柏林米其林餐廳 Nobelhart & Schmutzig 與 Horváth 共創的飲食社群，拉近農場與餐廳之間的距離，串聯起成就一道菜餚、一塊麵包的各個餐飲工作角色。

對用餐者來說，一份餐點或許只是日常三餐裡微不足道、維持能量的食物；但在農夫、食品加工者、廚師與餐廳眼中，一道餐點其實走過了一連串旅途，是不同角色彼此合作、協調與妥協後的結果。

隨著食物運輸系統的發展，加上綠色革命帶動農業產量大幅提升，食材變得唾手可得、源源不絕，但便利性也逐漸拉開了我們與生產現場之間的距離。

德國柏林飲食組織 Die Gemeinschaft，其執行長 Friederike Gaedke 分享，當他們在媒合餐廳與在地畜牧農民時，曾遇過一家餐廳向小農提出購買 50 份牛頰肉的需求。然而，對一位飼育 50 頭牛的農民來說，他不可能只為了供應一位客戶，就宰殺一半的牛。

當太過習慣工業化的供應鏈模式，也習慣「需要什麼部位就買什麼部位」的消費邏輯時，其實很容易忽略一頭牛本身是一個完整的生命體。這個案例讓 Friederike 意識到，即使餐飲業越來越重視在地食材，理解食材背後的生產邏輯，同樣是一門重要的知識。

這時 Die Gemeinschaft 所扮演的角色，不單是串連餐飲與地方生產者的平台，也將教育推廣視為核心工作之一，引導廚師、農夫，以及飲食產業中的不同角色走進彼此的場域，理解土地、季節、生產的節奏，以及重新認識各自在食物供應鏈中的位置。

透過實體交流與研討活動，組織引導大眾與餐飲人重新思考每一份食材背後的生命歷程與生產邏輯。攝影：Carla Ulrich

Die Gemeinschaft 所扮演的角色，不單是串連餐飲與地方生產者的平台，也將教育推廣視為核心工作之一，引導廚師、農夫，以及飲食產業中的不同角色走進彼此的場域。攝影：Nils Böddingmeier

從廢墟中重新滋長的柏林飲食樣貌

要理解 Die Gemeinschaft 為何出現，先讓我們回到柏林飲食文化的轉變契機。

在 2000 年代中後期，因兩德統一後留下的大量閒置空間與相對低廉的租金，除吸引大量年輕人與外籍移居者湧入，也為餐飲創業者提供了可以自由實驗的培養皿，讓城市的飲食樣貌走入蓬勃發展的階段。

同時，國際餐飲圈隨著丹麥 Noma 餐廳引領的飲食運動，以及紐約 Blue Hill at Stone Barns 等知名餐廳的媒體報導，關注區域食材與永續產地的風氣開始在全球擴張，這股潮流湧進當時的柏林，讓地方餐飲業者受到啟發，開始把地域性（Regional）、季節性（Seasonal）、發酵（Fermentation）等概念放入菜色中，從中尋找並定義柏林的飲食文化。

其中，Nobelhart & Schmutzig 正是這股轉變中的指標性米其林餐廳，從創立之初至今，堅持使用柏林與布蘭登堡周邊地區的食材。創辦人 Billy Wagner 在與當地農民合作的過程中，發現這不只是餐廳與生產者之間的採購關係，需要讓更多身處食物產業不同位置的人彼此認識，彌補廚師與農夫之間缺乏直接對話的斷層。

Wagner 在過往受訪時分享：「我們很清楚，必須把大家帶到同一張桌子前，讓餐飲業者與生產者彼此對話。」這份經驗驅使 Nobelhart & Schmutzig 與米其林餐廳 Horváth 在 2017 年合作成立 Die Gemeinschaft，將更多餐飲業者帶入這場關於在地食材、生產者與飲食文化的對話。

Nobelhart & Schmutzig 創辦人 Billy Wagner（左）與執行長 Friederike Gaedke（右）。攝影：Caroline Prange

一個共同體的誕生

Die Gemeinschaft 在德文裡，意為共同體、社群，也指一群因共同價值而聚在一起的人。從這個名字出發，匯聚原本分散在食物產業鏈不同位置的人，一起重新思考食物系統（Food system）的意義。

乍看 Die Gemeinschaft 的介紹，或許會以為是純理念性的倡議團體，不過實際參與組織所籌辦的 back.kulturen（直譯為烘焙文化）活動後，才真正感受到 Die Gemeinschaft 這個名字所代表的精神，如何延伸到他們所做的每一件事。

back.kulturen 是聚焦於德國烘焙工藝文化的計劃，即便麵包文化與德國的日常生活密不可分，但 Friederike 說在過去 10 年中，無數獨立小型麵包店因不敵折扣超市與工廠化連鎖店的低價而接連倒閉。傳統麵包店的消失、自動化工業磨坊的普及，引發傳統磨坊技術與工藝知識的斷層，促使他們在 2026 年發起 back.kulturen 計畫，聚集產業鏈中的人們對話、分享知識，將工藝與文化傳承給下一代。

活動中依據不同區域規劃導覽路線，每條路線探訪兩間地方麵包店，接著是從業者的講座，從企業接班、新創、定價溝通到職業培訓與跨領域轉職等面向切入。

參與者多數是產業從業人員，尤以麵包師傅為主。大家從前台走入廚房，聆聽店主成為麵包師傅的生命歷程，創業原因，以及如何與社區建立緊密關係；同時，也毫不藏私地分享背後運作的過程，讓參與者能直接交流，對烘焙產業有更具體的理解與想像。

聚焦烘焙工藝文化的 back.kulturen 計畫，吸引了眾多麵包師傅與產業從業者參與交流。攝影：Svenja Dalferth

在活動中，參與者有機會見證一間麵包店如何從自己研磨麵粉到變成麵包的整趟製程，深入探討傳統技藝、店鋪經營與社群連結。攝影：Svenja Dalferth

一顆麵包所揉雜的多元文化

back.kulturen 的 kulturen 是複數型態，強調烘焙世界除了傳統的德式麵包文化，也融合了跨領域、跨技術與跨族群背景，他們不只談論工藝、環境，也聊麵包所夾帶的文化意涵。

Friederike 曾遇到一位土耳其裔的麵包師傅，使用布蘭登堡州種植出的古老穀物，並以在地種籽替代進口芝麻，烘焙出帶有柏林風味的傳統芝麻圈（Simit），其背景與製作手法映射出 kulturen 所指涉的多元性。

商業買賣昇華成深刻的互助

除了帶領廚師走訪農場與生產端現場，Die Gemeinschaft 也提供培訓計畫，包含現場實務體驗以及專題講座。內容涵蓋食材應用、永續農業觀念，也有商業營運與建立健康職場環境的主題，為想入行或剛入行的新鮮人提供了有別於德國傳統職業培訓 Ausbildung 體系（註）的學習途徑。

註｜德國的職業培訓或雙元制職業教育體制。這是一種將「學校理論學習」與「企業實務操作」結合的技職教育模式。

Friederike 以一間柏林外燴團隊為例，他們先是參加培訓課程，爾後成為 Die Gemeinschaft 會員，其中，在實地參訪有機農場後，團隊與農場建立密切的合作關係，不僅定期採購食材，甚至直接在農場舉辦了一場快閃餐會；而這場餐會同時成為農場籌措營運資金的群眾募資活動之一，讓關係從商業買賣層面，進入到更深刻的互助合作狀態。

back.kulturen 活動不只走訪麵包店，也進入地方磨坊，探討傳統穀物與在地加工的連結。攝影：Friederike Gaedke

烘焙從業人員與有機農場的實地互動，讓商業合作進一步轉化為支持產地的力量。攝影：Dinah Rosenkind

分享食譜，也分享可能性

傳統餐飲業通常視食譜為商業機密，但在 Die Gemeinschaft 的場域，大家毫不忌諱地分享食譜，一起討論食材與製作手法。「共享食譜與技術不會讓你失去競爭力；相反地，它能讓大家一起變好，並為在地優質農產品創造出更龐大、穩定的市場需求。」Friederike 看見，即便是同一份食譜，經過來自不同地方的廚師之手，融合各自對食材的理解與方法論，仍創造出一道道帶有個人風土味的料理。

曾有廚師在交流活動中分享，自己如何重新利用原本會被丟棄的黑醋栗枝條，將其浸泡油中，煉製成帶有獨特木質香氣的風味油。其他廚師受到啟發，也開始嘗試將黑醋栗枝條帶進自己的料理。