不只有代表 24 味型的正宗川菜，許凡更帶來他與時俱進、從傳統功底蛻變轉化的創新川菜。

向來致力與國際接軌、拓展台灣高端餐飲視野的台北喜來登大飯店，近期邀來榮獲成都米其林一星、亦拿下中國版米其林「黑珍珠一鑽」等殊榮的川菜餐廳「許家菜」，由創辦人許凡帶領團隊，於喜來登米其林一星川揚餐廳「請客樓」客座設宴。

此次來台的名廚許凡，擁有「中國烹飪大師」美譽，其廚藝造詣之高，在精銳輩出的中國廚界中，他更躋身「川菜 30 年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師 50 人」之列。他於 2008 年創立成都許家菜餐飲集團，旗下餐廳「許家菜」更連續 4 年皆獲成都米其林一星、黑珍珠一鑽，以及橄欖中國年度人氣川湘餐廳等殊榮。

許家菜創辦人許凡（右）與請客樓主廚許宏德（左）。

川菜 24 味型，原汁原味呈現米其林一星風采

在中華八大菜系中，將風味面貌延伸如此之廣、樣貌之豐的川菜，「一菜一格，百菜百味」體現的正是以風味帶動感官，層次複雜多變的鮮明特色。不只以多種食材、香料與烹調手法濃縮成風格迥異而強烈的「七滋八味」，再究極細分出的 24 味複合味型，勾勒出成都、重慶受巴蜀文化與氣候溼邪影響下成形的飲食輪廓。

許凡指出，當代川菜同樣講究味覺平衡，更重視刀功以及「順時而食」的精神，早已跳脫川菜過去給人「以辣為先」的刻板樣貌。以四季食材搭配辣椒、花椒、薑蒜等調味，表現 24 味型中麻、辣、鮮、香、鹹、甜、酸等濃淡鮮明的風味層次。

四川過去歷經不同朝代定都建國，帶來大量貿易與移民，因此風味南融北會、集各菜系優點於大成。而這次 27 道菜色中，特別納入青辣、鹹鮮、家常、怪味、椒鹽、煳辣荔枝、魚香、泡椒、麻辣、甜香等十餘種味型表現。單點菜色更能體驗到許凡的創新，如將改良的味型「酒釀」加入「怪味」味型中，用以增添甜味、賦予醇厚層次的「七滋八味雪花牛小排」；登上國宴菜式的「雞豆花」；以及許凡於 2002 年獨創以「青辣」味型製作的「青辣汁深海東星斑」；還有許家菜餐廳人氣最高的「花椒脆皮妙齡乳鴿」等代表菜色，道道精彩。

「雪花雞淖龍蝦仔」將川菜經典雪花雞淖結合澳洲龍蝦，做到「吃雞不見雞」的境界。

新舊兼容，當代川菜與時俱進的面貌

當問及川菜與其他菜系的辣味差異為何，許凡認為：「其他菜系的辣多以乾料表現，但川菜的辣可明顯感受到，新鮮且品種多元的辣椒、花椒、胡椒、蔥薑蒜等辛香食材被大量運用，融合乾料做變化，賦予菜色更加香麻夠味、辣勁十足的層次感。」新鮮辛香料既有視覺衝擊度、香氣奔放，辣味更埋於椒鹽、魚香、煳辣荔枝或怪味等味型中，猶如迴身一記勾拳重擊，比起湘菜直面撲來的辣，更顯得麻香辣香層疊，後勁強悍。

開胃小品以冷盤菜式開場，帶來台灣少見、冷盤也精采的川菜味型表現。「紅油麻辣鮮鮑」以白芝麻、柱侯醬、漢源貢椒、雞油等煉製的麻辣紅油，並加入四川保寧醋，帶來香氣深遠的辣油香，襯上以蔥薑水蒸煮的南非鮑魚，蘸食後滋味相當帶勁。「麻醬美人腿」的筊白筍以刀功薄片呈現，在麻醬花生甜香帶微辣的襯托下，有一股點到為止的酥麻爽度。

「紅油麻辣鮮鮑」在自製麻辣紅油中加入四川保寧醋，為南非鮑魚賦予香氣深遠的辣油香。

「陳皮燈影牛肉」則可看出刀工究極，將黃瓜條（牛肩胛）部位片成僅約 0.1 公分、薄到透光的牛肉片，以陳皮、八角、桂皮、香葉等香料醃製，風乾並低溫油泡至脆口，再以橙汁、醬油與紅油燒至醬汁稠化，裹上牛肉薄片。陳皮馨香與脆如薄紙的口感，坊間少見。

誠如許凡所言，川菜歷經時代更迭，口味與作法也隨潮流與時俱進。一道「花椒脆皮妙齡乳鴿」，源自於許凡店內常客，他常誇讚粵菜經典燒乳鴿的夢幻口感，並堅信川味乳鴿難以達到粵式燒乳鴿的美味境界。許凡苦思良久後，決定取川菜的「花椒」味型改良這道菜。

他選用出生約 16 天、5 兩重的乳鴿，自前置作業起就參照粵式作法，先以丁香、八角、桂皮等香料醃製一晚，再汆燙、風乾、淋上麥芽糖醋水、再次風乾上漿、後以低溫油泡。最後上桌前，則改以燒至灼熱的石板加上新鮮花椒鋪底，再放上乳鴿。因高溫灼燒而噴發的花椒辛香，如同一場色香味感官俱足的表演。而乳鴿入口時外皮脆爽富椒麻香，乳鴿肉卻極其柔嫩，扳開時不僅肉汁炸裂，口感與香氣對比尤其鮮明，比起粵式作法更具層次感，真正讓人一吃難忘。

「花椒脆皮妙齡乳鴿」結合粵菜燒乳鴿作法與川菜「花椒」味型。

獨創「青辣」味型，打破框架更顯精煉功力

談笑間仍神色機敏、不斷觀察周遭變化的許凡，讓人輕易就能感受到他思路靈活的特質，這點運用在經營與烹飪上，也成為跳脫框架的優勢。他在 2002 年開發出「青辣」味型，首創以青花椒入饌，賦予遠比辣椒香氣更盛且更獨特的強烈性格。以此創新味型發展出的獨家菜式「青辣汁深海東星斑」，選用 1 公斤重的澎湖野生東星斑，肉質細膩具甜味。東星斑去骨片肉後淋上雞油清蒸，再以漢源新鮮青花椒、蒜末、過油青辣椒、海天鮮醬油煮成的青椒汁，加上藤椒油同時澆淋魚身，激發驚人椒香，此時青花椒中的青檸香四溢、麻韻隱約，東星石斑魚更顯鮮甜。

除了用漢源新鮮青花椒煮成的青椒汁，廚師還以熱燙藤椒油澆淋魚身，激發青花椒中的青檸香氣。

另一道讓席間眾賓客大為驚豔的「清湯仔雞豆花」，則是曾登上中國國宴宴席、亦被列為川菜十大經典名菜之一。乍看彷彿滋味寡淡，內外卻皆是玄機。以刀背將雞肉剁成細茸如黏漿，正刀再剁肉泥，將雞肉蓉打入蛋清，過多易濁，考驗的正是依主廚功力深淺拿捏出的黃金比例。

此時雞蓉下入高湯以小火慢煲，湯面則呈如雲朵蓬鬆彈嫩的蛋白末，突顯出單純清鮮的至鮮本味。湯品入口卻有如風味爆炸般濃郁且滋味鮮爽，雞蓉則完整吸附湯汁精華，輕盈如雲卻吞舌般鮮美。而自四川名菜麻婆豆腐發想，將經典川味結合上海名點生煎包，將麻婆豆腐巧變為內餡做成「麻婆豆腐海參煎包」，紮實麵皮盛載了噴香無比的豆腐餡，香辣夠味富食趣。

即日起至 2 月底到請客樓，能以單點形式享用許家菜帶來的 27 道料理，無論是極具代表性的正宗川菜，或是許凡的創新改良之作，都展現天府之國麻辣香鮮的極盡滋味。