

時間：2023.07.18 (一) 15:00 - 17:00

地點：台北市南港路二段13號瓶蓋工廠台北製造所

活動簡介

理解食材的入門是吃，從飲食理解它的特性、種類與適用的烹調方式。在離開水體後，海鮮也離新鮮愈來愈遠。不易保存的海鮮，在沒有足夠了解與知識，挑選到不新鮮的海鮮，就成為食用海鮮的誤區，對於海鮮的認識與興趣也更遠了一些。

餐桌無疑是理解海鮮的平台，而食用海鮮的多樣性，也就映射海鮮文化的更多可能。另一個理解海鮮的入口，是魚販。他們了解魚蝦貝類的產地、捕撈方式、旬季、保存、新鮮程度與烹調方式。甚至，是懂得購買和烹調海鮮的人與餐廳。對於海鮮一步步的認識，正是構成海鮮文化的開端。

名廚小聚邀請海鮮供應商與主廚，從魚販與餐桌認識台灣可見的海鮮，談談新鮮海鮮的觸感、適合的烹調方式與料理思維，激發與交流料理的靈感與火花。

講者介紹

林楷倫｜魚販、作家

真心純情好魚販，曾為市場魚販，現職為餐廳批發魚販。獲得過林榮三文學獎（2020、2021）、時報文學獎、台北文學獎等。2022 出版《偽魚販指南》。正職仍為賣魚，副業寫作。

廖偉廷｜Marc L³ 主廚暨創辦人

出生於台北，1998 年後移民至加拿大，在大學時原本主修行銷管理，卻在因緣際會中進入廚房工作。2008 年 Chef Marc 自多倫多 Splendido 學成歸國，曾先後於台北 STAY by Yannick Alléno、MUME、澳洲墨爾本 Vue De Monde by Shannon Bennett 和雪梨 Bennelong by Peter Gilmore 等國際大都會的餐廳歷練，並在 2019 年時選擇落腳高雄。

活動流程

15:00 - 15:05 開場

15:05 - 15:30 餐廳裡的旬季海鮮

講者：林楷倫｜魚販、作家

餐廳適合採購海鮮的特性與種類
海鮮文化與廚師的食魚教育

15:30 - 15:35 Q&A / 林楷倫

15:35 - 16:00 料理海鮮的思維

講者：廖偉廷｜Marc L³ 主廚暨創辦人

海鮮的烹調與料理信念
海鮮料理的設計與研發
料理者的海鮮文化養成

16:00 - 16:05 Q&A / 廖偉廷

16:05 - 16:20 中場休息 / 自由交流

16:20 - 17:00 嘉賓對談 / 現場 Q&A

活動報到時間為 14:40-15:00。會後自由交流時間為 17:00-17:30。

好書推薦

優惠加購：《偽魚販指南》

2019 年魚販林楷倫抹下手上的魚鱗，開始寫作；2020 年拿下各大文學獎。他寫下清晨燈火通明的魚市裡，魚販間的競標廝殺、潛規則與黑話，那些市場裡買賣交易間的人情世故、情感流動。林楷倫的首部作品，剖魚亦自剖。從魚市裡真情流露的在地魚販們，寫到他所身處的魚販日常，再溯源寫回原生家庭的魚販三代。這也是台灣第一本真人實事的魚販寫作。

優惠加購：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會》

本書集結了九家京都傳承數百年的料亭，由九位現役掌門人重裝上陣，帶領享有數十顆米其林星星的一流班底，拿出看家本領切磋技藝，除了遵循京料理傳統的嚴謹手法，更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖，最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路！

在［海鮮］篇中，介紹了多樣不僅在日式料理中經常出現，西式、中式料理亦不陌生的 12 項食材，腥味的處理是當然的重點，此外如搭配的食材、整體風味的平衡與加熱程度、創新的表現手法等，也是值得注目的焦點！

優惠加購：《全魚解構與料理：採購、分切、熟成、醃製，從魚肉、魚鱗到內臟，天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維，探究魚類料理與飲食的真價值》

在本書中，來自雪梨充滿獨創性的天才大廚喬許・尼蘭德，展現了對於調理魚類的嶄新思維。從採購、宰殺到熟成與醃製，他挑戰了魚類料理領域的既有常識，並探究魚類的真正價值——這種美妙而複雜的蛋白質來源，其實與肉類一樣值得我們從頭到尾善加珍惜。書中介紹了數十種魚類與六十多道食譜，從烤麵包上的鱈魚肝醬、燉魚肉、烤魚骨髓到堪稱完美的炸魚薯條。讀者將從中發現魚料理不是只有魚排，海裡的魚也比你想的更加博大精深。