從臺灣風土醱酵製作的味噌，建立標誌性在地文化！

2024 年啟動每月 1 堂的名廚講堂，由餐飲領域職人們設計主題講堂，串連產業網絡，為生產者、品牌與廚師們創造雙向交流的空間，建立緊密共好的線下社群，並創造正向餐飲循環、擴展餐飲人脈與實現產業交流。

|||||||------||||||||------|||||||------||||||||------|||||||------||||||||-----|||||||-----||||||||-----|||||||------||||||||-----|||||||------|||||||------|||||||------|||||||

味噌，是由大豆、米麴和鹽巧妙調和而成的美味，更是一種承載著歷史和文化的美食瑰寶，它的起源可以追溯到千年之前，經過無數代人的技藝傳承，發展出今日各類型味噌。大家所熟知的味噌，是日本料理中不可或缺的調味料，其實，臺灣優秀的醱酵工藝技術，也能製作出品質十分良好的味噌，臺灣與日本的味噌在不同風土條件下，風味有什麼差異？臺灣又是否能夠建立屬於自己的味增文化呢？

本次名廚講堂特地邀請到 1996 年成立至今，已有 60 餘年的醱酵釀造專業 —— 穀盛公司總經理許嘉生，帶領大家深度探索臺灣在地味噌的特點，學習品鑑不同風格的味噌並感受其中的細膩差異，除此之外，更將不藏私分享給大家手作味噌的方法，透過製作過程的理解，進一步為大眾把關食品安全；同時，也邀請日料職人 — 王祥富主廚，與我們分享在地味噌在各種料理中運用的無限可能，以及如何串連其中的風味對應，期待為大家帶來全新的味蕾體驗和烹飪靈感，激勵餐飲產業共同創新學習。

活動精華

穀盛公司總經理許嘉生，首先親自示範手作味增並介紹原物料米麴、黃豆與鹽巴，也說明台日味增的差異在於香氣、鮮味、鹽分，參與者可帶回一份半成品，測試醱酵成果。許嘉生也提供手作味噌的比例為米麴與黃豆 1:1，更細緻的說，若考慮膨脹率，將黃豆重量除上 2.1 會更加精準。

許嘉生帶領大家認識味噌的歷史與定義，說明醱酵過程與微生物的醱酵效果，是味噌香氣與鹹感的來源，他也從原料、口味、顏色分析各種味噌，現場更準備各式味噌，讓大家能親自體驗後，建立對味噌分類與特色的更深認識，並以此作為味覺基礎。

第三階段的料理應用，由對味噌情有獨鍾的日料職人 — 王祥富主廚，帶來三款加入味噌製作的料理：海膽味噌義大利麵、味噌海鮮濃湯以及各式味噌沾醬：蒜味噌、山葵味噌、奶油味噌以及柑橘味噌，透過示範料理說明在料理中如何運用味噌，以及應該避免的三個調理禁忌：加鹽、大火與持續加熱，也舉例說明，味噌能幫助將食材裡不好的味道去除的應用實例。講堂後，兩位講者與學員們熱烈交流關於味噌的一切，欲罷不能。