「水果入菜」並非新戲法。然而，面對南庄橙這樣風味濃烈、個性鮮明的物種，料理人該如何取捨？

為了探索南庄橙在餐飲上的表現，由林業及自然保育署（簡稱林業保育署）新竹分署發起的圓桌交流席間，也安排了南庄橙「應用饗宴」。邀請小小樹食行政主廚徐兆麟、苗林行麵包技師劉恩佑、好嶼 HOSU 主廚李易晏、一時無酉創辦人黃心皓、Quelques Pâtisseries 某某甜點主廚賴怡君等人，將柯亞獲獎的南庄橙果醬入菜，以前菜、麵包、主餐、調飲、甜點 5 種形式各自「譜曲」。

序曲：甜與辣的交織

「小小樹食」行政主廚徐兆麟（Tim）出身餐飲世家，有深厚的中菜基礎，亦在廚師生涯中積累西餐烹調技巧，擅於轉化蔬食的既定印象。或許因自小受川菜文化薰陶，南庄橙略帶麻感的後勁，對徐兆麟來說並不陌生。品嚐果醬時又聯想到客家桔醬亦有摻入辣感的作法，與辣相佐的可能性便很快進入腦中。

徐兆麟擅長用中西揉雜的烹調技巧，為蔬食料理翻玩出新意。

他使用二荊條、燈籠椒、紅甜椒、番茄等食材做出基底辣醬，後與果醬融合，形成入口甜辣、尾韻迸發出薄荷感微涼、微苦層次感的柑橘辣椒醬。蔬菜選擇上，為巧妙襯托南庄橙芸香科的特性，他以烤洋蔥鋪底，疊加爐烤寶貝蘿蔔、茴香頭等繖形科作物，後以馬奧（賽夏語「山胡椒」之意，同泰雅族語「馬告」）、山當歸葉，及帶有些微澱粉感的樹豆妝點，呈現如「豐收般美好」的畫面。

徐兆麟將南庄橙果醬製成辣醬，與蘿蔔和茴香頭等蔬菜共譜美妙蔬食滋味。

除了柑橘辣醬，另有山當歸所製成的油，以及刨入南庄橙果皮的酸奶白醬，共譜以「苦味」為動機、貫穿用餐體驗的序曲。世界柑橘類果醬大賽裁判長 Dan Lepard 一連給出 Amazing、Mind-Blowing 等讚嘆傳達他的驚艷，並表示自己將會永遠記得南庄橙與辣醬所構組的獨特風味。

間奏：一口定情的「橙」人布里歐

「苗林行」麵包技師劉恩佑曾受日本烘焙文化洗禮，面對南庄橙微苦的特性，直覺帶他選用以大量蛋奶及糖製作、口感鬆軟帶蛋糕感的法式經典甜麵包布里歐（Brioche）為載體，去強化這種特殊的柑橘苦，進而創造出苦甜苦甜的「橙」人滋味。

劉恩佑將南庄橙果醬加入布里歐中，創造甜中帶苦的韻味。

麵包上可見的孔洞，是擱上奶油後回烤的成果，劉恩佑另以加入南庄橙果皮的島砂糖，做出帶焦脆感的硬殼，以增添口感。此外，作為賽夏族提親之用的馬奧花，其「定情」的寓意也讓他深受感動，因而將馬奧磨成細粉，灑落其上，除了增加麵包的趣味性，還是一份祝福。

劉恩佑將馬奧粉灑在南庄橙布里歐上，以賽夏族的傳統傳達祝福之意。

獨唱：吃得到地景與人文的鹽麴豬五花

「好嶼 HOSU」主廚李易晏有如一名「飲食說書人」，常以土地為經、人文為緯，運用「山、海、川、原」4 類台灣常見地貌為題，再從既有傳統文化中汲取轉化方式，以最貼近環境的語彙，為食材、也為這座島嶼說故事。

李易晏以料理為載體，訴說台灣的地景和文化故事。

灰綠色的陶作深皿中央，豬五花是主角。李易晏將果醬和自製鹽麴兌成醃汁，另加入帶些許薑香及刺激感的月桃醃製，除了軟化肉質，也擴充香氣。回歸地理，南庄除了是賽夏部落生活場域，還是客家庄所在，因此他以梅乾菜提味，與南庄橙果醬製成醬汁，將比鄰而居的景象，納入風味設計的一環。芳香萬壽菊做成的綠油，同樣帶柑橘及百香果調性的芬芳，與南庄橙相呼應。

之所以選用油脂豐富的豬五花，亦是看上南庄橙酸苦並陳的性情，不僅去油解膩，還能苦後回甘。五花肉下方的蔬菜細絲，是萵筍及白蘿蔔切絲後抓鹽脫水，再由果醬與南庄橙鮮果榨汁所組裝的醬汁抓醃，同樣是增加適口性的來源。在整體食材多軟嫩的結構中，炸豬皮的出現，為口感加分不少，油炸後裹附森林蜜及少許醬油，另撒上與月桃同樣帶有薑調的現磨馬奧，酥香非常。

李易晏用南庄橙果醬醃漬豬五花，為這塊油脂豐富的部位去油解膩，帶出苦後回甘的滋味。

「台灣人能吃苦，這是很有趣的飲食習慣。」李易晏補充，「苦」經過長時間的發酵，成為一種韻味。食材的表現手法除了堆疊鮮味，苦味也是能增加厚度的方式，讓風味變得豐富又渾圓。面對南庄橙這樣自成「風味盛典」的作物，亦可以思考發酵後製成酵素，甚或風乾後以客家酸柑茶概念延伸相關製品的可能性。

對唱：擁抱苦味的無酒精氣泡雞尾酒

做為亞洲首間無酒精酒吧，「一時無酉」創辦人黃心皓上班族出身、僅是因愛喝而轉戰酒吧、最終甚至以「無酒精」為訴求開業。如此跳脫舒適圈的歷程，一如他詮釋調飲時毫無包袱的創意，充滿「化不可能為可能」的魔法。

黃心皓創辦一時無酉，為無酒精調飲開創更多可能性。

「苦」在黃心皓的字典中，本就是調酒師的常用語，只是過往多以葡萄柚展現，如今多了南庄橙這個潛能無限的原生種。對無酒精調飲而言，「苦」更是加分題，當飲品缺少酒精輔助，苦或酸反倒能補足風味的「缺失」感，而南庄橙恰好兩者皆有。

這支他口中「擁抱苦味」的無酒精氣泡雞尾酒，以義大利國民飲料 Aperol Spritz 為原型。原是由帶藥草味的開胃苦酒搭配氣泡酒（Prosecco）的氣泡調酒，經黃心皓之手，轉化為足以讓南庄橙伸展個性的調飲。

果醬隔水加熱回溫後讓果膠流質化，混合自產地取得的鮮果原液，經過濾移除果皮與肉，再用氣泡水稀釋調和。如此單純以果醬、原汁、無酒精餐前苦艾酒，混合德國無酒精氣泡酒的飲品，不僅非常爽口，更帶有一種極致的、非常新鮮的純淨感，南庄橙風味光譜中強烈的酸苦，都被轉劣為優。

南庄橙調飲以氣泡調酒 Aperol Spritz 為原型，強烈的酸苦特性在這裡轉劣為優。

「過濾出的果醬殘留物可以糖漬，製成南庄橙糖漿，另作其他運用。」黃心皓興奮地強調，除了味覺驚喜，杯緣最後噴上的南庄橙皮油，讓這支飲品從舉杯靠近口鼻的那一刻，便使人記憶深刻。

合唱：重現母樹生命力的聖多諾黑

某某甜點 Quelques Pâtisseries 主廚賴怡君赴法國進修後返台開業，以揉合台灣風味的法式經典甜點聞名。這份「南庄橙聖多諾黑」甫上桌，便啟動在場所有與會貴賓「相機先食」的模式，不僅再現產地探訪當日、眾人在南庄橙母樹下切開果實後的驚呼，也延續了那份得之不易的感動。

賴怡君擅長將台灣風味加入經典法式甜點中。

由泡芙、香緹與千層派拼裝的聖多諾黑，賴怡君將基礎外型改成南庄橙的形狀，除了還原果實，另有枝幹及葉片作伴。不僅視覺上如此，風味上也將南庄橙可食用部位發揮到極致，做出由裡至外都「非常南庄橙」的作品。

果醬藏身在南庄橙造型的焦糖泡芙裡，卡士達餡內有果醬、南庄橙皮和自製糖漬薑泥提味。自果醬獨立而出的糖漬果皮用於千層派皮，再裹上巧克力以表現母樹枝幹。產地帶回的橙葉磨粉後，撒上一旁的葉形餅乾。

而饗宴中現打、加入橙花水的優格香緹，好似那天初見南庄橙時，心中湧現的一抹欣喜與柔軟。兼顧泡芙鬆軟質地、焦糖的甜脆、千層的酥，搭配與柑橘味極其和諧的巧克力，在口中奏出美味樂章。

南庄橙聖多諾黑不僅還原果實外型，各個可食用部位也都成為風味的一環。

問及與南庄橙相遇的「第一印象」，除了酸，五位料理人不約而同「以『苦』先決」，李易晏那席「台灣人能吃苦」的見解，或許所言不假。除了能吃苦，更懂得駕馭苦，無論是讓料理苦後回甘，或是日常心境的轉苦為樂，皆已深植於心。

「打開南庄橙」所開啟的，不僅是台灣特有瀕危植物復振之路的新章節，更是一個對於「新風味」的想像、以及對於在地傳統知識的致敬，透過餐飲人之手，將舞台從產地移動到餐桌，也將產業化的藍圖，從在地延伸至國際，南庄橙苦後回甘的未來，精彩可期。