「我認為自然酒的革命已經成功了。」林裕森談自然酒的啟示。

哲學背景出發、深耕風土的華人世界權威葡萄酒作家林裕森，這十年來推廣自然派葡萄酒不遺餘力。請他談談自然酒是什麼，他拋出一個饒富哲學的字眼：「反省」。他談自然酒，不是簡單以有無添加來做分類，而是反思品飲以及製酒的景況。

首先，他認為，喝酒是很直覺的，感性會告訴自己喜不喜歡口中的酒。但對於一些認真學習葡萄酒歷史以及知識的人來說，「學習如何正確品飲」的過程反而把人綁入框架，學得越多，越知道如何描述一款酒、評價酒，反而沒辦法暢快地說出自己感受。這是非常可惜的事。

自然派思考的影響還發生在製酒端。他舉例，葡萄酒種植的規模有大有小，大的田區為了管理方便，長年使用容易傷害土地的慣行農法。大規模葡萄園的擁有者，有很高機率是資本企業，這也會決定了酒產品的樣貌。而現在市面上昂貴的勃根地葡萄酒，每個產區坵塊面積都不大，因此手工的、小規模自然派的種植方式興盛，做出了高品質酒款。

乍看跟釀酒工業發展背道而馳的自然酒釀造法，常跟古法借鏡：使用漂浮酵母、更長時間的氧化與熟成、使用陶罐，雖說不是最有效率，但有時候卻非常管用，做出了不符合法定產區規範、但「好喝」的酒。

談起自然酒，葡萄酒作家林裕森不是簡單以有無添加來做分類，而是反思品飲以及製酒的景況。

「相信每件事情都可以是科學效率的，本身就是最不科學的事。」他輕輕留下一個註腳。在林裕森的眼裡，「自然酒在葡萄酒的革命已經成功了。」

自然派葡萄酒的思考，成功地在人們的心理留下喝酒、做酒的不同價值，這就是具體的進展。就像生物動力農法的嘗試已經成功，人們願意在葡萄園裡使用這種源自「人智學」的農法，積極幫助他的作物跟宇宙連結，結果是人可以更輕鬆地管理葡萄，釀出心目中更美味的酒。

發起 Malikuda 牽手酒計畫

在地釀酒如何回應自然酒風潮？林裕森發起的 Malikuda 牽手酒計畫，以阿美族傳統糯米酒為核心，將跨文化、跨國界的元素同槽發酵，做出既在地又國際化的酒款。以品飲的直覺，取代葡萄酒酒評的制式框架，好喝且愉悅就是最好的在地釀酒回答。

牽手酒的新酒標，呈現豐年祭牽手跳舞的意象。攝影：Mokki

Malikuda，阿美語中的「牽手」，這個計劃始於 2019 年。起因是林裕森造訪台東都蘭阿米斯音樂節，驚艷於音樂節草根的生命力以及放鬆寫意的氛圍，在烈日的曝曬以及溫柔的海洋擁抱下，來自不同國度、不同族群的參與者手牽手，圍成長長舞陣，在阿美族歌謠中成為快樂的一體。這種難忘的經驗啟發了他，加上台灣在地釀酒在葡萄酒、精釀啤酒、地酒等產業萌芽發展，於是大膽啟動此計劃。

牽手酒的核心：阿美族民族植物酒麴與換工精神

既然是發源於阿米斯音樂節，阿美族的釀酒元素就變成了牽手酒的核心。

台灣第一家取得合法製酒許可的原住民傳統釀酒廠「出力釀」，於 2018 年在台東都蘭成立，由返鄉阿美族青年許震銓（Lilliw）和妻子莎莎及其家族共同創立，致力於復育傳統酒麴與傳承部落千年釀酒文化。出力釀提供的，是由在地多種野生香草植物製成的藥草麴（阿美語 Tamod）。

民族植物知識展現在釀酒中。居住在山海交界的都蘭阿美族人，會使用在地 9 種植物：大葉田香、過山香、雞母珠、山素英、艾草、山澤蘭、大風草、野菊及紅骨九層塔來做麴。帶有清甜八角香氣的大葉田香是主調，雞母珠的成分能調解糖發酵，艾草跟大風草可以抑菌殺死壞菌，紅骨九層塔則提供了穿透性的清香。將以上的藥草搗汁與生米粉混和，搓揉成團，置於竹篩上，撒上酒母粉接種，蓋布保濕發菌，在溫暖陽光環境中乾燥方完成。

出力釀使用民族植物為酒麴製作的傳統糯米酒。攝影：Mokki

林裕森特別提到，牽手酒的核心，不只使用傳統釀造元素，還有重要的社會文化元素：換工（Mipaliw）。牽手酒是秉持阿美族傳統互助輪工制度的精神，由各地釀酒夥伴輪流支援，共同完成的作品。

Mipaliw 是阿美族社會運轉的核心機制，是生活方式，也是經濟模式。傳統的阿美族社會為農漁社會，在需要收割稻穀、整修屋舍的時候，彼此輪流支援勞力完成工作，而不是用金錢的方式購買，帶有純樸而堅定的人情美。

牽手酒使用了不同品種及產地的葡萄汁、麥汁與糯米酒液，來自紐西蘭、澳洲和台灣，種種原料不遠千里相會，交融混釀。一如阿米斯音樂節中忘懷各種距離與差異、牽手而舞的人們，呼應換工精神，讓最古老的原住民釀造技術，跟自然派葡萄酒交會。

歷年參與的國際與在地夥伴，玩各種釀酒可能

牽手酒的實驗特質，讓它很「好玩」，很「大膽」。

比如，國際自然酒風行古法陶甕釀酒。這種名為 Qvevri 的大型錐形陶甕，發源於喬治亞，葡萄酒裝陶甕後埋在土裡，透過有毛細孔的陶甕與穩定的溫度環境，打造獨特風味。台灣的牽手酒計畫自 2022 年起買了 Qvevri 陶甕，但也用上了苗栗銅鑼的大陶缸，成為發酵熟成的有趣實驗。

釀酒團隊還給牽手酒寶寶們製作了專屬發酵熟成歌單，微生物在酒液裡滋滋生長做工的時候，酒廠裡悠揚播放著郭英男〈老人飲酒歌〉、都蘭的潮汐與山林聲音、Suming 舒米恩的專輯《O milaladiway 詠歌者》⋯⋯讓音樂旋律浸潤在酒的生命裡，據說這樣變得更好喝了——我是信了。

各方合作夥伴手牽手，推出 3 款佳釀

2020 年牽手酒第一次問世，串連都蘭「出力釀」釀酒師許震詮以傳統酒麴釀成的糯米酒、紐西蘭 Kindeli 酒莊的自然派混釀淡紅酒，以及南投威石東酒莊的食用葡萄巨峰葡萄酒，共同發酵出「都蘭牽手酒」與「南島牽手酒」。許震詮表示，糯米酒本是阿美族的日常與歷史，這場「去工廠化」的自然釀造嘗試，讓他意外成了成為台灣釀造自然酒潮流的先驅。

此後計畫逐年擴大：2021 年金色三麥啤酒廠加入，釀出「阿米斯皮給酒」；2022 年加入陶甕以及歌單；2023 年於都蘭鼻舉辦發表會；2024 年以百分之百有機材料釀成「阿米斯啤酒」，並前進東京 RAW Wine 自然酒展；2025 年澳洲 Basket Range 酒莊加入釀造行列。

林裕森於跳舞大象葡萄酒專賣店，這裡買得到全系列的牽手酒。

牽手酒系列共有 4 款：都蘭牽手酒、南島牽手酒、阿米斯啤酒與皮給酒（註）。這幾個酒款融合合作夥伴的專長，成份中含有糯米酒、葡萄酒與麥汁。阿米斯啤酒是一支「Wine beer」，是麥汁中加入牽手酒的糯米酒泥，然後跟葡萄汁一起釀造成接近啤酒的酒款。阿米斯牽手皮給酒在同樣的概念下創作，更加入牽手酒混合了糯米以及葡萄精華的酒粕。

註：皮給酒（Piquette）是將釀酒後剩餘的葡萄果渣加水、糖或果汁再次發酵而成的環保低酒精飲品。這類酒款通常帶有天然微氣泡、口感清爽。台灣致敬阿米斯音樂節的「阿米斯皮給酒」就融合了原住民糯米酒粕及多國素材。

牽手酒的下一步是什麼？

牽手酒每年都有新嘗試。今年的製酒嘗試有 3 個：第一個會跟喬治亞來的葡萄酒混釀——牽手酒去年在葡萄酒古國喬治亞參展的時候，受到當地好評，因此串起難得緣分。第二個是會使用彰化大村產的金香葡萄釀酒，葡萄種植者曾經在德國學習釀酒，把葡萄園管理得很好。最後一個是預計在冬天釀酒，希望在比較穩定的低溫天氣中，製作出更乾淨的風味。

至於推廣自然酒，林裕森預告在今年的「喝自然」自然派葡萄酒展將會打破過去的展覽邏輯，打造 6 個分區，讓人們可以透過「巴格浪」（阿美族語：Pakelang，指祭儀結束的聚餐）、音樂、藝術、閱讀、飲食等不同途徑來連結自然派葡萄酒，創造更多理解葡萄酒的方式。

「不用去上葡萄酒課，走進去店家也能夠選到自己喜歡的酒。」這是林裕森對葡萄酒未來的目標。

他戲稱，過去干邑白蘭地曾經在台灣很風行，但是白蘭地並沒有積極跟下一個世代的消費者互動，結果就是市場萎縮，現在的千禧世代根本不喝了。加上現在市面上有非常多容易喝又便宜的立飲酒款（Ready to Drink）選擇，巷口超商就能買到。葡萄酒如果還用品種、產區、歷史這樣大部頭的知識當作唯一溝通方式，會錯失跟年輕人群擁有共同語言的機會。

「我們希望在下個十年，有機會可以改變一下世界。」這位葡萄酒作家、教學大師這麼說，「用直覺愛上葡萄酒吧！」