兩位米其林一星主廚古俊基和鍋多光介聯手，以各自的飲食根源，為法式料理注入全新詮釋。

一位從法國遠道而來的主廚，將台北米其林一星餐廳 de nuit 換上輕鬆自在的巴黎餐酒館氛圍，供應一份從前菜、主餐到甜點都能單點的菜單，以及囊括法國四大產區、可點單杯的葡萄酒單。這是 Restaurant Sola 主廚鍋多光介（Kosuke Nabeta）和 de nuit 主廚古俊基（Kei）攜手，兩日限定的跨國餐會。

料理與陶藝，同一雙手的兩種語言

鍋多光介出身日本鹿兒島，廚房生涯橫跨東京、倫敦和巴黎這 3 座美食之都。到了 2018 年，當日本主廚吉武廣樹離開 Sola，鍋多光介站上掌舵的位子。他為這間位於巴黎第五區的餐廳守住一星榮譽，並蟬聯至今。

留著一頭烏黑長髮，右手前臂刻著墨色刺青的鍋多光介，溫和氣質裡藏著悠然禪意。他的創作不只在爐火間，也在轆轤的轉盤上成型。疫情期間，他開始捏陶，並將烹飪歷程的見聞化作原料。他帶回葡萄園的泥土，混入陶土後塑成小巧的酒杯。備長炭灰和鴿骨等餐廳廢棄物，也被他製成陶瓷釉料。可以說，他用內容物打造器皿，再將兩者合而為一，讓料理、工藝與環境意識融入於用餐體驗中。

疫情啟發鍋多光介對陶藝的興趣，他將葡萄園的泥土、廚房的備長炭灰和鴿骨等加入陶土原料中，讓器皿回應承裝的料理和飲品。

為了 de nuit 的活動，他首次來到台灣，這場餐會也打破雙方的常規——Sola 和 de nuit 原本都是套餐形式，但這一次，他們設計了 11 道單點菜色，葡萄酒單聚焦於勃艮第、波爾多、羅亞爾河和香檳區，許多酒款能點單杯品飲。在自由選擇、輕鬆共享的氣氛中，感受巴黎隨性而細膩的餐桌風景。

鍋多光介僅在台灣停留將近 4 天，為了把握工作時間，他一下飛機就驅車前往基隆，在魚貨最齊全的崁仔頂魚市挑選海鮮。他為這次餐會設計了多道海鮮料理，並以台灣香料畫龍點睛。

從巴黎到崁仔頂，台灣香料的法式轉譯

鍋多光介的前菜「鯖魚｜馬告／鹽麴／三星蔥」，是古俊基都說喜歡的料理。他用米醋醃漬鯖魚再炙燒，搭配炭烤三星蔥與三星蔥油，以及鹽麴製成的白醬，讓油脂、酸度與發酵鮮味互相作用，並利用馬告帶來胡椒般的辛香。

「當鍋多主廚還在巴黎時，他問我台灣有什麼特別的本土辛香料。」古俊基為他準備多款香料，其中他對刺蔥印象最深。在「鮮魚與蛤蜊｜蛤蜊高湯／芥蘭／清酒粕」裡，他用芥藍菜和刺蔥襯托炭烤魚肉的鮮美，並以花椒油創造鼻尖香氣和舌尖麻感。最後淋上加入芥藍奶醬的鮮魚蛤蠣高湯，讓刺蔥的草本芳香在柔順的鮮味中綻放。

「鯖魚｜馬告／鹽麴／三星蔥」（左）以台灣馬告和三星蔥烘托醋漬鯖魚的鮮美。「鮮魚與蛤蜊｜蛤蜊高湯／芥蘭／清酒粕」（右）中用來調味的刺蔥，在鍋多光介心中留下深刻印象。

混合醋、日式高湯、味醂、淡口醬油和砂糖混合烹煮，再加入大量柴魚片的「土佐醋」，是日本人常用來做涼拌菜、搭配海鮮的醬汁。鍋多光介用烏醋做成土佐醋泡沫，凸顯澎湖小生蠔的海味與礦物感。再加入春季清甜的甜豆，和帶微苦香氣的歐當歸油。靠一兩樣食材、醬汁和香草油，他就能為料理架出立體又平衡的風味結構。

「鍋多主廚在風味上非常有創意。」古俊基說：「他可以從魚身上嚐出某種味道，然後立刻想到如何運用，可以用在醬汁裡，也可以用在其他地方，這個人實在太有創意了。」

在構思料理時發揮創意，出餐時他也能來段即興。甜點「薑冰淇淋｜鴨油酥／黑糖／柑橘」的冰淇淋集結薑、丁香與八角溫暖的馥郁香辛，搭配底下鴨油酥的酥脆質地和脂香，以及炙燒柑橘的微苦甜味。它概念宛如法式料理橙汁鴨胸，吃來甜蜜，豐富的辛香料又讓感官在甜點和料理的界線上游移。

到了餐會第二天，鍋多光介再將烏龍茶奶凍和新鮮燈籠果加入這道甜點中，以溫潤的奶甜串連所有元素。對他而言，創作不是在料理設計完那刻結束，每次烹飪、出餐的過程中，他都想著怎麼讓料理更好、更完整一點。

「小生蠔｜台式土佐醋泡沫／甜豆／歐當歸」（左）用土佐醋泡沫凸顯澎湖小生蠔的海味與礦物感。「薑冰淇淋｜鴨油酥／黑糖／柑橘」（右）概念宛如法式料理橙汁鴨胸。

羊鞍叉燒，藏著香港記憶的法式主菜

做為 de nuit 的靈魂人物，出身香港的古俊基歷經港島多家星級餐廳歷練，打下紮實的法式烹調底子。他從食材中提取乾淨輕盈的風味，再將其堆疊出層次，精細地打磨出純粹的境地。

如前菜「雞內臟｜白醬燉肉／菊芋／天鵝絨醬」，料理概念源自法式傳統白醬燉煮（Fricassée），他將雞腸、雞肝、雞心與雞佛等竹地雞內臟分別煎或烤過，再與白醬一同燴煮，最後搭配菊芋泥、羊肚菌與白蘑菇等配菜。醬汁是從法式母醬衍生出的天鵝絨醬（Sauce Albufera），再以炭烤黃檸檬的酸化解白醬的厚重。這道菜反映出古俊基對法式料理的深刻理解，他以經典為養分，自然而然地生長出新的可能。

另一道湯品「白蘆筍｜卡布奇諾／櫻花蝦／杏仁」飄散淡淡堅果香氣，他在碗中放入用鬼頭刀肉製作的丸子，內餡包入櫻花蝦、伊比利豬火腿、豬油與白蘆筍丁，滋味輕重交錯，讓鹹香海味在湯中慢慢釋放。

「雞內臟｜白醬燉肉／菊芋／天鵝絨醬」（左）使用雞腸、雞肝、雞心與雞佛等內臟，料理概念源自法式傳統白醬燉煮。「白蘆筍｜卡布奇諾／櫻花蝦／杏仁」（右）在湯中加入鬼頭刀魚丸，讓鹹香海味在湯中慢慢釋放。

到了主菜，古俊基用「羊叉燒｜玫瑰露／高山娃娃菜／辣根」表露他的香港背景，主角是羊鞍做成的叉燒。羊鞍先熟成 3 天，再以蒜頭、五香粉、玫瑰露與磨豉醬等醃製入味，接著先煎後烤，讓叉燒外層裹覆焦香。他調出兩種醬汁搭配叉燒：一個是微辣的辣根泥醬；另一個是以羊鞍醃醬為基底，再加入酸豆、羊醬與玫瑰露煮成的獨門醬汁。兩種醬汁為羊鞍叉燒賦予雙重風情。

出身香港的古俊基，用羊鞍做出肥腴甜蜜的羊叉燒。

這場餐會由兩位主廚各自負責幾道菜，每道料理卻又一致地平衡飽滿，難以單就風味立即判斷是出自誰的手筆。古俊基和鍋多光介皆受過紮實法式料理訓練，前者細膩，並揉入他熟悉的粵菜風情；後者節制，且巧妙加入日本料理的調味元素。來自不同國家的主廚投身於法式料理，又以自身的飲食背景和風味哲學，讓現代法式料理在傳統的經緯之上，織入更繁複多彩的風情。