與大自然共生的廚藝哲學，菇味也能入甜點！

連續 20 年獲得米其林三星殊榮的「法國菇神」芮吉斯・馬康（Régis Marcon）於 5 月蒞臨台北亞都麗緻大飯店巴黎廳 1930，攜手得意門生高山英紀主廚，推出每客要價 36,000 元的套餐，依然座無虛席。然而大師之所是大師，絕非菜做得好而已，而是形塑出一代典範。

從水果專書《水果料理百科》說起對自然的關懷

芮吉斯・馬康著有《水果料理百科》，大力推崇地產水果的優點。「除了考量法國的風土氣候外，以你所在地理位置購置短程運輸的當地水果是最佳選擇。」理由是可以品嘗到完全成熟、無與倫比且味道正宗的新鮮蔬果，避免長途運輸造成的蔬果損害及對環境生態的影響，也能活絡當地經濟，並維護當地傳統農業知識的傳承。

芮吉斯・馬康在著作《水果料理百科》中，大力推崇地產水果的優點。

從食材的選擇開始，如何透過購買來維護土地環境、打造堅實的產業鏈上游，是這位主廚在意的事。芮吉斯・馬康實踐餐廳與自然共生的哲學，他擁有的飯店餐廳 Le Clos des Cimes 位於上盧瓦爾省鄉村，雖非大都市，但憑藉著把山林野蕈入菜，與自然共生的實踐思考，讓他摘下各式各樣的餐飲大獎，以及米其林綠星的榮耀。

在亞都麗緻的講座上，自詡為「獵菇人」的芮吉斯・馬康分享關於「菌」的思考。真菌蘑菇擁有許多不可見的菌絲，在土壤中形成生命之網，讓草木根系健康茁壯，雖然肉眼無法見，卻是大自然中不可或缺的一環。人類食用菌菇，是擷取了未知自然中的一部分，菌菇是「人們所知不多的世界」。思考人跟人類之外的自然關係，探索未知領域，是法國人社會哲學思考的基本命題，這樣的對談高度，是讓芮吉斯・馬康跳脫傳統工藝匠人，獲得大眾尊敬，真正成為「菇神」的原因。

菇神的神奇料理

雖然他自己不同意被恭維作「神」，謙稱大自然才是真正值得膜拜的神明，芮吉斯・馬康與兒子賈克（Jacques Marcon）跟法國內陸中南部的百年的野生蕈菇商博德之家（Maison Borde）合作，把蕈類食材烘乾、油漬、萃取，做出濃厚而鮮美，帶有土地穩重氣息的湯汁與料理。比如「蕈菇卡布奇諾」、或是黝黑貌似泥土的「牛肝菌果仁糖」，創意又美味，已成為眾廚仿效的經典。

大師講座當天提供 4 款菇味料理：（由左至右）蕈菇沙布列餅乾、馬卡龍、蛋白霜與卡布奇諾濃湯。

蕈菇卡布奇諾製作方法

準備各 50 克的乾燥牛肝菌、硬柄小皮傘（仙女環菇，Fairy ring mushrooms）和羊肚菌，前一天泡在 750 毫升的溫水裡。把泡開的菌菇，與小鍋中低溫炒香的韭蔥、球根茴香一同加熱，加入雞高湯慢慢濃縮，以百里香調味。湯鍋中均質過篩後，加入鮮奶油調味，調整至適當濃度。這樣的溫熱濃湯倒入事先放了牛肝菌薄片的湯杯中，舀上奶泡，就是外貌彷彿卡布奇諾咖啡的蕈菇卡布奇諾湯品。

「可食泥土」：菌菇果仁糖末

鍋中融化奶油，慢慢加熱牛肝菌至脫水金黃，熄火放在奶油汁中至少 1 小時，取出牛肝菌用烤箱以低溫 80°C 烘乾 30 分鐘。把這樣金黃焦香乾燥的牛肝菌，封上焦糖醬汁，煮成像牛軋糖一樣，冷卻後打成粉粒，就是看起來有如泥土但芬芳濃郁鮮美的「可食泥土」菌菇果仁糖末。

在巴黎廳 1930 米其林大師講堂上，現場與觀眾分享的菌菇餐點是香菇蛋白餅、羊肚菌沙布列、牛肝菌馬卡龍與松露卡布奇諾。牛肝菌馬卡龍、香菇蛋白餅是在蛋白霜的成份中即加入菌菇粉末，同樣的羊肚菌粉末也可以拿來做成傳統法國沙布列餅乾，鹹鮮微甜，特別開胃。

師徒相處的真諦是真心交流，努力做最好的自己

芮吉斯・馬康除了分享對於菌菇入菜的料理思考，亦分享關於廚藝傳承的心得，在現今台灣餐飲缺工的大環境背景下，聽起來特別有建設性。他認為，廚房領導有 3 個核心任務：激發年輕一輩想做的渴望、給予信心、自已以身作則。師徒的相處交流是互相的，師傅回覆徒弟的發問，是真誠的交流時刻，可以教學相長。

芮吉斯・馬康和高山英紀師徒聯手示範菌菇料理。圖片提供：台北亞都麗緻大飯店

延續他以菌菇料理和水果料理百科，奠定法國風土料理廚神的價值觀，他提醒年輕世代從廚，把廚藝工作變成「人文關懷工作」，思考自然資源、地球環境、從廚的工作價值，都是必須時刻銘記於心的。芮吉斯・馬康舉例，他的餐廳每週換一次菜單，並非炫技，而是對時刻變化的大自然謙卑的請示，向海洋、土地、森林詢問「今天有什麼」，把菜單變成一封寫給自然的信一樣。

儘管 Fine dining 廚房可能是位階最為嚴明的工作職場之一，芮吉斯・馬康提醒，廚藝中的人們，應該是自由而平等的。儘管時常被媒體稱為名廚，但他認為在學校、醫院及養老院中煮飯的人應該也要被看見，值得被他人尊敬。有鑒於現在餐廳長菜單欲組織故事敘說的企圖，他認為與其追求一個充滿故事性的菜單，廚師工作裡基於職業每天的選擇與努力，本身就是很美好的故事了！他與廚藝後進共勉之，不把自己變成哪位已經存在的名廚，當立志「成為最棒的自己」。