平均不過 35 歲，卻都在名店裡練出老成的手路，3 位年輕料理人如今要為辰壽司開創新局。

海峽會裡的辰壽司，這次一口氣站上 3 位料理長：楊世安、楊世宇和周立弘，年紀都不到 35 歲。楊世安和楊世宇是雙胞胎兄弟，兩人從學徒時期一起入行，各自在不同餐廳磨了十多年後，今年 4 月才頭一次同台合作。29 歲的周立弘年紀最輕，負責酒肴與熟食。3 位料理長同時站上板前，這在講究輩分與年資的日本料理界並不常見。這樣一支年輕的團隊，為辰壽司帶來夏季限定的「沐夏」套餐。

京都料亭的夏季風物詩，鱧魚天婦羅與冷麵清涼登場

套餐由周立弘負責的酒肴開場。「苫小牧北寄貝」經備長炭炙燒後，彈嫩的貝肉染上一層淡淡炭香。搭配清甜的白蘆筍、甜美的無花果與酸香柔和的蘋果醋凍，在炎夏裡勾勒出清爽的開局。「青海苔香酥白魚冷蛋」把口感反差放大到極致：碗底的柴魚冷蒸蛋柔軟滑嫩，上方細小的白魚炸得酥脆，中央的青海苔醬是兩種質地間的緩衝，也釋放海藻的磯香與胡麻油氣息。

來自北海道苫小牧的北寄貝肉質厚實、甘甜飽滿，再以白蘆筍、無花果及蘋果醋凸顯它的天然甘甜。

鱧魚是夏季京都料亭不可或缺的食材，如鰻魚般細長，細刺極多且肉質緊實。日本料理師傅以「骨切」刀工在魚肉上切出細密刀花，把細碎的刺切斷，讓人能直接入口不扎喉。鱧魚最常見的作法是「湯引」，將魚肉迅速汆燙後放入冰水冰鎮。周立弘則將鱧魚裹粉炸成天婦羅，搭配海膽和冷麵，並以德島酸橘醬和柚子皮提香，用清爽的滋味與溫度描繪日本夏日風情。

「酸橘鱧魚海膽冷麵」選用兵庫縣淡路島的海鰻魚，酥炸後搭配海膽與沁涼冷麵，再佐以特製德島酸橘醬及柚子皮，讓酸橘的清新果香與海膽濃郁鮮味相互襯托。

磨過心志，才有機會站上板前

待套餐進入壽司環節，板前的節奏交棒到楊世安手上。楊世安和楊世宇兩兄弟的料理路始於 13 年前，他們進入同一家日式料理店工作，之後兩人分開闖蕩，向不同師傅學習料理的風格、技巧與態度。今年 4 月，楊世安和楊世宇一起加入辰壽司，兄弟睽違多年，再度進入同一座廚房共事。當天負責壽司料理的，是弟弟楊世安。

楊世安和哥哥楊世宇過去分別在多家壽司及割烹名店歷練，今年 4 月才一起加入辰壽司，在傳統職人技藝之上融合當代酒肴料理思維。

楊世安先後任職於凜割烹和彧割烹，後來到鮨天本追隨天本昇吾學藝，也曾在分店登龍門坐鎮板前。「日本師傅會『磨心』。」楊世安回憶，他在鮨天本時，師傅要他站在板前，卻不說要做什麼事——他要這些年輕人好好觀察現場的狀況。當天本問起壽司上到哪裡了，沒有留意的人就會挨罵。「天本師傅最厲害的就是細節，板前所有客人在做什麼他都清清楚楚。」

後來，楊世安不是只枯站在一旁，他除了觀察師傅的動作，也會把捏剩的舍利拿去秤重，比對自己與師傅之間的差距，再依此調整。天本察覺後，覺得這個徒弟是可造之材，才把更多壽司心法傳授給他。

米醋配清雅，赤醋配肥美

在 8 貫握壽司中，楊世安用兩種醋飯搭配魚料：夢美人米搭配酸度較高的米醋，提升白肉魚的滋味。七星米則拌入赤醋，因米粒大、質地 Q，用來搭配用在油脂飽和、肉質柔軟的魚種。壽司由真鯛開始，他用櫻花葉包裹魚肉熟成，讓質地變軟，且散發淡淡香氣。金目鯛來自靜岡，緊實的肉質中嚐得到油脂芬芳。

靜岡縣伊豆半島外海有黑潮帶來豐富營養，因此成為金目鯛頂級產區，楊世安以柚子皮平衡其細緻的油脂。

熟成，是壽司師傅調整魚鮮肉質和鮮味的關鍵。楊世安的亮皮魚熟成時間較短，約 4-5 日；而熟成最久的是鮪魚。他取長崎鮪魚的蛇腹，熟成至入口即化的柔軟程度，油脂也隨著溫度上升，在舌尖釋放甜美和盈潤。鮪魚之後，楊世安祭出江戶前的經典「小肌魚」，小肌魚必須靠醃漬去除亮皮魚的腥氣，楊世安再用柚子赤醋飯襯托魚肉，在醋的酸香、小肌的鮮味之外，多了一層柑橘清香。

經過熟成的鮪魚蛇腹（左）入口即化。小肌魚（右）在醋的酸香、小肌的鮮味之外，又有柚子赤醋飯散發的柑橘清香。攝影：Atomy

溏心玉子燒收在握壽司之後，用了 32 顆蛋黃的玉子燒顏色更深、更橘，蛋液調入蝦漿，烤出外層扎實、中央還帶點溏心濃稠感的多重質地。壓軸的鰻魚釜飯由哥哥楊世宇端上，魚肉的柔軟不在話下，然而魚皮的酥脆超乎想像，咬碎魚皮的喀滋聲此起彼落。

鰻魚經過蒸和烤兩個步驟，才能小心剝下魚皮，魚皮上的黏膜還要刮乾淨，才能烤出脆度。鰻魚刺多，但楊世宇不拔刺，而是用手術剪刀把刺一一剪短到能直接入口的長度。刺的位置、下刀角度全憑手感和經驗，楊世宇笑稱「大概剪一百次才會有感覺」。鰻魚的蒲燒醬香及油脂浸潤米飯，配上蛋鬆和木之芽，這碗釜飯重現經典的美味，也有著與時俱進的新意。

多了剝下、清理和炙烤鰻魚皮等繁瑣工序，辰壽司的鰻魚釜飯做出極致的酥脆和軟嫩口感對比。

「其實菜單不能一直換，要不然你不會知道還可以做出多極致的味道。」楊世安回憶過去跟著日本師傅學藝時，即使每天處理一樣的食材，但隨著食材狀態的改變和烹調手法的調整，料理風味會因此出現細微的變化，進步就是在這樣不起眼的地方一點一點累積出來的。3 位年輕料理長的組合，選的卻是最需要耐心的路，把同一套菜單「沐夏」，一次次磨到更好。