若蔬食視為一種料理的表現手法，廚師應該如何透過料理手法與研發設計，讓蔬食一樣飽滿有風味？

時間：2023.07.24 (一) 15:00 - 17:00

地點：台北市南港路二段 13 號  瓶蓋工廠台北製造所 B 棟

活動簡介

隨著健康觀念與永續環保意識抬頭，蔬食餐飲、彈性素食（flexitarian）成為近年的飲食潮流，植物奶、植物肉的研發也讓大眾能更簡單的嘗試蔬食。紐約蔬食名店 Dirt Candy 主廚 Amanda Cohen 認為吃素應當只是一種選擇，一種呈現蔬菜之美的方式。

愈來愈多的餐廳、主廚也投入蔬食餐飲的研發，然而蔬食料理少了肉類的鮮味（umami）與衝擊，更需要廚師以蔬食料理技法、風味的堆疊和食材口感的應用，翻轉經典料理抑或是創作驚艷和諧的風味組合。若蔬食視為一種料理的表現手法，廚師應該如何透過料理手法與研發設計，讓蔬食一樣飽滿有風味？

名廚小聚邀請知名餐廳主廚，從餐廳與料理的價值實踐與蔬食的研發設計，談談如何將蔬食餐飲在地化與友善農業、並擴大台灣的綠色餐飲，激發與交流料理的靈感與火花。

走出舒適圈到蔬食料理

 ❍ 蔬食料理的風味組成

• 蔬食料理的食材挑選與創作靈感
• 蔬食餐廳的菜單設計與成本控制

❍ 料理創作的自我挑戰

• 創造出好吃的蔬食料理
• 品嚐菜單（Tasting menu）的敘事性
• 走出蔬食料理的舒適圈

蔬食料理與餐廳的在地永續思考

❍ 台灣的在地蔬食實踐

• 蔬食餐飲的願景與想像：不時不食
• 蔬食料理面向大眾

❍ 餐廳的永續思維與全素挑戰

• 永續與全食材使用
• 全素料理的風味搭配

講者介紹

薛永鴻 ｜陽明春天 行政總廚

16 歲即入行以中餐葷食起家，因緣際會來到陽明春天忠孝店任職開啟「蔬食」料理人生， 任職於陽明春天 14 年，擔任行政總廚一職，連續二年摘下米其林綠星的肯定連續多年為新加坡大華銀行四川豆花飯庄邀請客座蔬食主廚。

徐兆麟｜小小樹食 行政主廚

於餐廳世家長大，從小接收川菜文化洗禮的他，更沒想到因為父母信仰之故家中餐館還轉型為素食餐廳。在真正為小小樹食掌廚之前，從來沒想過要如何設計蔬食，但也因為這樣不受限的思考，讓他屢屢創造出驚豔饕客眼球的無肉蔬食料理。

活動流程

15:00 - 15:05 開場

15:05 - 15:30

主題一｜走出舒適圈到蔬食料理

講者：徐兆麟｜小小樹食 行政主廚

15:30 - 15:35 Q&A / 徐兆麟

15:35 - 16:00

主題二｜蔬食料理與餐廳的在地永續思考

講者：薛永鴻 ｜陽明春天 行政總廚

16:00 - 16:05 Q&A / 薛永鴻

16:05 - 16:20 中場休息 / 自由交流

16:20 - 17:00 嘉賓對談 / 現場 Q&A

活動報到時間為 14:40-15:00。會後自由交流時間為 17:00-17:30。

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名廚小聚 #22

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