屬於夏天的料理，只要加入一點點黑醋，就能瞬間變化出一種全新的風味。如何將黑醋運用在料理與飲品創作上，總裁藝文空間主廚用個人漫旅記憶，註解黑醋之美。

酸楚、清甜、為夏季濃厚的料理解膩，同時能帶來多種身體所需的胺基酸，「黑醋」因此擁有轉化味蕾魔法師的美稱。CEO 1950 總裁藝文空間主廚張億興（Jackie）在過去探索世界的旅途中，遇見鹿兒島黑醋品牌桷志田，一期一會的美味令 Jackie 久久難以忘懷。

在返國一年後，他把記憶中在鹿兒島品嚐到的美味——黑醋所帶來的清雅酸香層次、溫醇鮮美的滋味，結合鹿兒島的食材與本身專精的西式料理技法，落實到 CEO 1950 總裁藝文空間 Fine dining 餐桌上，重現記憶中，那令人舌尖狂喜的夏日盛宴。

黑醋：夏季食材的魔法師，只需一點，就能讓料理變身

「你可以想像在炙熱的夏季午後，走在鹿兒島的大街小巷裡，聞著市場中交雜的海味、鮮香、鹹香，突然一股清香竄進鼻腔裡，引領我循著氣味走進一間餐廳，那就是我跟桷志田黑醋的初遇。」Jackie 憶起去年他的鹿兒島漫遊旅行。

一趟鹿兒島的旅行，開啟 Jackie 及桷志田黑醋的緣分。

其實早在多年前，他在一場國際廚師交流會上，聽見一位日本廚師對於鹿兒島黑醋的高度讚美，埋下他渴望前往鹿兒島的漫遊念想。就在去年，他如願踏上這片充滿歷史與風味的土地，全心沉溺於市場裡的新鮮食材、街頭巷弄中的特色餐館，「多數料理都瀰漫著一股流竄的、獨特的黑醋香氣。」

向來對發酵技術與酸味食物擁有深厚的熱愛與研究精神，Jackie 在旅途中造訪各種類型的餐廳跟居酒屋，與當地的廚師們交流學習，也獲得了他此趟旅程最大的收穫：黑醋使用的奧秘。

Jackie 尋著黑醋之味而找到桷志田，源自鹿兒島縣霧島市福山町的桷志田黑醋，廠內儲藏近兩萬多甕，並設有鹿兒首間專門以黑醋為主題的餐廳。親手打理釀醋廠的赤池力師傅，從很小的時候就開始學習製作釀醋用的種麴，24 歲時便於老字號的黑醋釀造所實習工作，累積近 50 年以上的釀醋經驗，甚至不到 40 歲時便獲得「黑醋杜氏（黑醋達人）」的稱號。

入菜增添風味，製成調飲口感更豐富

「桷志田黑醋釀造的時間比一般黑醋更長，胺基酸含量高，比一般米醋高 4.3 倍以上！不僅能增加料理的酸香，在現代越來越重視養生的飲食文化裡，它的點綴也十分討喜。」籌備了一段時間，Jackie 決心要將這段鹿兒島的美味記憶化為手中的料理，他跨海邀請桷志田黑醋合作，設計出一套 10 道料理的「漫旅鹿兒島季節限定套餐」。

「漫遊鹿兒島季節限定套餐」的料理中，以多款桷志田黑醋點綴風味。

每一道菜餚都蘊含著鹿兒島的風味記憶，從鹿兒島紅魽、喜界島黑糖、薩摩芋與柑橘等等新鮮蔬果，這些食材在 Jackie 的巧手下，變成了一道道精緻的美食，讓食客們在品嚐的同時，彷彿也能踏上一段與他相同的鹿兒島風味之旅。

超越兩百年的祖先智慧，黑醋引領各種食材鮮美

從「漫旅鹿兒島」出發，第一道鹿兒島的經典料理：薩摩魚餅，以酥炸千張豆皮包裹魚漿，利用薑味番茄醬提味，製作出口感脆口、Q 彈、鮮美氣息十足的魚餅，並搭配酥炸過的丁香魚製作成鳥居的造型，視覺驚艷之餘也十分開胃。搭配由侍酒師張世佑（Eric）以桷志田三杯黑醋為主角的無酒精調飲，加入青森蘋果汁與帶有蜜香感的東方美人茶，形成清爽與濃郁的完美平衡。

Jackie 以丁香魚再現鳥居景觀，搭配桷志田三杯黑醋調成的無酒精調飲。

第二道由鹿兒島紅魽製成的冷前菜，搭配綠竹筍、綠海藻與茗荷，入口後捎來具有活力的鮮味，加入桷志田五年黑醋與柚子醬油，風味鮮鹹甘美，再融合由接骨木、洛神花、十年巴薩米克醋與少許鰹魚鹽巴，讓助長開胃的冷前菜顯得更加生動而豐富。

在桷志田五年黑醋及柚子醬油襯托下，鹿兒島紅魽更顯甘美。

桷志田黑醋因釀造熟成的時間長，胺基酸含量高，能引出食材本身的鮮美與特質，除了做成醬汁以外，單純在食材上點綴或是加入飲品中調製，只需一點就能感受到料理因此產生豐富的變化，讓濃口料理變得清爽、使酸香的風味帶來更多層次的演變，因此桷志田在日本料理界，也為許多職人鍾愛。

另一道冷前菜，分別來自山與海的領土——和牛與甜蝦，和牛製成生牛肉塔塔，加入綜合香草、蒔蘿與蝦夷蔥，口感鮮美，香草帶出口中的清香，與和牛塔塔的肉脂感融合在口中，彷彿入口即化。甜蝦使用的則是葡萄蝦，據傳這種葡萄蝦因悠遊在火山岩附近，自帶一股火山硫磺氣息，搭配蛋黃醬增加濃郁感，上頭蓋上的米餅則是由櫻花蝦與甜蝦製作而成，搭配上甜蝦豐潤的肉質，口感更豐富帶有清香爽脆的層次。

除了葡萄蝦，和牛塔塔的米餅也加入櫻花蝦和甜蝦，讓山及海的極致美味在此交會。

接著由冷到熱的溫度一轉，煎出金黃色麵皮的熱前菜冰花煎餃，煎餃內裹著櫻島盛產的大根，結合炙烤過的椎茸、使用桷志田三杯黑醋調味過的鮑魚、口感濃郁的鮑魚肝醬，同時有脆、韌、彈等多種口感，紫蘇點綴的香氣平衡了整體的豐潤感，醬汁更是絕對驚艷！以桷志田三杯黑醋與九層塔油做最後的味蕾點綴。佐以用桷志田三年黑醋、普洱茶與黑糖調製，雷同烏梅汁的無酒精調飲，酸甜又解膩。

煎餃裡不同食材織就多重口感，桷志田三年黑醋調成的酸甜飲料更發揮解膩效果。

鹿兒島三黑，與慶賀時刻的薩摩雞飯

近乎於主餐的這道日式糖醋排骨，靈感來自「鹿兒島三黑」——黑豬、黑醋與黑糖。使用五分熟的伊比利豬老饕上蓋、醃漬過的櫻桃蘿蔔與發酵蒜頭泡泡。豬肉先行使用桷志田五年黑醋燉煮，並淋上桷志田五年黑醋調味，出餐前再噴上桷志田十年黑醋。絕佳的肉脂感及不同款桷志田黑醋引發的甘甜與鮮味層次，完美了對鹿兒島食材的想像。

日式糖醋排骨以多款桷志田黑醋調味，增添多重甘甜與鮮味層次。

經過口感濃郁的前奏，當然要來一碗傳說中最溫暖人心的薩摩雞飯。Jackie 使用台灣花蓮米，以炒過的金黃蛋絲、雞絲、醃漬蘿蔔、炒過的鹿兒島香菇與蔬食，擺出一碗色彩動人的雞飯，為保溫度精準，上桌時才淋上澄清雞湯，入口不僅純淨、甘甜又暖胃。據聞在鹿兒島，這是一道有好事慶祝時才會吃的料理，Jackie 的料理像是說故事一般，以溫暖入心的雞飯劃下鹿兒島山海之旅尾聲。

帶有慶祝意涵的薩摩雞飯，為套餐中的料理溫暖收尾。

透過味蕾，行走一趟鹿兒島美味之旅

旅程結束之前，終將以甜點劃下完美的句點，才算有始有終。第一道甜點：「柑橘 / 蜂蜜」，外層是季節性的新鮮柑橘，加入柑橘果醬，最後上頭撒上柑橘碎冰，濃郁的香緹鮮奶油結合酸甜平衡的柑橘，從柑橘肉、果醬、冰，串連起整個口腔裡酸香的細膩層次。

「柑橘 / 蜂蜜」以季節感十足的新鮮柑橘，表現細膩的酸香滋味。

此外，當然少不了來上鹿兒島最著名的燒酎，Jackie 以烤過的鹿兒島地瓜舒芙蕾結合芋燒酎冰沙，柔軟的舒芙蕾入口後即刻於舌尖上融化，緩緩散發出濃郁的地瓜溫潤甜美，像是舌尖被暖暖地包裹，再佐以濃醇酒香的芋燒酎冰沙，令人在這趟鹿兒島風味之旅的最終站，不僅感受到主廚的細膩用心，彷彿閉上眼就能見到鹿兒島的山頭、嗅到鹿兒島的海風，燒酎冰沙讓不勝酒力的饕客也能甘於吟遊其中。