找到食材的風味巔峰，是所有廚師追尋的目標，因此熟成這門歷史悠久的飲食工藝，又回到當代餐飲舞台的中心。

時間：2022.08.22 (一) 15:00 - 17:00

地點：台北市南港路二段 13 號瓶蓋工廠台北製造所 B 棟

活動簡介

找到食材的風味巔峰，是所有廚師追尋的目標，因此熟成這門歷史悠久的飲食工藝，又回到當代餐飲舞台的中心。將新鮮食材靜置一段時間，搭配溫度與濕度的調節，有些質地變得更柔軟，有些則產生強烈的食材鮮味，這就是熟成的目的，本次小聚將由餐飲職人們，分別由兩大主題深入探討熟成。

｜主題一｜海鮮熟成與料理訣竅 - Sinasera 24 主廚楊柏偉

曾到法國星級餐廳歷練多年，擅長許多魚肉熟成技法的 Sinasera 24 主廚楊柏偉，將一同探討海鮮熟成與料理訣竅，除了追求現撈漁獲的鮮美，也能透過不同的熟成技法，留住海鮮食材最美好的滋味。

常見的熟成海鮮與熟成技法
食材風味與料理運用
熟成海鮮的價值與未來

｜主題二｜乾式熟成的風味科學 - 國賓 A Cut 牛排館行政總主廚凌維廉

肉品熟成職人國賓 A Cut 牛排館行政總主廚凌維廉，將在本次的小聚中分享乾式熟成的風味科學，從溫度、時間、濕度探索熟成的美味關鍵，帶大家掌握食材特性，觀察肉質變化與烹調運用，讓料理的色、香、味提升至更高的層次。

乾式熟成的美味關鍵
主廚料理的深度解析
追求風味巔峰後的下一步

熟成這門技術藏著什麼心法與眉角？如何控制那道風味曲線讓食材的美味更加乘，創造出突破性的風味料理？本次名廚小聚邀請您一起探討熟成的風味科學－溫度、時間與料理心法，挖掘食材更多面貌及可能性，並請主廚們深入解析拿手的熟成料理，公開其中的技巧心得，同時分享近年的市場觀察與消費者趨勢。

講者介紹

楊柏偉｜Sinasera 24 主廚

曾到法國普羅旺斯米其林一星餐廳 La Bonne Etape、馬賽米其林三星餐廳 Le Petit Nice -Gérald Passedat 歷練，學到許多熟成魚肉的技法。之後受到邀請回到台東⻑濱開啟 Sinasera 24，運用法式手法呈現在地⻝材，以純熟技法將台灣魚貨進行熟成處理，為海鮮料理拉出更廣闊的風味光譜。不僅透過料理讓世界認識⻑濱，更讓海鮮料理在標榜生猛新鮮之外，找到更多變化與發展的可能。

凌維廉｜國賓 A Cut 牛排館行政總主廚

米其林指南一星餐廳 A Cut 於 2008 年引進美國乾式熟成牛排，後自建乾式熟成室。直到 2015 年凌維廉將澳洲草飼牛端上餐桌，採用 5-7 年熟齡牛，甚至 15 年純草飼退役乳牛的紅寶石牛，A Cut 開始與同等級的高檔牛排餐廳走向不一樣的路。以乾式熟成牛排聞名，曾執行 400 天乾式熟成的牛排實驗，凌維廉從世界各地找到風格獨具的牛肉，在恰到好處的時間裡熟成，用適合的方式料理，讓食客體驗各種牛排的獨特風味。