過去被視為農莊酒的蘋果酒，正在歐洲掀起一股「蘋果酒復興」的浪潮。

當葡萄酒產業一路走向規格化的商業之路，回歸傳統、降低人工干預的自然酒反而逆勢而行，為品味固化的葡萄酒開闢出一方新天地，也吸引一批樂意嘗試新事物的消費族群。

繼自然酒之後，下一個繼承反璞歸真精神的產品是什麼？在法國烈酒與葡萄酒產業工作多年的沈芸可（Célia），認為答案是蘋果酒（Cider）。

回歸自然的反動，帶起蘋果酒復興

Célia 是葡萄酒品牌「Cher Ami 瓶中信」創辦人，致力於推廣「在品飲中實踐永續」的理念，將精選的自然酒帶上台灣餐桌。近期旅居各地小農酒莊的途中，她看見歐洲出現「蘋果酒復興」，連葡萄酒法定產區也開始釀起了蘋果酒。

Célia（左二）在旅居歐洲期間，拜訪許多蘋果酒莊主與酒農。圖片提供：Cher Ami 瓶中信

為什麼蘋果酒開始吸引葡萄酒界的目光？原因之一是氣候逐年暖化，導致葡萄的糖度升高，不僅提高酒精濃度，原本清新的酸度也不復見。而蘋果累積糖度的速度相對穩定，沒有因升溫而劇烈上升。因此，歐洲各地小農紛紛釀起酒精度低的蘋果酒和梨子酒，歐洲釀酒版圖隨之出現變化。

蘋果酒也可視為自然酒浪潮的後繼者。從永續觀點來看，有些自然派蘋果酒莊種的是樹齡長的高莖果樹，高度甚至能達到 10 公尺。這樣的高莖果樹有助於水土保持，維持環境穩定。許多酒莊還兼養蜜蜂，讓蜜蜂為蘋果樹授粉，並使用產出的蜂蜜。蜜蜂對環境的高度敏感性，也成為蘋果酒莊採無毒有機農法、與自然和諧共處的證明。

「當我們提到『天地人』，人是很重要的一環——人觀察到大自然怎麼循環，那我們就適應這個循環，去釀造合適的酒。」Célia 造訪諾曼第的蘋果酒莊時，看見當地多雨的氣候養出又長又密的草地，宛如天然地毯。當蘋果和洋梨成熟後，樹下柔軟的草地能接住熟果，保護果實不撞傷。

待蘋果自然成熟後掉落，樹下草地能保護果實，酒莊再從地上撿拾熟果。圖片提供：Maison Hérout

「歐洲現在非常強調果園的生態平衡，因為他們相信平衡是從果園開始做起，而不是進了酒窖才發生。」Célia 說：「這個平衡不是只有水果酸甜品質上的平衡，而是它跟大自然和諧共處的一切。平衡帶到酒裡面，你就不需要添加任何東西。」

為了讓更多人體會蘋果酒的魅力，Célia 引進經典的諾曼第小農蘋果酒，也深入羅亞爾河、香檳區、義大利等酒莊，找尋忠實反映風土、釀造過程回歸自然的 Fine Cider——單一年份，無人工酵母添加，無添糖，無色素，無香精，無人工過濾，甚至無二氧化硫添加。

有的蘋果酒甚至來自單一園、單一桶，或採香檳法瓶中二次發酵，開瓶後 2-3 天風味依舊精采且氣泡豐盈。單喝跟搭餐的表現各有不同，有時單喝不覺得甜，配上食物後才湧現甜味；或是單喝微甜，搭餐後卻跑出亮麗的酸度，品飲歷程與葡萄酒一樣豐富多變。

許多酒莊的種植過程順從自然循環，釀造時也降低人工干預，忠實反映風土。圖片提供：Maison Hérout

反映在地飲食偏好的蘋果酒

蘋果酒的釀造方式和葡萄酒相同，有專門用來釀酒的蘋果品種，經過採收、分類、清洗、壓碎後，再壓榨成果汁，裝入大槽中發酵，時間從數週到數年不等。裝瓶後，酒農根據希望獲得的風味，將蘋果酒靜置在酒窖中，直至達到標準。為了表現香氣、口感、風味等複雜度，一款蘋果酒可以用到 20 種以上的蘋果。

壓碎後的釀酒蘋果泥，壓榨出蘋果之後即進入發酵程序。圖片提供：Maison Hérout

除了展現風土，Célia 認為蘋果酒更直接反映當地人的飲食偏好。例如酒香酵母（Brett）造成的動物皮毛、馬廄的味道，是許多釀酒師避之唯恐不及的。但在法國的蘋果酒重要產區諾曼第，在地人就喜歡這樣的味道。

Célia 以艾胡蘋果酒莊（Maison Hérout）為例。艾胡酒莊種植的諾曼第原生蘋果就超過 25 種，甚至有高齡 65 歲的老樹。1970 年之後全面採取有機種植，釀造全程不添加人工酵母、零添糖、零色素，可說是諾曼第小農蘋果酒莊先驅。

靠海的艾胡蘋果酒莊，釀出的蘋果酒帶有豐富礦物感。圖片提供：Maison Hérout

艾胡酒莊主要以苦蘋果和苦甜蘋果釀酒，利用果皮加強單寧質地，增添口感層次。釀酒師 Jean-Baptiste Aulombard 的葡萄酒釀造經驗老練，他把葡萄酒概念帶入蘋果酒，並利用不同品種的風味特色差異，釀出創新且細緻的蘋果酒。

每年艾胡酒莊都會釋出小批次的實驗性作品，並加入時下的葡萄酒和烈酒釀造思維，例如過白蘭地酒桶、香檳法、大西洋海底陳年等。不僅是南法米其林三星 Oustau de Baumanière 的指定選酒，艾胡酒莊的蘋果酒亦被巴黎許多米其林餐廳選用。

羅亞爾河流域的純淨風采

到了中部的羅亞爾河，這裡的白酒產量佔法國第一，蘋果酒也跟著偏向乾淨、酸度高的風格。Célia 以蘋果花酒莊（Julien Thurel）為例，酒莊的蘋果樹齡介於 30-60 年間，使用 4-5 種羅亞爾河原生的釀酒蘋果，並以酸蘋果為主。

除了蘋果酒，蘋果花酒莊的洋梨酒也細膩精緻，擁有極佳酸度平衡。圖片提供：Julien Thurel

所有釀酒蘋果均人工採摘，且將不同品種分開釀造，獲得基酒後再調配。採用傳統的二次瓶中發酵法，並以人工轉瓶。這支自然發酵的蘋果酒，充分表現羅亞爾河一貫以來的細膩酸韻，深受法國星級餐廳及侍酒師喜愛。

氣泡綿密、帶清香茶香的洋梨酒

除了蘋果酒，洋梨酒也是另一樣有歷史又受歡迎的果酒。在諾曼第，洋梨樹酒莊（Jérôme Forget）是專注於釀造洋梨酒的小農酒莊，洋梨來自有著 300 年樹齡的老樹。酒莊除了種西洋梨，也飼養諾曼第牛，促進動植物平衡共生，以達成自然生態永續循環的理念。

洋梨樹酒莊讓西洋梨果汁在瓶中自然發酵，釀成天然的洋梨氣泡酒，香氣清新帶茶香，單寧細緻，與諾曼第蘋果酒濃郁的發酵氣息截然不同，當地人都稱 Jérome 的作品為「諾曼第的香檳酒」。它與滋味鮮明的中餐、台菜或微辣的滷味小吃都能搭配得宜，「它可以是葡萄酒跟香檳之外的第 3 個選擇。」Célia 說。

白洋梨氣泡酒在瓶中自然發酵，氣泡細密充滿活力。圖片提供：Cher Ami 瓶中信

打破定義的混合型果酒

在純粹的蘋果酒或西洋梨酒之外，也有酒莊大膽地將不同水果混釀，開創出新的滋味，也讓搭餐應用多了不同選擇。如來自諾曼第的西里爾頌酒莊（Cyril Zangs），選用的當地原生釀酒蘋果達 60 多種。除了常見的苦蘋果、苦甜蘋果、酸蘋果與甜蘋果，也使用較少見的極酸蘋果，為蘋果酒拉起風味骨幹，賦予陳年潛力。

西里爾頌酒莊的紅葡萄蘋果粉紅氣泡酒，是將蘋果酒加上南隆河的 Syrah 葡萄酒，兼具俏皮的果香及清脆的酸度，酒精濃度僅落在 9%。當有些食物沒辦法用葡萄酒搭配時，混合型的果酒就能派上用場。

Cyril Zangs 將蘋果酒加上南隆河的 Syrah 葡萄酒，打破葡萄酒和蘋果酒的界線。圖片提供：Cher Ami 瓶中信

「你沒有辦法去定位它是蘋果酒還是葡萄酒，所以我們就說它是自然酒。」Célia 說：「當疆界越來越模糊，大家就會跳脫出『葡萄酒喝起來一定要是什麼樣子』的框架，發現原來在這個世界上，有這麼多不同可能的風味，更貼近我們日常生活的每一天。」

自由的精神，風味的無限可能

疫情過後，「輕酒精」飲品逐漸受到消費者青睞，一方面是出自健康飲酒的考量，一方面是減輕日常飲酒的生理負擔。而酒精濃度不超過 10% 的蘋果酒，正符合想享受微醺樂趣、但不容易喝醉的需求。

而蘋果酒身上永續的象徵、包容的議題，正好繼承了自然酒的精神。加上許多酒莊在保留當地特色之餘，使用各種釀造和陳年方法，為蘋果酒打破風味的框架。自此，蘋果酒從農莊酒脫胎換骨，開始受到矚目——過去用馬克杯喝蘋果酒，現在用葡萄酒杯展現香氣。法國越來越多蘋果酒比賽，侍酒師也開始用蘋果酒搭餐。

Célia 提到，如今蘋果酒的疆界越來越模糊，蘋果和葡萄、蘋果和洋梨、蘋果和辣椒⋯⋯許多酒莊推出意想不到的混釀作品。甚至採香檳法釀造蘋果酒，或是在白蘭地桶中陳年，更多無框架的風味展演正在世界各地開展。

「重點是好不好喝，適不適合我們，能不能符合我們自己喜歡的偏好跟日常。」Célia 說：「究竟酒瓶裡面裝的是什麼？我們對這個問題的答案，好像越來越能敞開心胸了。」