Tipsy Sparrow 主廚 Adam 以 5 道料理拆解 ICON 和牛部位特色，展現奶香、甜味與細緻油花的澳洲和牛魅力。

高級澳洲和牛代理品牌綺億國際，為展現旗下主打品牌 ICON 和牛的獨特風味，特別攜手台北寒舍艾美酒店旗下餐飲品牌 Tipsy Sparrow 主廚 Adam，以 ICON 和牛不同部位設計 5 道料理。從細緻油花、豐富層次到多變口感，透過料理詮釋 ICON 和牛在風味與質地上的多元魅力。

讓 ICON 和牛不止於品牌故事，更傳遞真誠味道

ICON 和牛精選日本 Tajima 田島系和牛與澳洲當地高表現的 Angus 母牛，育種出傳承日本精髓又能反映澳洲風土韻味的 F1 和牛，每隻和牛都經過長達至少 12 個月的穀物飼養，並極其重視其成長環境的健康，最終孕育出的牛肉肉質柔軟細緻，並帶有奶油香氣，正是最好應證。

「生而不同，才是 ICON」是其品牌核心精神，處處細節用心極致，出產牛肉從修整到包裝都投入心血，損耗率低加上更好的包材，顧客端拿到的是比其他澳洲和牛都更具高品質的牛肉。ICON 也是澳洲第一個、並且是唯一一個，獲得美國非營利組織 B Lab「B 型企業」國際 ESG 永續認證的品牌，表彰其為兼顧獲利與社會責任的企業。

餐會上由綺億國際的肉品技術顧問廖期弘 Ben 先是講解每款肉品特色，再端上由Adam 設計的佳餚，從品牌故事到實際品味，讓 ICON 和牛的細緻風味與口感層次，在舌尖展開美味敘事。

Tipsy Sparrow 主廚 Adam，以 ICON 和牛不同部位設計 5 道料理。

肋眼油香與濃烈醬汁相襯，多種元素展現肋眼上蓋口感

以牛排餐廳代表性的部位肋眼為起點，肋眼的油花明顯、香氣十足、柔嫩纖細又有明顯油脂香氣，Ben 提到肋眼肉塊中有一處「油眼」，將保留更顯著的油脂香氣跟風味調性。因應肋眼多方面的清晰風味，餐點以「烤肋眼牛排淋牛骨髓波爾多醬汁」詮釋，肋眼牛排先煎再炭烤，邊緣刻意留下牛排側邊油脂，一方面體會碳烤奔放的香氣，一方面也讓牛排既有油香也有厚實口感，醬汁濃烈卻更襯出牛肉入口時單直火炭烤的純粹魅力，咀嚼後單純且乾淨的甜與肋眼奶油香在嘴裡發散。

烤肋眼牛排淋牛骨髓波爾多醬汁。

接著是「肋眼上蓋」，因有較多筋膜，適合薄切或慢燉慢烤，富有嚼勁又彈口，Adam 以精典鹹牛肉三明治轉譯，整體元素從烤得酥脆的酸種麵包、重奶味的融化起司與香料鹽水醃過的肋眼上蓋，各自味道皆雖濃厚，吃起來卻平衡有致。

厚裙重調味更顯厚實嚼勁，薄裙肉味在酸甜中增加層次

此次餐會中，綺億特別準備了每頭牛僅有一塊、屬於內臟部位的「厚裙」。厚裙多以厚切方式處理，不以油花為主要特色，而是強調牛肉濃郁風味與紮實咀嚼感。Ben 說明，部分韓式餐廳會以醬料醃製厚裙，讓醬香與肉感彼此襯托，形成鮮明而有層次的風味。厚裙組織間雖帶有筋膜，入口卻有粉粉、Ｑ彈的特殊口感，也讓它適合燒烤與牛排等多元料理應用。

Adam 以厚裙牛排搭配綠胡椒醬汁，並與薯仔蛋、芥藍菜一同展現，口感有層次，咀嚼時間較長卻不讓人感覺韌口或難咬，橫亙的筋膜彷彿口感的過度，在入口時增添綿軟，肉味較為均勻所以能讓醬汁與調味的風味更清楚顯現，也和味道較重的配菜互相印襯。

厚裙牛排佐綠胡椒醬汁。

再來是富有嚼勁、肉味極濃但料理工序較多的「薄裙」部位，ICON 和牛在屠宰過程中，透過專業清修技術，將包覆在外的繁雜「漿膜」處理完畢，為廚師省下一層步驟，加快料理效率，也大大減少耗損。而薄裙因鐵質含量高，適合搭配濃郁醬汁，於是， Adam 從墨西哥捲餅 Tortilla 取得靈感，牛油抓餅包裹莎莎醬與煙燻辣椒薄裙牛，酸辣調味刺激食慾，薄裙本身厚實口感配上綿軟抓餅成為對比，洋蔥與番茄清脆讓口感更加多變，肉味隱約從莎莎醬中透露，讓酸辣氣息間又添一層風味。

肩小排甜鹹中一展均衡風情，讓叉燒更加昇華

最後是香氣明顯，在燒烤餐廳備受喜愛的「肩小排」。由於肩小排油脂均衡，Adam 聯想到半肥半瘦的梅花豬，遂以叉燒肉方式料理肩小排，腐乳醃過後炭烤，與煙燻牡蠣相疊，底下襯著香料飯。入嘴瞬間就是熟悉的中式甜鹹口味，肩小排咬起來堅實卻爽利能一口咬斷，牡蠣賦予了柔軟與鮮味，煙燻味雖濃卻明亮，辣味香料飯疊加另種氣味與風情，彷彿叉燒的提升版本，不只有醬料鹹香，還有牛肉甜香。

腐乳肩小排佐辣味香料飯。

Adam 認為，ICON 和牛油脂豐富，且帶有鮮明甜味，因此在菜單設計上，他希望加入更多風味變化。這也是此次每道餐點調味較為鮮明的原因，透過酸、辣、甜等元素，平衡牛肉油脂帶來的厚實感。

在各部位之中，Adam 特別偏愛薄裙與肩小排。他認為，ICON 和牛薄裙有別於其他品牌，展現出令人驚喜的柔嫩口感；肩小排則因油脂與筋膜交錯，帶來層層堆疊的口感變化。對他而言，ICON 澳洲和牛最迷人之處，除了細緻油花與豐富質地，也在於牛肉本身獨特而清晰的甜味。

Théorie Theory 法式牛排主廚 Dennis 分享他在餐廳使用 ICON 和牛的菲力、肋眼與紐約客，3 個品項都名列餐廳銷售前 5 名， ICON 和牛菲力佔據第一，他認為 ICON 和牛有著平衡風味，肉的甜味與奶香兼顧，有著漂亮油花卻不過度油膩，比起其他澳洲和牛更有優勢的是 ICON 和牛的柔軟度，尤其是帶筋膜的部位，其他牛肉在三分熟熟度會因筋膜變得難咬， ICON 和牛卻依舊軟嫩，而修整精度高沒有其他品牌會留有的油角，也讓處理時間縮短、效率更高。