在地食材、傳統技法與文史調查三管齊下，煙波國際觀光集團首度布局高端中餐。

深耕新竹 30 載的煙波國際觀光集團，延攬擁有 40 年廚藝經驗、米其林星級技藝以及綠星思維的主廚蔡瑞郎，結合陽明交通大學客家研究學術能量，與「茶金」北埔姜阿新家族地方耆老的田調交流，在新成立的餐飲品牌「滿月樓」推出「姜家茶金宴」套餐，將台灣客家料理的精緻細膩以及款待精神，帶到新高峰。

《台灣米其林指南》從 2025 年開始納入新竹縣市為評選範圍，第一年的評選並無星落竹塹。而截至目前為止，指南中台灣有 15 家客家餐廳，不管是承襲「四炆四炒」客家料理傳統或創新客家菜，皆尚未摘星。滿月樓厚積薄發的餐飲能量，可視為未來為新竹地區摘星的有力候選。

位於青草湖畔的煙波飯店湖濱館，是煙波集團最早開設的館舍，前身為粵菜餐廳。蔡瑞郎多年來鑽研精緻台菜和酒家菜料理文化，更在 2024 年擔綱總統就職國宴主廚，在料理設計上嫻熟於以在地食材訴說深刻文化。這次更難得的是，他在 160 個席次的滿月樓餐廳，率領超過 20 人的內場廚藝團隊定義精緻客家菜。滿月樓的打造，是煙波國際觀光集團首次布局高端中餐，企圖心可見一斑。

煙波飯店湖濱館位於青草湖畔的，是煙波集團最早開設的館舍，其中的滿月樓餐廳可說是集團布局高端中餐的首次嘗試。

翻玩客家味覺：柑橘、鵝肉、紅糟味

聆聽耆老們講述客家望族在 1960 年代家中宴飲餐食，綜合紮實的食材田調，蔡瑞郎在滿月樓開幕的茶金宴菜單選擇了柑橘、鵝、紅糟來定調「客家味」。

姜家茶金宴套餐中的「三品佳餚」，匯集東方美人茶燻鮑魚、風味小炒與梅干扣肉，揉合山海食材與客庄、台菜技藝，鋪陳經典宴席風華。

姜家茶金宴開場為一系列如珠寶盒般精緻的菜餚，彷彿跟西餐開胃小點（Amuse-bouche）借來靈感的「三品佳餚」。致敬客家小炒的「風味小炒」，將東方美人茶燻鮑魚裝在印度脆球殼（Panipuri）裡，「團隊在調研的時候，得知印度有客家移民的族群，我們便大膽用上印度脆球餅元素，說明客家文化的多元寬廣。」

三品佳餚有多樣菜色組合，客家人喜植紅紫蘇香草，這是酸甜帶焦糖香氣的紫蘇梅排骨小點。攝影：Mokki

紅糟是客家人在沒有冰箱的年代，用來保存食物的重要技法。以紅麴米、糯米與米酒發酵，色澤艷紅，帶有甘甜酒香，可用來糟祭祀的雞、鴨、豬肉，以延長保存期限，但也增添了肉品風味。滿月樓發揮原始班底的粵菜功力，選用雲林農場晃晃的亞麻籽豬、漬以滿月樓自家紅糟，甜味使用花東縱谷結晶蜜，做成酥鬆香的小燒餅，精緻討喜。

「紅糟肉燒餅」以手製紅糟肉餡結合中式酥餅工序，呈現外酥內潤的傳統風味。

「我跟著農人到寶山的柑桔園，嘗試各種柑橘的味道，更帶回柑橘葉與枝條。」蔡瑞郎分享，柑橘全株植物都帶有精油風味，適合全食物利用。

在「酸桔葉烤鮮魚」這道菜，以澎湖直送鮮魚結合酸桔葉燻油、鹽麴與酒釀炙烤，上面綴以酸桔葉粉末，醬汁為客家傳統桔醬，搭配堅果顆粒帶來口感奇趣，是向在地致敬的精彩創作。空間改裝後全新呈現的滿月樓餐廳，設有一整面牆的活水魚缸，搭配每日產地直送的一隻釣鮮魚，服務團隊會根據魚種肉質差異，予以賓客相應的烹調法建議。台灣的傳統中式高級餐廳向來重視魚鮮，高標準的滿月樓在這方面不留餘力滿足客人需求。

「酸桔葉烤鮮魚」以澎湖直送鮮魚結合酸桔葉燻油、鹽麴與酒釀炙烤，上面綴以酸桔葉粉末，醬汁為客家傳統桔醬，搭配堅果顆粒帶來口感奇趣。攝影：Mokki

鵝肉細緻帶香氣，在訪談耆老過程中，團隊得知鵝肉是殷實的老派客家餐桌常見肉品。滿月樓選用優質雲林產白羅曼鵝，變出蘭香古法炭燒鵝二吃：「梅干菜鵝餅」與「柿餅鵝鬆沙拉」。

梅干菜是具代表性的客家保存食，將芥菜發酵後，尚新鮮含水時為酸菜，曬乾貯存後為梅干菜。滿月樓團隊製作梅干菜口味餅皮，捲入自然農法酸菜與肥嫩細緻母鵝肉，為第一品。第二品採取日式「最中」形式，以酥餅殼盛放新竹石柿餅、鵝肉及酸菜，口感明亮，是餐中可口小點。

滿月樓姜家茶金宴主菜「蘭香古法炭燒鵝二吃」，選用雲林白羅曼母鵝炭火慢烤，分別演繹梅干菜鵝餅與柿餅鵝鬆沙拉，展現鹹香與甘酸層次。

四神湯的鹹甜口精彩詮釋

在這套茶金主題菜單，別出心裁地以「四神湯」為始終。

四神湯是台灣經典的藥膳湯品，基本組成是蓮子、芡實、薏仁和淮山，肉搭配為豬胃、豬小腸或豬瘦肉。四神湯在客庄，擁有鹹與甜兩種味覺詮釋，在新竹、桃園的客家聚落，於年末特殊節日會將四神藥膳做成甜湯，或烹煮好後另加鹽糖自由調味，原是在物資缺乏的年代藉糖分帶來美滿味覺。

開場的熱湯，蔡瑞郎把四神元素做成白菜四神濃湯，時逢入夏，搭配甜脆絲瓜，成為高雅別緻的個人湯品。「季節變換，我們會更換應季的蔬菜。」

蔡瑞郎把四神元素做成白菜四神濃湯，時逢入夏，搭配甜脆絲瓜，成為高雅別緻的個人湯品。

到了菜單的結尾，姜家茶金宴端出「酸桔柿餅」甜點，這是將新竹在地的柿餅，塞入甜味四神內餡，綴以酸桔以及洛神小丁，柔和中有酸香芬芳星星點點，甜雅溫潤，餘韻悠長。

「酸桔柿餅」是將甜味四神內餡塞入新竹在地的柿餅，綴以酸桔以及洛神小丁，甜雅溫潤，餘韻悠長。

蔡瑞郎擅長將傳統菜色加以精緻化，並賦予優雅的風采。「福菜竹笙蟲草湯」的原型出脫於「柴把湯」，將食材切成條狀以瓠瓜乾瓢綑綁。選用亞麻籽豬肉，自然發酵福菜，高山椴木香菇搭配竹笙，湯底以放山雞熬製，滋味醇厚中帶些許酸香氣，耐喝實吃。到此茶金宴餐食劃下句點。

「福菜竹笙蟲草湯」的原型出脫於「柴把湯」，將食材切成條狀以瓠瓜乾瓢綑綁。

值得一提的是，滿月樓主打茶飲佐餐，從水質到茶款，極盡用心之能事。

滿月樓對茶品質的講究從水質開始，選用保留適量鎂、鈣等礦物質，總硬度 30-60mg 的軟水泡茶，使茶湯明亮，滋味立體，表現在地茶款東方美人以及酸柑茶的風味特色。

東方美人為小葉綠蟬齧咬過葉面，使茶品帶有溫和果香。酸柑茶選用北埔寶記茶舖製作陳放 3 年的酸柑茶，茶湯帶有酸柑香氣以極些微單寧感，開胃解膩宜搭餐食。如果是平日喜歡以葡萄酒佐餐的饕客，更應該試試這在地果實和茶葉的陳年風情，感受歷史名門的茶飲風采。

作為打響滿月樓先聲的茶金宴餐點，蔡瑞郎坦承，其實他與團隊開發的菜色，遠遠超過菜單上的道數，實際已做了 87 道，已準備好豐富的美味驚喜給來訪的饕客品鑒。他親訪鄉野與產地，扣緊在地優質食材以及客家傳統飲食工藝，「傳承不傳陳」，賦予新意。開幕一個月以來，他只休了一天假，可說是傾全力盯緊這難得的「精緻客家菜」上路。在未來，餐廳除了宴席套餐，更安排出現單點菜單，屆時這間擁有 160 個座位以及完整大包廂的高端中餐廳，必是新竹用餐重要地標。