中式料理的核心概念：「尋味」，其範圍從食材揀選處理、烹飪技法體會到食物質地口感，是饒富趣味且充滿挑戰的過程，讓我們更好地欣賞食物之美並體驗不同料理風格間的魅力。

時間：2023.08.28 (一) 15:00 - 17:00

地點：台灣台北市南港路二段 13 號  瓶蓋工廠台北製造所 B 棟

活動簡介

現代飲食習慣的轉變，讓做工繁複的手路菜逐漸成為第二選擇，但中式料理的烹飪技法極具價值與挑戰性，可以展現烹飪文化的精髓與技藝，更能激發廚師的創造力及熱情。中式料理的核心概念：「尋味」，其範圍從食材揀選處理、烹飪技法體會到食物質地口感，是饒富趣味且充滿挑戰的過程，其中需保持開放心態才能將所有體驗與感受，轉化為對料理更深入的理解。「尋味」讓我們更好地欣賞食物之美並體驗不同料理風格間的魅力。

中廚養成首重品格，而中菜廚房裡各種嚴峻考驗，究竟是廚師養成的助力亦或阻力？披荊斬棘淬煉出的中菜底蘊，又該如何於世代交替間與時俱進呢？

這次我們邀請「晶華軒中餐廚藝總監 鄔海明」與「青青餐廳主廚暨負責人施建發（阿發師）」至名廚小聚，引領我們探索中式料理兩大流派──粵菜和臺菜，深入瞭解這兩種流派的特色食材、烹飪技法與箇中滋味。講者們亦將各自從廚師養成、尋味粵臺菜、未來展望等多元角度，各自分享對臺菜與粵菜的獨特見解和豐富經驗，探索粵臺菜在經典與創新間的平衡，與在現代烹飪中的應用。

粵菜：鄔海明｜晶華軒 中餐廚藝總監

❍ 成為一位好廚師：做菜之前，先學做人

• 廚師養成：人格與品格
  
• 廚房裡的紳士

❍ 尋味粵菜

• 台灣粵菜演進
  
• 精緻粵菜決勝點
• 經典 vs 創新粵菜料理分享

❍ 粵菜的現況與未來 

• 現況：機會與挑戰
• 未來展望

臺菜：施建發（阿發師）｜青青餐廳 主廚暨負責人

❍ 以廚師為職：別無二心

• 活化體內廚師程式碼
• 料理關鍵字：員工、客人、供應商

❍ 尋味臺菜

• 臺菜風味密碼＆青青三寶
• 海綿綿般的臺菜：八大菜系融合＆西菜台食感

❍ 臺菜價值的創造與提升

• 多角化發展：超商年菜、青青食品、線上課程
• 臺菜尋根與價值傳承

講者介紹

鄔海明｜晶華軒 中餐廚藝總監

為晶華軒掌廚的靈魂人物——鄔海明主廚，擁有豐富且紮實的工作經驗，先後於香港利苑集團、新加坡及泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店等地擔任要職，2013 年帶領日本大阪麗思卡爾頓酒店的香桃粵菜餐廳獲米其林一星榮耀，遊走各地的廚藝生涯，讓他能透過粵菜烹調技法彰顯各地食材特色。

施建發（阿發師）｜青青餐廳 主廚暨負責人

人稱「廚神」的阿發師——施建發師傅，曾任李安電影【飲食男女】之菜餚製作與郎雄替身，台灣美食展歷任召集人，7-11 便利店冷凍年菜套餐 10 幾年製作，多台美食節目常駐教學示範和餐飲學校廚藝講師，知名台菜餐廳青青餐廳主廚兼負責人，數十本暢銷食譜作者。

活動流程

15:00 - 15:05 開場

15:05 - 15:30

主題一｜粵菜

講者：鄔海明｜晶華軒 中餐廚藝總監

15:30 - 15:35 Q&A / 鄔海明

15:35 - 16:00

主題二｜臺菜

講者：施建發（阿發師）｜青青餐廳 主廚暨負責人

16:00 - 16:05 Q&A / 施建發（阿發師）

16:05 - 16:20 中場休息 / 自由交流

16:20 - 17:00 嘉賓對談 / 現場 Q&A

活動報到時間為 14:40-15:00。會後自由交流時間為 17:00-17:30。

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名廚小聚 #23

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