全球化巨浪下怎麼延續地區傳統？「慢食衛戍」（Presidia）如何守護面臨絕種的農產？

當娛樂體驗在餐廳裡喧賓奪主，當速食快餐、加工食品成為多數人的日常，謹守食物與土地的連結、延續代代相傳的烹飪傳統，竟成一股反動的飲食思潮。

藉由【慢慢來才吃得好】專題，跟隨作者林女爬梳慢食運動（Slow Food）的興起與脈絡，直入意大利南部坎帕尼亞區（Campania）的老餐館、牧場與葡萄園，從她親身參與 90 歲餐館的運作，第一手觀察慢食理念自然而然地被實踐，專訪在地慢食組織的工作人員──在這之中，我們一同找回熱愛美食的初心。

「精緻餐飲（Fine Dining）像主題樂園，是非常美妙的體驗，我很喜歡和享受精緻餐飲，但你不可能每天都去主題樂園，始終要回家，這舒適的家就是傳統小酒館（Osteria／Trattoria）。」

坎帕尼亞區慢食組織（Slow Food Campania）會長 Angelo Lo Conte 是橄欖油專家、國際橄欖油理事會（The International Olive Council）認可的品鑑師和品鑑小組組長，也是坎帕尼亞和巴西利卡塔區（Basilicata）《慢食特級初榨橄欖油指南》（The Guide to Extra Virgin Olive Oils）的策劃人，曾在業界擔任教育與顧問工作。

由於生性自由自在，Angelo 在 17 歲時便加入慢食組織成為會員，之後遇上當時的慢酒組織（Slow Wine）會長 Franco Archidiacono，對方可說是他做事的榜樣。

「工作時 Franco 永遠是第一個到達、最後一個離開的人，他不僅僅是領導者，更積極參與其中，事事親力親為。一個組織需根據各成員的潛能讓其各展所長，他們快樂才能令組織成長。我在慢食組織的目標是聚焦培育人與人、人與土地的連結。我能認識出色的人們，與他們共事，是我當慢食組織坎帕尼亞區會長 3 年以來最快樂的事情。」

坎帕尼亞區慢食組織會長 Angelo Lo Conte。

Angelo 的眼神磊落而溫柔，個性謙虛沉穏卻友善風趣，雖然他笑著投訴我的提問尖銳沉重，但從沒帶一絲想閃避的動作，也不耍任何花招，直球穩接，直球回傳。

「你看分子料理之父 Ferran Adrià 所牽起的風潮，來得急、退得快。精緻餐飲的潮流週期尤如洗衣機的脫水程序，轉得超級快。今年又有新開的主題樂園、新的遊戲，明年可能關了又開新的。小酒館當然是精緻餐飲的靈感來源，但絕不是相反，因為小酒館應堅守承傳的角色，不妥協於潮流。精緻餐飲和小酒館都有各自的位置。」

小酒館在瞬息萬變的風潮下屹立如磐石，磐石裡封存著傳統味道。很多意大利的精緻餐飲都是建基於奶奶的傳統食譜，融合當代的創意重新呈現，Massimo Bottura 的 Osteria Francescana 就是一個經典的例子。像龍捲風的精緻餐飲與蝸牛般的慢食運動，Angelo 認為它們不是對立的關係。鎂光燈下的精緻餐飲能成為生產者和消費者之間的橋樑，慢食和小酒館也給精緻餐飲很多啟發。

許多意大利的精緻餐飲都是建基於奶奶的傳統食譜，小酒館和精緻餐飲型態不是對立的關係。

慢食衛戍：守護風味獨具的地區農產

「現在很多意大利、甚至世界各地的偉大廚師都留意著慢食理念，他們研究小酒館及其菜色，研究慢食運動和慢食衛戍（Presidia）的產品，從中尋找靈感，開發美食的一切可能性。」

慢食組織在 1996 年首屆風味展（Salone del Gusto）啟動味道方舟（Ark of Taste）計劃，在全球化的洪流衝擊下維護生物多樣性和面臨絕種的農產，以保存產區獨特的風味、古老傳統技術和永續生態環境，即使這計劃引起很大迴響，但很多產品仍在日益邊緣化和經濟回報不足的絕望下停產，或只能苟然殘存。

1999 年慢食組織採取更進取積極的策略，宣布「慢食衛戍」計劃誕生，為這些正在面臨消失的獨特農產建立既守且攻的堡壘，包括提升這些小型生產農產品的知名度，讓消費者認識其風味特點，把它們帶到更公平的市場，協助和訓練生產者改善技術和質素，鼓勵產出。現時被慢食組織認證為慢食衛戍的農產全世界有 680 種。

Angelo 在 2000 年代參與建立慢食衛戍計劃時遇上種種困難，到後來當身在伊爾皮尼亞慢食分會（Slow Food Convivium Irpinia）會長之位，他已將過往累積的失敗經驗轉化為知識，於 2019 年預備重啟之前失敗的卡馬夏諾（Carmasciano，一種 Pecorino 羊奶芝士）慢食衛戍項目。唯萬事俱備，只欠東風──資金。

取得慢食衛戍的認證需要豐富的專業知識相助，Angelo 轉化過往的失敗經驗用於卡馬夏諾芝士的認證計劃上。

溫泉區所孕育出來的羊奶芝士

「當時慢食基金會（Slow Food Foundation）問我們有沒有錢搞這項目，我就像一個撲克賭徒般虛張聲勢。我說我們有，事實上沒有。但拿坡里人有句說話 "Che volevo fare io trovo la via”（我想做，就會找到道路）。」

雖然 Angelo 自稱是虛張聲勢的賭徒，但他做事從沒半點輕浮，決心帶領團隊踏實地尋找籌集資金的方法。神奇的是，當你真心渴望某樣東西時，整個宇宙真的會聯合起來幫助你。4 個月後，生產卡馬夏諾的婦女們獲得 Rita Abagnale Award（註），得到獎金。結果 Angelo 的團隊僅費時 6 個月便成功令卡馬夏諾起司被認證為慢食衛戍。

註｜Rita Abagnale Award（il Premio Rita Abagnale）是為紀念坎帕尼亞區慢食組織的始創人 Rita Abagnale 多年貢獻而建立的獎項，頒發給符合慢食理念而出色的生產者、農民和年輕廚師。

卡馬夏諾（Carmasciano）是一個位於 Ansanto 山谷、伊爾皮尼亞核心地帶的小牧場和放牧區，這山谷有一個溫泉區 Mefite di Rocca San Felice，從硫磺湖噴出的氣體使該地的植物具特殊而複雜的風味。羊群被養殖在山谷裡自由地吃野草，所生產的羊奶製成的卡馬夏諾佩科里諾（Carmasciano Pecorino）有明顯的青草和花香味，口感細膩，甜美中帶一絲辛辣和硫磺餘韻。

山谷裡的硫磺湖所釋出的氣體，造就當地植物特殊而複雜的風味，也間接影響了羊奶芝士的味道。

Laticauda 品種的羊，特徵是肥大的尾巴。

以牧場主人 Rosa 與丈夫 Antonio 經營的 La Verga di Antonio Nigro 牧場為例，他們飼養的羊品種為 Laticauda，最大的特徵是肥大的尾巴。在氣候舒適的季節把羊群放出去吃野草，天氣嚴峻或在冬天沒有野草的日子，便餵食自己種植的有機稻草。由於羊群大部分時間都在草地吃野草和曬太陽，不易生病，完全不需要打抗生素之類的藥劑。

Rosa 說，不但夏天與冬天所生產的卡馬夏諾風味不同，每一輪芝士更是一期一會，因為羊隻每天吃不同的野草，每天所生產的羊奶都不一樣，芝士也在地窖天然的環境中發酵和熟成，一切聽命於天氣與微生物。

聽著 Rosa 細說由照顧小羊到製作芝士的每一環，全是對芝士的珍重與熱愛。我每吃一口卡馬夏諾，都被真摰堅毅的匠人精神感動，這種地方獨特的風味和細緻的層次，就是味道方舟要拯救、慢食衛戍堡壘要守護的味道。

La Verga di Antonio Nigro 牧場裡的羊群大多時候在草地上吃各式各樣的野草，產出風味各異的羊奶，造就卡馬夏諾芝士一期一會的滋味。

La Verga di Antonio Nigro 牧場所生產的卡馬夏諾芝士，在地窖天然的環境中發酵和熟成，一切聽命於天氣與微生物。

外銷其次，讓特色食物回歸生活

很多人認為提升慢食衛戍產品的知名度後，應提高產量外銷，甚至出口海外，Angelo 語重深長地否定這種意圖。

「沒錯，一個慢食衛戍項目要提高市場的關注，但首要目標是吸引本地居民向生產者直接購買，以改善在地市場。當一項慢食衛戍產品完全地融入當地社區成為生活根本的一部分，成為該社區的文化遺產，它才算真正成功。傳統小酒館也是同一道理，如果只有遊客或外國人光顧，是沒意義的。它必須先被當地人欣賞和認同，與居民的生活連結。」

知名度是一張雙面刃，拿坡里作為坎帕尼亞區的首府，迷人風情吸引海量遊客，旅遊業為城市帶來經濟收入，同時也令當地居民失去生活。

Angelo 道出當文化和生產與社區生活脫離的後果：「近年拿坡里的街道全被遊客侵佔，居民往常閒逛呆坐的地方，連空隙也沒有。歷史悠久的小酒館都擠滿遊客，它們的食物已失去傳統與靈魂。遊客的消費攻勢令舊城區內各類特色工藝老店都被淘汰，只剩下一式一樣的垃圾街頭小吃。」

在旅遊業過度發展的情況下，守護有靈魂的小酒館、傳承世代沿襲的食譜，是慢食運動想要提醒群眾的議題。

旅遊業過度發展影響民生，拿坡里政府束手無策。拿坡里的慢食組織社群目前只能盡力引起公眾關注，一起正視問題，拒絕劣質食店。與此同時，慢食運動與世界正一起面對更巨大的問題──極端氣候變化與糧食危機。

「我們必須承認氣候變化是不容置疑，事實已證明氣候變化對農業與畜牧業帶來一連串衝擊。慢食組織自成立以來，一直在努力引起政治家和相關機構的關注，並密切留意和研究氣候變化所帶來的一系列問題。幸運的是，經過 40 多年的研究，我們已清晰地了解事情的狀況，為農夫提供相應的對策。這 40 年來我們也一直專注研究水循環的重要性，教導農夫善用水資源，同時教育他們避免工業式耕種，並絕對杯葛拜耳（Bayer）農藥。」

Angelo 堅定明確地道出，密集的工業式耕種和畜牧與氣候變化是一個惡性循環。

「我們發現古老植物品種更能抵抗氣候變化，是我們重要的遺產。農業於人的生活需求以及所有生物的存續都是密切相關，慢食衛戍的英雄生產者正以愛護土地的永續方式生產食物，如食物生產都朝向這樣的方式調整，將會是氣候變化問題的出路。更重要的是，我們必須與大地之母和諧共處。」